时间:2018-11-04 23:21:25 来源:非尝不可作者:芋艿点击:
生煨鱿鱼
生煨鱿鱼是陕西三原县的传统名菜,至今已经有五六百年的历史,虽然制作方法是煨,但选用的却是生发鱿鱼。此菜既考验刀工又注重火候:改刀时要将鱿鱼切成火柴棍般粗细的丝,且越长越好;为了使鱿鱼在入味充足的同时保持脆嫩的口感,煨制时一定要用小火。
1、泡发好的鱿鱼400克用温水漂洗5-6次(取一片鱿鱼咬一下,没有食用碱味即可)再入沸水中快速汆烫,捞出沥干水分后改刀成丝。
2、猪后臀尖肉500克切丝;肘子肉600克焯水后改刀成条待用。
3、净锅滑透,入猪油50克烧至六成热,下猪肉丝炒散,淋料酒15克,调入酱油10克、盐5克翻匀,添高汤1500克烧沸后倒入砂锅中,加肘子条以及鸡腿1只,放入料包(内含拍散的姜块15克、葱段10克、八角4粒、草果3粒、桂皮1块)小火煨约1小时至汤汁浓稠。
4、捞出鸡腿,去骨切丝后再放入汤中,下鱿鱼丝保持小火煨约30分钟。
5、肘子条拣出不用,将猪肉丝、鸡腿丝夹出垫入盛器底部,鱿鱼丝装盘,淋原汤即可走菜。剁椒开边虾
近年来,许多餐厅都推出了由传统湘菜剁椒鱼头改良而来的剁椒粉丝虾,但大多数卖相都较为杂乱,剁椒红彤彤一片,看起来比主料还多。张大厨将其进行改良,为粉丝虾搭配了青笋、黄彩椒等辅料,卖相美观立体,上桌后客人可将其拌匀食用,将原本的蒸菜变成了一道色彩亮丽、内容丰富的温拌菜。
1、基围虾25只去头,将除了尾部的皮全部剥掉,从虾身中间片开后去净虾线,保持尾部相连。
3、青笋80克洗净削皮,擦成长约15厘米的丝。
4、黄彩椒50克改成3毫米见方的丁备用。
5、将烫好的粉丝放入盘中垫底,基围虾围着粉丝边缘摆成一圈,入笼蒸8分钟后取出,把李锦记剁椒酱40克浇在虾身上,淋蒸鱼豉油30克,撒香葱花5克,再浇入烧至六成热的色拉油50克激香,在粉丝上面放青笋丝,在虾身旁围上一圈黄椒丁,点缀薄荷叶5克即成。家婆红烧肉
这道菜是用新鲜的甘蔗汁增加甜味,烧好的肉块还要放入砂碗旺火蒸透,将油分充分逼出,粑而不烂、肥而不腻。
1、三线五花肉5000克洗净,改刀成2厘米见方的块,下入六成热油中火炸至表皮变紧、颜色浅黄,捞出沥油;豆筋2000克改刀成段,入七成热油小火炸至表面呈虎皮状,捞出泡入温水。
2、锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎350克炒出红油,倒入鲜汤8000克烧开,打去渣滓,将红汤倒入高压锅,再放入香料包(干辣椒10个、花椒、八角、桂皮、草果、白蔻各5克、香叶2克)、甘蔗汁800克、红曲米水120克、盐30克、五花肉、豆筋,上汽后压20分钟取出。
3、豆筋200克、五花肉500克依次摆入砂碗中,浇入原汁800克,覆膜大火蒸1小时,取出撒葱花5克即可走菜。
技术关键:
2、给肉块上色时,用红曲米水比直接用米效果好。红曲米水的做法是:红曲米60克与60°的二锅头白酒20克混匀,加火点燃,待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中,加入清水400克大火烧开转小火煮7分钟,待汤汁呈鲜红色,滤去米粒即为红曲米水。葱烤芋艿
这道菜以浙江省奉化市的芋艿作为主料,先蒸再煎,然后撒入葱花一同烘香,成菜葱香味浓郁,芋艿口感绵软,鲜香粉糯,十分美味。此菜日销30份左右,是一道操作简单、非常实用的家常口味菜。
材料:
原料:
奉化芋艿(个大皮薄,淀粉含量高,口感软糯,香滑可口)400克。
调料:
1、奉化芋艿洗净,上笼蒸20分钟至熟,取出去皮,个头小的无需改刀,个头大的从中间一切二待用。
2、锅入底油(油稍多一点)烧至四成热,下入蒸好的芋艿小火煎至两面金黄,然后撒入葱花,加盐、味精、鸡精调味,翻炒出香后关火,盛入提前烧热的砂锅中,表面撒虾皮,加盖上桌即可。生焗韭黄螺蛳肉
此菜在砂锅底部炒香蒜茸、腊肉,再倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉加盖上桌,通过热气烘烤,蒜香和腊肉香融入原料,上桌后拌匀食用,十分美味。
1、螺蛳肉150克加白醋、面粉搓洗干净,冲水沥干,拉油备用。
2、锅入底油烧至五成热,下入虾皮、五花肉末各10克大火煸香,倒入韭黄段250克、拉过油的螺蛳肉,加酱油4克、盐3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至刚刚断生。
3、炒菜的同时将砂锅置于煲仔炉加热,放黄油10克烧融,下蒜茸、腊肉末各15克煸香,倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉,放干辣椒(提前拉油)两段加盖上桌。桂花石烹牛柳
若想得到牛肉片柔软鲜嫩、无丝无筋的口感,在制作时需注意两点:第一,选料方面,母牛通常肉质较柴,所以主料最好选用公牛身上鲜嫩的里脊肉;第二,由于牛肉的主要成分为蛋白质,木瓜中的蛋白酶可有效将蛋白质分解,起到松弛肉质纤维的作用,所以在腌制牛肉片时加入木瓜汁,可使其口感更嫩。
另外,此菜在上桌后烹入适量桂花酒,为牛肉增加一丝淡淡的甜香味,受到了女士、儿童的欢迎,每月销量在700份以上。
批量预制:
牛里脊肉15斤顶刀切成厚约3毫米的片,洗净沥干后纳盆,加盐50克搅拌3分钟至上劲,分次加清水3斤,沿同一个方向搅至水分被完全吸收,加木瓜汁(木瓜去皮去籽,每800克木瓜肉中加清水500克,入料理机中打成酱后过滤即可)400克、全蛋液250克,撒干淀粉150克抓匀,淋老抽75克拌匀着色后腌制2个小时。
1、锅入宽油烧至四成热,下腌好的牛肉片300克滑至七成熟,捞出沥油。
2、锅入宽油烧至八成热,下鹅卵石15块炸至80℃,捞出后放在加热至200℃的铁板上。
3、净锅入自制酱汁250克,下滑好的牛肉片翻匀,淋水淀粉勾芡后大火收汁,起锅将牛肉片平铺在鹅卵石上,撒熟白芝麻粒8克,点缀西红柿2块即可走菜,上桌后,均匀淋入桂花酒25克即成。
自制酱汁:
日本烧汁酱1200克纳盆,加清水500克、蚝油400克,调入白糖80克、鸡粉15克,撒熟白芝麻粒80克调匀即可。
技术关键:
此菜中,牛肉片在放到鹅卵石上之前基本已经完全熟透,所以鹅卵石的温度不要太高,大约在70℃-80℃之间即成,否则牛肉片容易变老,影响口感。
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