辣得跳卤水专业版丨厨艺

时间:2018-11-04 11:51:16 来源:非尝不可作者:大火点击:

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我用这种得跳卤制作卤牛蛙,客人特别喜欢处理方法非常简单,将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤中,大火加2分钟,再关火浸泡15分钟,捞出牛蛙,淋上适量即可。

熬制底

1.取筒子骨、蹄各5千克,排骨、凤爪各2.5千克,金华火1千克,净老母鸡5只,鸡架1个分别斩成大块,漂净后分别放入沸中大火焯透。

2.将处理好的料放入不锈钢桶内,倒入清75千克,拍松的姜块和大葱各5千克,拍松的蒜子7.5千克,大火烧开,改中小火煲制10小时,再用大火冲30分钟,滤出汁。

炼制

1.取香料(香叶200克,八角、桂皮、小茴香芷、豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克,丁香150克,罗汉果10个)用温略微清洗

2.锅内倒入色拉40千克,烧至两成时,放入所有香料,用小火炸干,滤出料渣后,再加入干椒王10千克、干红椒1千克,用二成温熬制4个小时,关火浸泡约12小时。

熬制卤

取熬好的底7.5千克倒入不锈钢桶内,再倒入炼好的、蒜子各2.5千克,干椒王1千克,一起大火烧开,改小火熬制2小时即可。

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