时间:2018-09-09 23:36:18 来源:餐创大课堂作者:生粉点击:
麻辣口口脆
原料:
鲜兔肚400克,芹菜50克,蒜苗50克,黄豆芽100克,干辣椒30克,干红花椒2克,刀口椒50克,姜末25克,蒜末25克,泡姜末50克,白芝麻10克,小葱葱花10克。
调料:
市售火锅底料100克,高汤300毫升,小苏打2克,料酒120毫升,花椒油2大匙,香油30毫升,色拉油45毫升,复制香料油100毫升,湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。
制法:
1、将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液,全部一剖为二,待入盆用小苏打腌渍3小时后,再用80℃的热水冲入腌过的兔肚,用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀,察看兔肚完全涨发后,再用清水冲尽碱味,备用。
3、往炒锅里倒入色拉油,烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀,再把刀口椒撒进去炒香,掺入高汤烧沸后转小火,熬10分钟待用。
4、换净锅上火,下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后,出锅垫在盘底。
5、将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中,调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀,再勾入湿生粉收成浓汁,出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。
6、净锅上火,倒入复制香料油、香油、花椒油,烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香,起锅浇在盘中兔肚上,撒些葱花便成菜。
关键:
1、一定要选用新鲜的兔肚,兔肚必须提前涨发好,在此过程中,小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。
2、用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升,那样成菜口感才脆,最后还必须用流动水冲洗除去碱味。
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