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传统川菜“回锅肉”演绎

时间：2018-11-06 02:40:47 来源：话不中听作者：川菜点击：

川渝两地人杰地灵，川菜更是传统“四大菜系”之一。最近重庆成功晋级旅游目的地“重庆非来不可”真的是名副其实，好吃好喝好看。在国人心目中“川菜”必须是无辣不欢，无麻不爽，大油大碗大盆，边留鼻涕边喝饮料边大快朵颐，嘴巴爽了，肠胃可受不了，自然的菊花受罪。然后边上厕所，边发朋友圈“传播川菜的美味”。

在此作为一个本土重庆人，一个川菜大厨的后人，我有必要给大家勘误一下，传统的川菜不是大麻大辣，川菜的味系里面“酸甜苦辣”俱全，有“鱼香肉丝”的酸，“宫保鸡丁”的荔枝甜等等。

今天我要普及一道传统川菜“回锅肉”，咸鲜味的代表。

首先我来介绍一下配料：

第一：猪三线肉，最好是土猪肉，不然熬不出油来，一切都白搭。

图为已经用水煮好的三线肉。

第二：川菜的灵魂“泡椒泡姜”，

川菜里面这个调料简直就是画龙点睛之笔，几颗泡椒一块泡姜可以调和各种调料，使得菜里有一种川菜独有的味道。

如果没有可以不要。

第三:配菜，

回锅肉乃是一道家常菜，家常菜最大的特色是因地制宜随手取材，有了肉配菜看自己家里的喜爱和厨房的食材而定。今天我的配菜是豆干，嫩姜，青椒。

第四：调料

郫县豆瓣，这个郫县豆瓣和泡椒泡姜都是川菜的基本调料，有的人说只要放了郫县豆瓣的菜都可以叫川菜，也有道理。

讲究的厨师用的豆瓣都是讲年份的，年份久的豆瓣和茶和酒一样味道醇厚，新鲜的豆瓣颜色红亮可以增加菜的颜色，一般用不同年份的豆瓣配置。

甜面酱，

四川的甜面酱配料和北方差不多，但是四川的甜味更重一些。

将郫县豆瓣及甜面酱混合备用。

准备工作

第一：煮肉

把水烧开放少许老姜片，把精选的三线肉放在锅里煮，待肉煮得八成熟或者全熟，用筷子可以戳穿肉块就差不多了。

第二:切肉

待肉稍凉后切片，最好切薄一点，这个比较考手艺，在餐厅这是墩子的活路。

第三：切配菜

将配菜同样切片。

正式开始

第一：熬肉。

把锅烧热后把肉片放锅里，小火加热慢慢把肥肉的猪油熬出来。这时土猪肉的威力就发挥出来了，一会就出油了。饲料猪不容易出油，可以先放点菜油然后再熬肉。

重庆人一般叫“回锅肉”，在成都人们爱叫“熬锅肉”，这个“熬”字非常贴切。

熬制好的三线肉就是这个样子，我这个熬得比较狠。熬制好的肉把油去掉了，这个就是肥而不腻的诀窍。

调制作料

将熬出的油烧热后，放入花椒，老姜片蒜片和之前备好的豆瓣甜面酱、泡椒泡姜；小火慢慢炒，把香味炒出来。

主料配料下锅

将火开大，放入肉片及配菜炒。

待肉片配菜炒好后，放一汤匙的白糖，白糖也是川菜的秘诀。在没有味精之前，川菜厨师在起锅前都会放白糖调味增加鲜味。

起锅装盘

一道色鲜味美的传统川菜“回锅肉”大功告成。

附带福利

四川人勤俭持家，很多实用小智慧。咱不是还有一锅煮肉的肉汤吗，鲜美的肉汤可以用来做汤，时值秋季，萝卜上市消食祛油。我就煮了一道萝卜汤。

传统的家常菜，可以持续几百年，不只是味道更是一种情怀。这道“回锅肉”可以算是川渝两地老百姓的味觉记忆，这道菜陪伴每一个四川人每一个中国人，也让这道菜漂洋过海深受全世界食客的青睐。

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