跟着大厨学会这2道鱼头的做法,您也可以去开店铺了

时间:2018-11-06 15:01:55 来源:美食一日三餐作者:鱼头点击:

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鲜香做法

原料:

千岛湖一个(约重2000克),圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。

调料

A料(蔻50克,小茴香25克,椒粒、孜然粒各10克,25克,紫苏叶25克,丁香3克)

火锅100克,蔻5克。

做法步骤

1、将羊骨熬至奶色,把A料制成香料放入熬好的羊骨中再熬15分钟,倒入火锅中,倒熬好的火锅,撒入圆形红泡椒、葱段、姜片,蔻,放入鲜上桌即可。

火锅配方

80千克、70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、椒1.5千克、干椒7千克(去)、料酒1瓶、酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

火锅炼制方法

先将不锈钢大桶放置旺火上,下(牛或者)烧好后下蒜片、姜片和葱段,炸干出味后捞出不要,然后放豆瓣炒香至亮,再放所有的香料,接着放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香后下酒、料酒、老炼好后等5至6小时后去渣,便可加入料中备用。

注意事项:

1、在炒料之前,不管是牛还是,一定要用旺火熬成七、八成熟后,再把火关小让下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜,这样做的目的是防止高温受原料份的挥发急剧膨胀产生大量蒸气,料溢出桶面造成浪费与安全事故。

2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成温时最佳,这样才能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,浑浊,老了色、味苦。

3、香料的搭配要准确,多了会喧宾夺主,使有一股味,使烫的食物有苦味和没香味。

4、在把配料下完后,必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好,不然香味不会被提炼出来,火锅颜色才能够红亮。

做法

原料:

千岛湖一个(约重500克),发好的烀面团400克,葱段、姜片、大蒜各20克,香少许。

调料

、老抽、、料酒、味精、鸡粉、十三香、锦州大酱、椒酱、鲜、色拉、豆、猪大适量

做法步骤

1、把劈开成两半后,放入六成锅里,炸至色呈金且酥硬时,捞出来沥

2、把烀面团扯成8个剂子,分别擀成薄状后,在其表面刷少许色拉,并叠摞成生坯,待用。

3、炒锅里放豆和猪大后,投入葱段、姜片和大蒜煸香,等下入锦州大酱和椒酱炒香出色时,掺入鲜烧开并调入米、老抽、、料酒、味精、鸡粉和十三香,烧出味便起锅倒入高压锅内,接着放入炸过的块,盖上烀生坯,加盖上火压7分钟才离火。

4、揭盖取出已经压熟的烀切成块,再把另外装入锅并掺适量,最后放入烀块并撒上香,即成。

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