老派川菜的回锅肉,这样炒,隔一条街都能馋出口水来!

时间:2018-11-04 16:51:30 来源:小屋烹匠作者:川菜点击:

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现在川被分为老派川与新派川。老派川对与用料更讲究,刀工更加精湛,火候要求更加严苛。而新派川是与其他系结合所诞生的成果,做法上有些变化,更注重于造型、摆盘等,还加入了海鲜食材

直接进入今天的主题吧!制作老派川的回锅!其中也会讲讲我个人的做法

1. 挑选食材与辅料、调料,老派川的回锅是选用的二刀,(我个人喜欢使用精五)。

辅料当然是蒜苗啦,有些季节的蒜苗不太好哦!

调料可是万年不变的郫县豆瓣,要红的!现在仿冒的郫县豆瓣比较多。接下来就是豆豉、金标生抽、甜面酱(我个人喜欢直接用)鸡精还是放一点点吧,好一点。

2. 处理嘎嘎!回锅,回锅,不回锅怎么敢叫回锅!把整块二刀放入已经上汽的蒸锅里,蒸熟,取出,待它自然冷却后切片,一定要薄,不然炒不卷。(这里蒸熟为传统老派做法,家用还是煮吧,冷却放里。)

3. 蒜苗择选、清洗后,切马耳朵状(切出来有点似菱形,斜切)。

4. 来吧,下锅炒!锅,放温略高时放入片,炒至大量爆出,放一点点生抽、甜面酱,放豆瓣酱,豆瓣酱炒散炒熟后,放蒜苗,蒜苗炒至8成熟时,入鸡精,翻炒,起锅!

整个炒制过程,一气呵成!这样出品成色才会比较漂亮

若有不妥善之处,望请大师指点。

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