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热卖菜8道做法：十分惹味，深受食客欢迎！

时间：2018-11-04 11:51:16 来源：非尝不可作者：放入点击：

香辣菊花牛肉丸

材料：

原料：

A料（鲜金针20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青红椒角各少许。

调料：

B料（盐3克，鸡精、味精各5克），秘制红油100克，辣椒面适量。

做法：

1、把A料过水后，调味略炒，放入盘内垫底。

2、将牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能断），焯水，让牛肉丸呈菊花状，再将牛肉丸、青红椒角一起过油，倒起待用。

3、锅入秘制红油，再加入B料调味，把焯好水的牛肉丸放入锅内快速炒一分钟，撒上辣椒面炒匀，倒入装有A料的盘中即可。

秘制红油：

1、锅烧热，放入色拉油15千克，牛油2.5千克烧热，再入葱头、姜片各50克，炸香之后捞出。

2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克，二锅头150克，川府泡椒 1.5千克，小火烧制30分钟。

3、再将丁香50克，陈皮40克，罗汉果2个，香果100克，香叶、红蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，连同醪糟100克一起放入锅内炒香，放入大重庆5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分钟即可。

牛肉丸：

1、将牛霖肉5千克、肥肉900克切成小块；虾米300克洗净发好，切碎。

2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，鱼露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水开至熟即可。

关键：

1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2、淀粉加热后， 会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的粘稠度（便于丸子成型），增加牛肉丸的弹性。不过要掌握好淀粉的用量，过少，丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3、搅打牛肉时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是让调料充分入味，防止脱浆。

麻油猪手鸭

材料：

原料：

猪手一个，鸭子半只，葱花少许。

调料：

A料（葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克）

普通红卤水2千克，色拉油，麻油。

制作：

1、猪手洗净，剁成大小均匀的八块，放入冷水锅内，加入A料大火烧开，捞出洗净。

2、鸭子洗净，不改刀大火焯水。

3、色拉油烧至六七成热，放入吸干水份的猪手，小火炸至表皮起皱，捞出控油。

4、再下入鸭子，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

5、锅内放入普通红卤水，烧开后下入猪手和鸭子，小火卤制50分钟，离火，捞出鸭子，改刀成大块。

6、客人点菜时，将猪手和鸭子块捞出，用麻油拌匀后放入砂锅内，倒入卤水250克烧开，最后撒葱花点缀即可走菜。

帝秦招牌鱼

材料：

主料：

桂鱼1条（约750克），虾饺8个，蕨根粉200克，青红椒圈30克，姜末、蒜末、葱花各10克。

调料：

日本烧汁30克，高汤200克，泡椒油50克，料酒10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，红油3克。

制作：

1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。

2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，上笼蒸制6分钟后放入虾饺，继续蒸3分钟，取出。

3、上火入泡椒油，烧至六成热时，烹料酒，加入姜末、蒜末、青红椒圈炒香，起锅倒在盘中桂鱼上。

4、锅入高汤、日本烧汁、剩余的盐和味粉，烧开后撇去渣子，加红油，然后淋入盘中，撒葱花即成。

菱角鸡子焖青头鸭

材料：

主料：

青头鸭350克，菱角100克，鸡子（小）100克，蒜子、姜角、干葱头各50克，葱段、红椒件各少许。

调料：

A料（白糖10克，蚝油15克，生抽8克，盐5克）

煲仔酱50克，鸡汤500克，色拉油50克，老抽适量。

做法：

1、菱角洗净，蒸熟，取出去壳；鸡子飞水，煎香待用。

2、锅内入色拉油30克烧至五成热，下入一半量的蒜子、姜角、干葱爆香，再放入菱角同爆，然后下入鸡汤，调色调味，将菱角煨入味，待用。

3、另起净锅，入色拉油烧至八成热，下入青头鸭生铲至出油，铲起待用。

4、烧热底油，下入剩余量的蒜子、姜角、干葱爆香，下入青头鸭、鸡子、菱角（连水倒入），用A料、煲仔酱调味，盖上锅盖，焖至鸭头呈酥烂状，装入烧热的煲仔内，撒上葱段、红椒件，盖上盖即可走菜。

麻辣粉蒸鲈鱼

材料：

原料：

鲜活鲈鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

调料：

香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

制作：

1、把鲈鱼宰杀治净后，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，放入鲈鱼并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。

3、往鲈鱼上撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。

新式盐焗青头鸭

材料：

原料：

净青头鸭1只（约重750—800克）。

调料：

沙姜粉、盐焗鸡粉各20克，香麻油100克，桂花酱50克，盐焗卤水2千克。

制作：

1、青头鸭洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入盐焗卤水中，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡5—6小时。

2、取出后将鸭置于通风处，风干一天。

3、来单时，取鸭一只，对剖，再改成块，摆回原形，入微波炉微火2分钟。

4、取深盘一个，放入热粗盐，垫上锡纸，再垫上花底纸，将鸭摆放在上。

5、将沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱，装入味碟内；桂花酱也装入味碟内, 鸭配两款酱料上桌蘸食（桂花酱也可以不用） 。

盐焗卤水：

1、将鸡架骨、猪棒骨各1000克，龙骨500克分别放入沸水中，大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中。

2、加入泉水10千克大火烧开，改小火熬至汤汁剩余5千克时，放入200克沙姜粉，250克盐焗鸡粉，100克黄姜粉，125克冰糖，100克葱段，100克姜块，150克盐，150克家乐鸡精，100克味精，再熬20分钟即成。

泰式香茅牛蛙

材料：

批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，香茅、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。

做法：

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入六成热油锅中大火炸至金黄后，捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后，捞起控水。

3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。

4、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀，再下入味精3克翻匀，起锅盛在盛器中垫底。

5、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，再调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。

自制干锅酱：

锅下菜籽油、猪油各500克，牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香，再调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。

酸汤三鲜海鳗丸

材料：

原料：

海鳗一条（约1000克），鲜虾仁100克，五花猪肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。

调料：

A料（清水500克，精盐4克）

香油10克，精盐10克，干淀粉60克，酸汤800克，胡椒粉2克，味精5克。

做法：

1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。

2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。

3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。

4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。

注意：

1、制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例，盐和水如过少，鱼蓉会无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底，浮不起来。

3、用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。

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