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16款最新凉菜出炉！超详细超实用！

时间：2018-11-03 12:31:49 来源：名厨会作者：切成点击：

招牌酱猪尾

原料：猪尾500克。

调料：A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）

B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。

做法：

1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。

芒香芥味双脆

原料：沙鱼唇200，兰花蚌100克，芒果20克，芦笋5克，

调料: 鸡汁15克，糖2克，盐3克，味精3克，芥末油1.5克，葱油10克

制作方法

将沙鱼唇切片冲水，兰花蚌一分为二芦笋切片氽水，拌入以上调料装盘即可。

招牌手剥藕

此菜采用川西农家的出品形式，将压熟的藕节手撕上桌，粗犷的卖相很容易赢得客人好感；以米酒、蜂蜜、黄豆粉、干辣椒粉等调制成一款甜辣汁，使成菜带有微微的发酵酒香，非常特别。

批量预制

红花藕3000克洗净去皮，放入高压锅内添清水浸没，下盐30克搅匀，加盖上汽后压11分钟，关火开盖捞出，放于通风处吹15分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

走菜流程

取红花藕150克用手撕成长条，纳盆后加红椒条10克、洋葱丝、香菜段、葱段各8克、蒜片5克，调入红油10克（带料渣）、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀即成。

甜辣汁制作

米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。

鲜辣秋葵

1、将秋葵洗净后，下沸水锅中汆熟，放入冰水中镇凉后，切成长2.5厘米的段，装盘摆成富贵竹造型待用。

2、将青红小米辣圈20克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露10克、香油10克，香醋15克调匀后浇到秋葵上即可成菜。

清爽海白菜

主料：海白菜500克，香菜、蒜片各15克。

调料：

A料（米醋140克，厨邦酱油150克，香醋110克，绵白糖330克，纯净水200克，李锦记蒜蓉辣椒酱300克），芝麻油、辣椒油各10克。

做法：

1、将海白菜洗净，斜着改刀切成0.3厘米厚，再用清水冲洗2小时，冲去咸味。

2、锅中烧开水，放入海白菜烫20秒，迅速捞出，放入冰水中。

3、将A料调成酱汁，放入海白菜，上面撒上香菜和蒜片，浸泡一夜（A料调成的酱汁可多次使用）。

4、出菜时捞出海白菜，加入芝麻油和辣椒油拌一下，即可上桌。

巧拌牛板筋

做法：

把牛板筋放入加有姜葱和香料的高压锅里，掺清水烧上汽以后，改小火压约40分钟，倒出来冲冷后切成薄片，纳盆并加入盐、干辣椒面、花椒面和熟芝麻，拌匀便可装盘上桌。

冰红茶猪

原料：生猪耳8个，冰红茶一瓶，琼脂20克。

调料：

A料（盐300克，大葱段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克）

B料（料酒20克，大葱段、大姜各10克，八角5粒）。

制作：

1、生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。

2、净猪耳加入A料反复揉搓均匀，腌制8小时。

3、腌好的猪耳用清水洗净，加入B料、清水1千克，入蒸车大火蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实冷却。

4、琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸30分钟，过滤汁水，浇在冷却的猪耳上，继续冷却成形，改刀装盘即可。

备注：

此菜也可跟红油或蒜泥味碟一起食用。

如意三拼

主料：核桃仁100克、鸭舌100克、熏鱼100克。

调料：食盐、五香料、麻油等。

制作香椿苗拌核桃仁：

1、香椿苗200克、核桃8个、枸杞10粒；

2、香椿苗去根洗净，核桃去壳后，用温水将核桃仁浸泡，剥去核桃仁外皮；

3、将香椿苗、核桃仁用盐和香油拌匀；

4、放上浸泡好的枸杞搅拌均匀，装盘即可。

制作酱香卤鸭舌：

1、大葱洗净切成段；老姜切片；大蒜拍破去皮；鸭舌用流动水搓洗干净；

2、锅里烧水，把洗净的鸭舌沸水焯水，捞出沥干；

3、锅中重新注入适量的水，大火烧开后，放入洗净的鸭舌焯一分钟，捞出沥水备用；

4、将沥水后的鸭舌放入碗中，加入生抽、料酒、白糖、盐、葱、姜、蒜、五香粉拌匀，放冰箱冷藏腌制5个小时；

5、炒锅倒入少许油，油热后放入葱姜蒜爆香；

6、放入腌制过的鸭舌，加入冰糖、老抽、红酒，再加足量清水没过鸭舌表面，同时下入用桂皮、小茴香、草果、八角等多种香料制成的料包一同卤煮，大火烧开后转小火焖煮20分钟即可出锅，淋上麻油即可。

制作藤椒熏鱼：

1、把鱼切成5毫米厚的薄片，放在通风处控干水份，备用；

2、把花椒入锅焙微黄色；姜切片；葱切段，备用；

3、锅中放入酱油、葱段、姜片、白糖、大料小火熬开，熬成熏鱼汁，盛入碗中，再放入少许的高度白酒，待用；

4、用煎锅把切好的鲅鱼片煎到两面金黄色，再把煎好的鲅鱼片放入熏鱼汁中，浸制10分钟即可取出装盘。

牡丹萝卜皮

这道菜在原有的酱香味萝卜皮制法基础上，加入了小米椒、腊八豆拌制，口味独特，造型美观。

把萝卜切成片，用糖腌制8小时后捞出，再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大红浙醋、鸡粉和美极鲜调成的汁水中浸泡8小时，上菜时加少许白糖、辣鲜露、腊八豆、小米椒碎、红油和香油拌制装盘即可。

苦尽甘来

苦瓜是餐桌上极其常见的食材，与香蕉搭配制成凉菜，颇有创意。

先将苦瓜去两端，切成段，掏去内瓤后入沸水锅煮熟，捞出待用。然后把香蕉切段酿入苦瓜，切成圆片装盘，上桌时配蜂蜜蘸碟即可。

烧椒鲜鲍

原料：活鲍鱼2只，青杭椒100克

调料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克

做法：

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。

2、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。

酸辣野木耳

主料：青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g

调料：盐5g，鸡粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g

做法：

1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。

2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。

特点：

酸辣适口，脆爽。

烹饪心得：

木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。

家乡脆蹄

主料：猪蹄

辅料：甜椒、二荆条辣椒

调料：盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油

做法：

1、把猪蹄治净，然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后，去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁，二荆条辣椒切丁，均待用。

2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆，调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可。

捞汁海鲜全家福

原料：

海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。

制法：

1、海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；

2、海肠洗净，煮熟，切斜刀段；

3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。

点评：

海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感，红椒粒带来微辣的刺激，令人欲罢不能。

捞汁的配方：

白糖，老陈醋，酱油，盐。

红油捞汁脆百叶

主料：牛百叶500g

辅料：莴笋丝200g

调料：酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克

制作：

1、莴笋切丝飞水过凉，牛百叶飞水过凉拽干水分；

2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀；

3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可；

特点：香辣爽脆，莴笋解腻，食材之间相得益彰。

梅花三弄

主料：㸆山楂、苹果、哈密瓜、火龙果、醒酒梅、鱼子酱

辅料：清香米醋、沙拉酱、炼乳

做法：

1、山楂去籽，用冰糖、蜂蜜、清水入小火㸆40分钟，放凉即可；

2、苹果去皮切丁，哈密瓜去皮切丁，加入火龙果丁，放入盆内加入沙拉酱、炼乳、清香米醋拌匀即可；

3、醒酒梅罐头捞出梅子控水即可。

寓意：梅花点点处处开，生生香气迎春来！

好吃不上头的豆角焖面

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