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烘焙中的各种“糖”，到底怎么用？

时间：2018-11-06 10:21:55 来源：烘焙疯子Ella作者：绵白糖点击：

糖的应用

烘焙中需要用到各种各样的糖，除了白砂糖这种常见的，还有绵白糖，葡萄糖，转化糖，水怡之类的不太常见的。比如之前我发过的柠檬玛德琳中，就用到了转化糖，这篇红豆馅中又用到了绵白糖。

于是，“没有XX糖，能用XX代替么？”这类问题就很常见了。其实这个问题很复杂，有的时候可以、有的时候不行，很难一概而论。那么今天，Ella就来聊一聊这些糖的不同特性吧~掌握了这些知识，自己就能判断有没有必要去买新种类的“糖”了哦~

一、什么是糖？

广义的糖类是指碳水化合物，除了前文提到的白砂糖等等单糖及低聚糖，还包括淀粉、纤维素、果胶等大分子的“多糖”。（小仙女们喜爱的“膳食纤维”也是一种多糖哦~）

单糖：孤独的单身狗~

双糖：单糖脱单就变成双糖啦，两个分子手拉手的虐狗组合~

多糖：一群单糖。。。愉快地玩耍！

二、烘焙中的糖

除白砂糖之外，常见的还有绵白糖、红糖、黑糖、葡萄糖（白色透明）、水饴（白色透明）、麦芽糖（金黄色）、转化糖（白色）、转化糖浆（金黄色，月饼用）、蜂蜜和枫糖等，在一些日本烘焙书籍中，我们还能看到诸如上白糖、和三盆糖之类的“奇奇怪怪”糖类。这么多糖看起来杂乱无章，但其实可以根据风味、性状及使用上的不同，分成三大类哦（Ella原创分类，如果别的地方分的不一样也很正常）~

白砂糖、绵白糖、上白糖、和三盆糖、红糖、黑糖

1、这五种糖的主要成分相同，均为蔗糖（双糖），但是它们的风味和甜度又各有不同

2、白砂糖、绵白糖、上白糖：属于精制糖，白砂糖我们可以把它看作“纯蔗糖”。而绵白糖和上白糖都含有一定量的“转化糖浆”，转化糖的甜度要高些，所以等重的绵白糖和上白糖吃起来都比白砂糖更甜，也多多少少带着一点转化糖的性质，只是上白糖的颗粒比绵白糖的更细一些

白砂糖

绵白糖

上白糖

3、和三盆糖、红糖、黑糖：属于未精制糖，除了蔗糖之外，还含有一定量的糖蜜和矿物质，这两种物质为以上三种糖类提供了独特的风味。又由于糖蜜和矿物质的含量不同，所以颜色深浅有差别，颜色越深，风味就越重，已经不仅仅是单纯的甜了~

和三盆糖

红糖

黑糖

葡萄糖（白色透明）、水饴（白色透明）、麦芽糖（金黄色）、转化糖（白色）、转化糖浆（金黄色，月饼用）

1、都属于液体糖类，保湿度佳，能使成品更加湿润

2、葡萄糖（白色透明糖浆）、水饴（白色透明糖浆）：两种都是无色无味的糖浆，葡萄糖浆的主要成分为葡萄糖（单糖），水饴的主要成分为麦芽糖（双糖），虽然一单一双，但麦芽糖却是一种“调皮”的糖，它具有一些“单糖”的性质，在应用上与葡萄糖浆也很接近，使用量很少的话，可以互换的哦~只是成品的上色不如葡萄糖浆深

葡萄糖

水饴

3、转化糖（白色）、转化糖浆（金黄色，月饼用）：主要成分为转化糖，即蔗糖水解后生成的果糖与葡萄糖的混合物。转化糖的甜度高于蔗糖，在烘烤制品中比蔗糖更容易上色，保水性更强，产品不易失水老化。还有一个应用，就是添加在冷冻制品中，使其解冻后口感变化比较小。月饼糖浆与白色的转化糖浆虽然主要成分相似，但制法不太一样，具有一定的焦糖香气，不能互换的哦~

转化糖

转化糖浆

蜂蜜、枫糖等天然糖

1、都具有一定量的矿物质等，为其带来特殊风味

2、蜂蜜的主要成份为转化糖（果糖与葡萄糖的混合物）与矿物质，所以除了能带来特殊风味之外，它还具有一定的转化糖的功能。

蜂蜜

3、枫糖的主要成分是蔗糖，还含有一定的有机酸和多种矿物质能为人体补充一些营养，不过在烘焙中，主要还是用到了矿物质所带来的特殊风味

枫糖

总结

这么多种糖，究竟能不能互换？

Ella：

主要是看你的目的和期望值~~所有的材料都可以被替换。但是，味道口感甚至外观，都会有不同程度的差别。就看你的目的是能吃就行呢？还是要追求完美呢？选择就会不一样。

一定要更换的话，我们就要对成品的差异有一个大概的估计。比如说，把白砂糖换成绵白糖，甜度会略高，并且更加湿润，如果换成红糖，不光甜度有差异，还会具有红糖的特殊风味。

结论就是，我们要搞清楚各种糖的特性，估计好替换之后的差别，然后判断这个差别能不能接受。如果能接受，那就可以替换。如果不能接受，那还是买种新的糖吧~~毕竟专业度可不就是这么一点一点“买”出来的嘛~

注：

甜度是以蔗糖为100的前提下测试的

参考资料：中国轻工业出版社，《碳水化合物化学（第二版）》

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