时间:2018-09-14 23:55:32 来源:哗哗美食作者:椰子点击:
椰子鸡火锅源自海南,但是在广东,尤其是深圳火得一塌糊涂。跟其他火锅品种不同,它的口味是清爽型的,而且丝毫没有油腻感。汤汁清澈、润口、鲜美,鸡肉细腻,保持了其原汁原味。它的制作方法较其他的火锅品种操作起来简单很多:鲜椰汁、鲜椰肉直接用来煮鸡,调料也只有简单的盐和少量的糖,属于纯正的裸烹火锅。
下面给大家介绍一下它的加工流程:
01
选料
制作椰子鸡火锅首先一定要选择上好的鸡。我们选择的都是海南的文昌鸡。这种鸡体型圆小,具有头小、身小、脚小、颈短、脚短等特征,鸡皮薄且光亮,肉质非常鲜嫩。我们都是选择活鸡现场宰杀的,每只鸡的毛重多控制在1.5-1.75千克。如果实在买不到品质好的文昌鸡,你也可以选择放养的没有下过蛋的小母鸡。
椰子我们选择的就是海南新鲜的椰青。
02
熟处理
1.取海南椰青3个切开,将汁水倒入沙锅内(总的汁水含量为1.1-1.2千克);再将椰青内的椰肉挖出,切成薄片或者长条,取50克椰肉也放入沙锅内。2.鸡宰杀制净,剁成重约30克的块,略微清洗即可,无需腌制和浸泡。3.往装有椰肉和椰汁的沙锅内再注入矿泉水500克、盐20克和适量白糖(白糖的用量要根据椰汁的甜度来调整),大火烧开,放入鸡块,大火烧开后,改小火煮约3分钟,鸡肉即可成熟。
椰子鸡火锅要先喝汤再吃鸡肉,最后是涮食其他的辅料。常用的辅料有:珍珠马蹄、海南板栗薯、鱼豆腐、芝士丸、龙虾丸、铁棍山药、炸响铃等。
椰子鸡蘸料
因为在烹制椰子鸡火锅的过程中只加入了少许盐和糖,所以鸡肉本身的味道不是太浓郁,为此一定要配上自制的蘸料才更美味。蘸料的做法很简单:兰花酱油50克加入鲜沙姜末10克混合,最后取半个小青柠挤汁调匀即可。
提示
刚刚给大家介绍的是原味的椰子鸡火锅。不同的酒店会选择不同的配料来制作,比如我们店里有野生竹笙椰子鸡、奶蘑菌椰子鸡等。
Q
&
A
在线答疑
为何在煮鸡时还要加水呢?
主要有两个原因:一来如果全部采用椰子汁,成本会比较高;二是因为如果全用椰汁来煮鸡,成品口感会比较甜腻。所以,我们都是将椰汁和矿泉水搭配使用。
对于我们而言,大火烧开后改小火煮约三分钟,此时的鸡肉刚刚成熟,它的成熟度跟白切鸡是非常相近的,这个时候的鸡肉才是最嫩的。如果长时间加热,鸡肉就失去了嫩度,吃起来口感不好。
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