时间：2018-11-03 12:31:47 来源：名厨会作者：料酒点击：
啤酒烧鸭
制法：
1.把土鸭宰杀治净后，斩成长条投入加有姜块、葱结、料酒的冷水锅里，待烧开煮一会儿后（目的是除去血水），捞出来待用。另把青笋切滚刀块，和香菇一起下到开水锅里，煮断生即捞出待用。
2.往净锅里放入猪油和菜油烧热，把汆过水的鸭块下锅煸干水汽后，放入泡椒、泡姜片、大蒜、八角、桂皮等翻炒几下，再加入豆瓣酱、白糖、盐、老抽炒匀，在倒入1瓶啤酒烧沸后，调入鸡精、味精和胡椒粉，起锅倒入高压锅内，关闭上汽压5分钟（至鸭肉熟），离火。
3.把高压锅里的鸭块倒入炒锅，随后放入焯过水的青笋块和香菇块，等到小火收浓汤汁后，淋入一点明油，便盛入盘中，撒上香菜叶便好。
香辣肥肠鸡
制作：
3、锅留底油，下干辣椒、花椒炝锅，再下肥肠、鸡块炒香，盐、味精调味后翻匀，撒上熟芝麻即可出锅。
鸡腰焖猪尾
原料：鸡腰200克，猪尾500克，地瓜、土豆各100克，青、红椒块各20克。
调料：
料酒20克，红卤水500克，色拉油800克（约耗60克），蒜子5克，小料（葱白段、姜片、圆葱丝各5克），高汤300克，排骨酱、盐、鸡汁各5克，土制黄豆酱10克。
制作：
1、鸡腰洗净，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；猪尾剁成大小均匀的10块，焯水后放入卤水中，小火卤至成熟；土豆、地瓜分别去皮，切成滚刀块，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2、锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入黄豆酱、排骨酱、猪尾巴、鸡腰，中火翻炒均匀，倒入高汤，下入土豆、地瓜、盐、鸡汁，大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子继续大火烧开，用小火压3分钟。
3、客人点菜时，将菜肴倒入沙锅内，撒入青、红椒块和蒜子，大火加热至汤汁烧开，离火上菜即可。
点评：
鸡腰虽然几乎没有异味，但是我个人感觉，最好也放入卤水中卤制，这样香味才能浓郁。
特色：
鸡腰和猪尾都是不起眼的食材，两者搭配，加入土制黄豆酱、土豆、地瓜等料一起焖制，丝毫没有异味，而且香味还特别浓郁。
咸菜拌口蘑
原料：口蘑240克、酸菜80克、葱花、盐、味精、化猪油各适量
制法：
1、把酸菜切成颗粒状，入锅加少许的化猪油炒香后，盛出来备用。
2、把口蘑切成片，投入加有适量盐的沸水锅汆熟后，捞出来挤干水，入盆加酸菜粒、味精和葱花，拌匀便成菜。
豆豉蒸排骨
原料：排骨500克，整头蒜2个。
辅料：
小红椒3个，油炸蒜粒30克，香油1勺，糖1勺，盐1勺，水适量。
做法：
3、分两次加入水，用手抓匀，最后加入豆粉，香油抓匀，腌制1小时以上。
4、入锅蒸，上汽后蒸20分钟，排骨最好铺平蒸，不要有重叠，这样不容易熟透。
5、蒸好后出锅撒上小红辣椒碎即可。
盆盆鸡
1.先把仔鸡剁成小块，纳碗再加姜葱、盐和料酒码味，另把灰菜切成片。
2.净锅上火放油，下鸡块炸熟便捞出来沥油，另把灰菜片下锅稍炸，倒出来沥油。
3.锅留底油，先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香，再倒入鸡块和灰菜片，边炒边加盐、白糖和味精，炒香后撒入青椒节和大葱节，稍炒即可装入锅仔上桌。
红焖羊排
土特色：我们在制作这道菜的时候，将排骨煮烂焖熟，用原汤煮制鲜土豆粉，羊排配上粉在口感上丰富了很多，而且使用了火锅底料，使此菜的口味很受年
轻人的喜爱。
土原料：内蒙绵羊羊排4千克-5千克，鲜土豆粉180克。
土调料：
A料（葱、姜各50克，干辣椒30克，花椒、蚝油、生抽、盐各20克，八角、肉豆蔻、草果各10克，郫县豆瓣酱150克，东古一品鲜酱油200克，小茴香、孜然、白胡椒粒各5克，鸡精50克，冰糖15克，红九九火锅料200克，清水5千克），葱花、姜粒、青蒜段各5克，青、红椒片各10克，色拉油20克。
土做法：
1、将羊排制净，冲水去掉血污，入沸水锅中焯水，捞出控水，斩成4厘米的段，放入不锈钢桶内，加A料大火烧开，转小火煮35分钟，捞出控汤。
2、取煮羊排的原汤500克倒入锅内烧开，下入鲜土豆粉煮1分钟，捞出垫在盘底。
3、锅内倒入色拉油，下葱花、姜粒爆香，放入煮好的羊排400克翻炒，倒入原汤，大火烧开，转中小火焖制3分钟-5分钟，大火收汁，将羊排和汤汁一起装入放有土豆粉的盘中，青、红椒片和青蒜段点缀即可。
黄焖鸭
主料：土仔鸭300克
配料：小土豆150克
调料：郫县豆瓣30克、酱油10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克。
制作：
1、土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块，土豆去皮对破成块；
2、锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份，下郫县豆瓣炒香烹入料酒，加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟，捞出入锅收干水份装盘即可。
温馨提示：
煸制鸭肉时，油温不可过高，控制在六成热为佳。见锅内鸭肉呈浅黄色即可，切不可煸过火。煸炒豆瓣辣酱要用小火，以炒出辣椒中的红油为佳，最后的要领是汤汁浓稠后起锅禁忌勾芡，因土豆类的自身淀粉在烹煮过程中溢出汤汁会自然浓稠。
材料：
原料：
猪手，姜、葱、香料（香叶、八角、陈皮等）、自泡酸笋块、四川酸菜片
调料：
做法：
1、将猪手治净，砍成小块放高压锅里，加姜、葱、料酒、香料和适量的清水，上火压15分钟后，离火取出待用。
2、炒锅烧热并放少许色拉油，下酸笋块、四川酸菜片和姜片炒香后，掺入鲜汤并把压好的猪手块放进去，加盐、胡椒粉和味精调好味，再煨10分钟即好。
自泡酸笋块：
先把石笋干放温水盆里涨发，待清洗干净后（切忌粘油），再放泡菜坛内泡2天，即成。
仔排肥肠
做法：
1、把猪仔排剁成小节，治净的肥肠切成小块，一起纳盆，加姜末、水豆豉、油酥豆瓣酱、盐、白糖、味精和蒸肉米粉拌匀，摆入扣碗。
2、然后放上拌味后的土豆块，入笼蒸熟，取出翻扣盘内，撒香菜节即成
板栗焖老鸭
原料：
老麻鸭400克、板栗165克、老姜片10克、小葱节10克、盐5克、酱油30毫升、料酒20毫升、白糖10克、味精10克、菜油适量
制法：
1、把老鸭宰杀治净后，斩成3厘米大小的块，先是在沸水锅里焯水，捞出来再用清水冲洗干净，备用。
2、锅里放少许的油烧热，先投入老姜片和小葱节炒香，在倒入老鸭块翻炒2分钟以后，加放酱油、盐、味精、白糖、料酒和清水，大火烧开后改小火，煨焖40分钟才加入板栗和青红椒节，待继续焖至锅里的汤汁醇浓时，便可起锅装盘。
孜然香棒骨
主料：寸筋骨
辅料：五香卤水锅
做法：
1、取长在猪后腿部位的寸筋骨，斩成段，待投入五香卤水锅里卤熟，捞起来待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，把卤好的寸筋骨下锅，炸至色金黄时捞起来。
3、锅里留底油，把炸好的寸筋骨放锅里，调入海椒面和孜然粉翻炒匀，起锅前撒些葱花并淋入花椒油和香油，装盘时稍加点缀即成。
农家烧排骨
辅料：姜一小块，小葱适量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一块，桂皮一块，盐2勺，食用油适量。
做法：
4、继续小火煸炒，直至排骨上色且里面油脂部分煸炒出。
5、加入没过原材料的开水，加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。
6、大火烧开后再转为小火，下入小葱结，盖上盖， 炖上十五分钟。
栗子黄焖鸡
土特色：此菜是五香味形，成菜颜色橘黄，鸡肉酥烂，栗子又甜又面，鲜美醇香。
土原料：活雏鸡1只（约1千克），生栗子肉250克。
土调料：A料（料酒20克，酱油15克），B料（干淀粉20克，鸡蛋1个，料酒、盐各5克），小料（桂皮5克，八角4个，葱段50克，姜片25克），C料（盐、料酒各5克，酱油10克），清汤300克，湿淀粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（约耗100克）。
土做法：
1、雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小的块，加入A料拌匀腌制5分钟，放入B料。
2、锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金黄色捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金黄色时捞出。
3、取蒸碗一个，放入鸡块垫底，将栗子摆在鸡块上，放入C料，倒入清汤，再放入小料，上笼旺火蒸1小时取出，拣去调料，沥出原汁，扣入汤盘。
4、炒锅内放入原汁烧沸，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在鸡块上即成。
农家口袋豆腐
原料：东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。
调料：
A料（盐30克，味精、鸡粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，葱、姜各30克），熟豆油1千克（约耗400克），老汤300克。
制作：
1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。
2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。
3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。
关键：
1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。
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