时间:2018-11-06 11:42:04 来源:70后花哥1688作者:面筋点击:
胡辣汤的主料为精制面粉2500克、熟羊肉500克和鲜羊肉汤1000克。配料为胡椒面20克、辣椒20克、葱50克、姜50克、花椒10克、茴香8克、肉桂8克、粉条500克、碘盐200克、味精8克,香菜、醋适量。
洗面筋:先将面粉放入盆中,用温水调成软面团,用手蘸上水反复搓揉面团,揉好后要饧3~5分钟,然后再揉、再饧,反复进行,直到面团上筋为止。之后在面盆内兑入温水,水量以漫过面团为宜,轻轻压揉面团,将其中的淀粉洗出,洗到面盆内的水呈稠状时,换成清水继续洗[http://www.nczfj.com]。注意,换水时洗过面筋的水不要倒掉,可舀出保存在容器内以备制汤时使用。如此反复3~4次,直到面团中的淀粉全部洗出,就可将面筋用手拢起取出,浸泡在清水盆中。
配料加工:将熟羊肉切成小方丁,粉条浸泡在温水中,葱切碎,洗净的鲜姜剁成米粒状,花椒、茴香、肉桂等调料磨成粉。
制汤:在锅内加入3000克清水煮沸,将洗好的面筋抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穂,大片的面筋用筷子搅散。待锅内的水再次煮沸时,加入鲜羊肉汤,来回搅动勺子。待水再煮沸后依次放入老抽、葱姜、配好的各种调料粉、胡椒、粉条等,继续搅动,并放入熟羊肉丁。再次煮沸后,将洗面筋时沉淀的面芡搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边不停地用勺子搅动,待其稀稠均匀,烧开后即成。
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