老师傅做了30年卤菜,公开最齐全卤汁配方,附保存方法,值得收藏

时间:2018-11-05 23:01:51 来源:美食菜谱精选作者:卤汁点击:

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作为一道传统艺,一般的卤世家都不会吧配方外传的,但是这个老师傅却说出自家的卤方子。配方很齐全的,朋友们谁需要了点来收藏了。

正好临近过年,买了很多的大还有各种,不知道怎么做就做一大锅卤吧,省了很多事,味道也很好。

基础卤汁

材料:

A:米酒50毫升 大葱2小段 生姜1块拍扁 冰20克 老抽30毫升 。

B:八角3块 蔻2粒 桂皮1块 小茴香1把 果2粒 干椒2根 椒1把 月桂叶3片 陈皮1块 甘片3片 山奈3粒。

做法步骤

1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干分,装入棉布袋或系紧封口,如果没有专门装料的棉布带,可以用纱布起来系紧

2、把好的材料B和材料A全部放入砂锅内,加入1000毫升清

3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了

这款基础卤汁的应用特别多,卤汁可以重复使用2-3次,但卤汁过味道很刺激的食材建议扔掉,不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制

红卤汁

原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,果5个,甘15克,干红椒100克,香葱150克,生姜150克,片250克,酒1000克,优质500克,色50克,精200克,250克,味精100克,骨12千克。

制法:

果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、椒、茴香、香叶、果,良姜、甘、红椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片酒、色、精、熟、味精、骨一起放入卤锅内,调匀即可。

卤汁

原料:栀子150克,香叶100克,山奈50克,椒25克,良姜50克,砂仁25克,炸蒜仁150克,炸鲜桔皮150克,芹150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,酒1000克,熟250克,咖喱150克,味精200克,精230克,骨12千克。

制法:

栀子用刀拍裂,芹打成结,生姜用刀拍松。

②将栀子、香叶、山奈、椒、良姜、砂仁、炸蒜仁、炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、芹结、生姜块、沙嗲酱、酒、咖喱、精、骨一起放入卤锅内,调匀即可。

卤汁的保存 卤过肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶质等成分越来越多的缘故。

关于卤汁的保存,一些注意点:

1、撇除浮、浮沫。卤汁的浮、浮沫要经常撇除,并且要经常过滤去渣。

2、要定时加消毒。夏季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或搪瓷器皿。绝不能用、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换,其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

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