时间:2018-11-04 16:51:30 来源:小屋烹匠作者:川菜点击:
现在川菜被分为老派川菜与新派川菜。老派川菜对与用料更讲究,刀工更加精湛,火候要求更加严苛。而新派川菜是与其他菜系结合所诞生的成果,做法上有些变化,更注重于造型、摆盘等,还加入了海鲜等食材。
直接进入今天的主题吧!制作老派川菜的回锅肉!其中也会讲讲我个人的做法。
1. 挑选食材与辅料、调料,老派川菜的回锅肉是选用的二刀肉,(我个人喜欢使用精五花肉)。
调料可是万年不变的郫县豆瓣,要红油的!现在仿冒的郫县豆瓣比较多。接下来就是豆豉、金标生抽、甜面酱(我个人喜欢直接用白糖)鸡精还是放一点点吧,好吃一点。
2. 处理肉嘎嘎!回锅肉,回锅肉,不回锅怎么敢叫回锅肉!把整块二刀肉放入已经上汽的蒸锅里,蒸熟,取出,待它自然冷却后切片,一定要薄,不然炒不卷。(这里蒸熟为传统老派做法,家用还是煮吧,冷却放水里。)
3. 蒜苗择选、清洗后,切马耳朵状(切出来有点似菱形,斜切)。
4. 来吧,下锅炒!热锅,放油,油温略高时放入肉片,炒至大量猪油爆出,放一点点生抽、甜面酱,放豆瓣酱,豆瓣酱炒散炒熟后,放蒜苗,蒜苗炒至8成熟时,入鸡精,翻炒,起锅!
若有不妥善之处,望请大师指点。
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