6道家常菜做法分享:诱人食欲,鲜美又实惠!

时间:2018-11-04 23:21:25 来源:非尝不可作者:芋艿点击:

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生煨鱿

生煨鱿是陕西三原县的传统名,至今已经有五六百年的历史,虽然制作方法是煨,但选用的却是生发鱿。此考验刀工又注重火候:改刀时要将鱿切成火柴棍般粗细的丝,且越长越好;为了使鱿在入味充足的同时保持脆嫩的口感,煨制时一定要用小火。

制作流程

1、泡发好的鱿400克用温漂洗5-6次(取一片鱿咬一下,没有食用碱味即可)再入沸速汆烫,捞出沥干分后改刀成丝。

2、猪后臀尖500克切丝;肘子600克焯后改刀成条待用。

3、净锅滑透,入50克烧至六成,下猪丝炒散,淋料酒15克,调入10克、5克翻匀,添高1500克烧沸后倒入砂锅中,加肘子条以及鸡1只,放入料(内含拍散的姜块15克、葱段10克、八角4粒、果3粒、桂皮1块)小火煨约1小时至汁浓稠。

4、捞出鸡,去骨切丝后再放入中,下鱿丝保持小火煨约30分钟。

5、肘子条拣出不用,将猪丝、鸡丝夹出垫入盛器底部,鱿丝装盘,淋原即可走。剁椒开边

近年来,许多餐厅都推出了由传统湘剁椒改良而来的剁椒粉丝,但大多数卖相都较为杂乱,剁椒红彤彤一片,看起来比主料还多。张大厨将其进行改良,为粉丝搭配了青笋、彩椒等辅料,卖相美观立体,上桌后客人可将其拌匀食用,将原本的蒸变成了一道色彩亮丽、内容丰富的温拌

制作流程

1、基围25只去,将除了尾部的皮全部剥掉,从身中间片开后去净线,保持尾部相连。

2、粉丝50克入清中泡软,再入沸中汆烫片刻。

3、青笋80克洗净削皮,擦成长约15厘米的丝。

4、彩椒50克改成3毫米见方的丁备用。

5、将烫好的粉丝放入盘中垫底,基围围着粉丝边缘摆成一圈,入笼蒸8分钟后取出,把李锦记剁椒酱40克浇在身上,淋蒸30克,撒香葱5克,再浇入烧至六成的色拉50克激香,在粉丝上面放青笋丝,在身旁围上一圈椒丁,点缀薄荷叶5克即成。家婆红烧

这道是用新鲜的甘蔗汁增加甜味,烧好的块还要放入砂碗旺火蒸透,将分充分逼出,粑而不烂、肥而不腻。

制作流程

1、三线五5000克洗净,改刀成2厘米见方的块,下入六成中火炸至表皮变紧、颜色,捞出沥;豆筋2000克改刀成段,入七成小火炸至表面呈虎皮状,捞出泡入温

2、锅入底烧至五成,下入郫县豆瓣碎350克炒出红,倒入鲜8000克烧开,打去渣滓,将红倒入高压锅,再放入香料(干椒10个、椒、八角、桂皮、果、蔻各5克、香叶2克)、甘蔗汁800克、红曲米120克、30克、五、豆筋,上汽后压20分钟取出。

3、豆筋200克、五500克依次摆入砂碗中,浇入原汁800克,覆膜大火蒸1小时,取出撒葱5克即可走

技术关键:

1、五不宜炸得太干,呈浅色即可,否则会失去的香气。

2、给块上色时,用红曲米比直接用米效果好。红曲米做法是:红曲米60克与60°的二锅酒20克混匀,加火点燃,待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中,加入清400克大火烧开转小火煮7分钟,待汁呈鲜红色,滤去米粒即为红曲米。葱烤芋艿

这道以浙江省奉化市的芋艿作为主料,先蒸再煎,然后撒入葱一同烘香,成葱香味浓郁,芋艿口感绵软,鲜香粉糯,十分美味。此日销30份左右,是一道操作简单、非常实用的家常口味

材料:

原料:

奉化芋艿(个大皮薄,淀粉含量高,口感软糯,香滑可口)400克。

调料

75克,皮10克,3克,味精、鸡精各2克。

制作流程

1、奉化芋艿洗净,上笼蒸20分钟至熟,取出去皮,个小的无需改刀,个大的从中间一切二待用。

2、锅入底稍多一点)烧至四成,下入蒸好的芋艿小火煎至两面金,然后撒入葱,加、味精、鸡精调味,翻炒出香后关火,盛入提前烧的砂锅中,表面撒皮,加盖上桌即可。生焗韭螺蛳

在砂锅底部炒香蒜茸、腊,再倒入刚刚炒好的韭螺蛳加盖上桌,通过气烘烤,蒜香和腊香融入原料,上桌后拌匀食用,十分美味

制作流程

1、螺蛳150克加、面粉搓洗干净,冲沥干,拉备用。

2、锅入底烧至五成,下入皮、五末各10克大火煸香,倒入韭段250克、拉过的螺蛳,加4克、3克、味精、胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至刚刚断生。

3、炒的同时将砂锅置于煲仔炉加,放10克烧融,下蒜茸、腊末各15克煸香,倒入刚刚炒好的韭螺蛳,放干椒(提前拉)两段加盖上桌。桂石烹牛柳

若想得到牛片柔软鲜嫩、无丝无筋的口感,在制作时需注意两点:第一,选料方面,母牛通常质较柴,所以主料最好选用公牛身上鲜嫩的里脊;第二,由于牛的主要成分质,木瓜中的酶可有效将质分解,起到松弛纤维作用,所以在腌制牛片时加入木瓜汁,可使其口感更嫩。

另外,此在上桌后烹入适量酒,为牛增加一丝淡淡的甜香味,受到了女士、儿童的欢迎,每月销量在700份以上。

批量预制:

牛里脊15顶刀切成厚约3毫米的片,洗净沥干后纳盆,加50克搅拌3分钟至上劲,分次加清3,沿同一个方向搅至分被完全吸收,加木瓜汁(木瓜去皮去,每800克木瓜中加清500克,入料理机中打成酱后过滤即可)400克、全液250克,撒干淀粉150克抓匀,淋老抽75克拌匀着色后腌制2个小时。

流程

1、锅入宽烧至四成,下腌好的牛片300克滑至七成熟,捞出沥

2、锅入宽烧至八成,下卵石15块炸至80℃,捞出后放在加至200℃的板上。

3、净锅入自制酱汁250克,下滑好的牛片翻匀,淋淀粉勾芡后大火收汁,起锅将牛片平铺在卵石上,撒熟芝麻粒8克,点缀西红柿2块即可走,上桌后,均匀淋入桂酒25克即成。

自制酱汁:

日本烧汁酱1200克纳盆,加清500克、蚝400克,调入80克、鸡粉15克,撒熟芝麻粒80克调匀即可。

技术关键:

中,牛片在放到卵石上之前基本已经完全熟透,所以卵石的温度不要太高,大约在70℃-80℃之间即成,否则牛容易变老,影响口感。

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