12道旺销干锅菜品

时间:2018-11-03 12:31:48 来源:名厨会作者:放入点击:

导读:[db:简介]
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一.干锅飘香鸡

在贵州有着非常高的知名度,但是腌制和炒制过程都会使用自制调料,因而成为很多专营店的秘密。这里跟大家分享一下这道制作秘诀

秘诀1 选鸡。

制作干锅鸡一定要选择公鸡,净重控制在1250克左右。这种鸡比较紧实,香味也充足,所以比普通的饲养鸡更适合制作

秘诀2 制作香料

鸡斩成块之后,需要加入调料来腌制。我的配方是鸡块50千克需要加入香料、加酒各1升,味精200克和适量,腌制时间控制在2小时以上。

香料的加工方法比较复杂:取香料(八角、砂仁各100克,果、甘各50克,桂皮30克,小茴香175克,山柰、豆蔻各80克,香叶25克,拍松的生姜400克,小葱500克,新鲜的折耳根125克)清洗干净,放入不锈钢桶内,注入清12.5千克,大火烧开,改非常小的火熬制5小时,过滤料渣即成香料

秘诀3 制作秘制鸡酱。

干锅鸡的做法其实很简单,鸡块腌好后,炸至色泽金,再加入秘制的酱料炒制即可。一般鸡块为500克时,需要加入秘制酱料45克-50克。

这里给大家分享一下秘制鸡酱的制作方法:锅内放入香料3千克,烧至五成时,分别下入剁碎的上好郫县豆瓣3千克、糍粑椒5千克,小火煸炒至豆瓣变酥,再放入蚝、甜面酱各1千克,生酱、芝麻酱各500克,200克,红曲米粉50克,小火炒均匀,最后放入芝麻500克、自磨椒粉200克、鸡粉3千克,小火煸炒均匀即可。

香料做法也不难。取5千克放入锅中,烧至三四成时,放入料(香根、芹胡萝卜各150克,姜片400克,大葱500克)和香料(桂皮25克、果3个、芷80克、八角100克),小火熬30分钟至料焦,离火浸泡一晚,去渣,即成香料

二.干锅腊丁

创意 用腊丁制作干锅,味香细嫩。

初加工 腊丁600克宰杀制净,在身两面打一字刀,加入、鸡粉各3克,胡椒粉、味精各2克,料酒5克拌匀,腌制5分钟,拍生粉50克。

处理 1.锅内放入色拉,烧至六成时放入腊丁,小火浸炸至色泽金,捞出控。2.锅内放入葱50克,烧至五成时,放入葱段、姜片、蒜片、干椒各10克爆香,倒入高300克、妹子酱10克,鲜露5克、蚝3克、鸡粉2克烧开,下入腊丁,小火烧至成熟,放入青椒块、美人椒段各20克,香葱段5克,淋入干锅15克、炼香的鸡20克翻匀,出锅装入锅仔内,上桌后加食用

三.干锅豆腐锅巴

制作/郑广曦

土法:豆腐锅巴和东阳出缸都是我们金华非常有代表的半成品食材,我 将它们结合起 来一同烧制,肴鲜香味浓郁,是道简单却点击率很高的家常土

原料:干豆腐锅巴200克,东阳出缸30克。

调料50克,高200克,A料(、鸡粉各3克,蒸、东古一品鲜各5克),、蒜苗段各10克,红椒3克。

制作:1.豆腐锅巴用清浸泡回软,切成长10厘米、宽5厘米的片 ,焯。2.东阳出缸洗净,切成厚0.3厘米的片。3.锅内放入,烧至五成时放入出缸煸香,放入豆腐锅巴和A料翻炒均匀;倒入高,大火烧开,改小火烧3分钟,淋入,出锅装入干锅内,撒入蒜苗段、红椒点缀。东阳出缸农家腌制的一种咸,有中夹 肥、而不腻、咸淡适口、香气浓郁四大特点,还有细嫩、红似玫

瑰,肥透明、亮若晶的说法。出缸的烹调方法非常多样,可以搭配(如小瓜、萝卜干、豆腐)炒制、炖制或者蒸制,味道十分鲜美。厨艺评论做法精细,味道应该不错。颜色比较单一,建议出锅前放入少许香芹段,这样可以增加肴的鲜香味。

四.干锅鸸鹋肚

创意 在郑州,鸸鹋肚是一种非常受食客欢迎的特色食材,我们借鉴干锅制作方法加以烹调,受到了食客的捧。需要特别说明的是,鸸鹋肚异味比较重,所以我们加入了料进行蒸制,祛异味的效果特别明显。

初加工 鸸鹋肚300克自然解冻,用清浸泡2小时。

处理 1.锅内放入色拉20克,放入葱段、姜片各10克,八角1个炒香,倒入毛500克烧开,用、鸡汁、味精各3克调味,出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内,入蒸箱大火蒸30分钟。2.金针菇300克焯,放入锅仔内垫底。3.锅内放入色拉50克,烧至五成时,放入蒜子20克、青椒圈30克炒香,下入鸸鹋肚翻炒均匀,用鲜露8克,鸡汁、味精各5克调味,淋入之源干锅35克、山胡椒10克调匀,出锅装入垫有金针菇的锅仔内,撒入美人椒圈30克、青椒粒5克、香1克点缀,上桌后加食用

五.干锅鸭煮莴笋

原料:

板鸭一只、莴笋半切片、干椒节10克、2克、味精2克、2克、蒸5克、四川豆瓣酱20克、鲜300克、姜末5克、15克

做法:

1、板鸭入笼中大火蒸1小时至透,取出放凉,切长5厘米、宽3厘米的条,入沸中大火汆1分钟,捞出控

2、莴笋去皮洗净,斜刀切厚0.2厘米的片;

3、锅入,烧至七成时放入干椒节、四川豆瓣酱、姜末小火煸香,放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟,入鲜小火烧5分钟,加、味精、、蒸调味后出锅,放入干锅内上桌即可。

六.干锅焖仔茄

原料:

茄(可用其他茄子代替)500克、青红杭椒各15克、鲜五50克、洋葱丝50克、调料25克、妹子酱10克、荆沙西酱10克、味精5克、胡椒粉3克、生粉20克、姜丝、蒜片各2克、美极鲜5克、鲜150克、糊200克、色拉1000克

做法:

1、将茄去皮切成约1厘米宽、5厘米长的滚刀块,粘上干生粉挂全糊,青红椒切成马耳朵形备用;

2、锅内下,将茄块中火炸成外酥里嫩成金色捞出备用;

3、锅中放10克色拉后,下入洋葱丝,炸出香味后盛入干锅中垫底;

4、将鲜五切成0.2厘米宽、6厘米长的片,入锅中煸香,放妹子酱、西酱、、蒜片、姜丝提味,放入鲜大火煮开后,将炸好的茄子放入中大火烧2分钟,鲜调和作料后,放入蚝、味精、胡椒调味同茄子翻炒均匀,最后点缀青红椒上桌即可。

七.干锅

中国系里,大都能见到笋。厨师偏它,也是因为笋的材质单纯,极易吸收配搭食物的滋味。产自安徽歙县问政山的笋尤为鲜嫩,经阿姨巧一根一根的成丝状,加入腊爆炒,口感鲜嫩脆爽,可谓是大自然的一道精品之作.

主料:问政山笋350g

辅料:腊20g、韭50g

调料:老抽5g、5g、50g、李锦记耗5g、鸡精少许

制作步骤

1.将笋置于清中,经两个小时泡发至软。

2.将泡发好的笋剔去根部,顺着笋的纤维成细长条,切成3cm长的段,用清冲洗笋多余的分待用。

3.锅上火,倒入炼透,下入切好的腊丝煸香,之后倒入笋丝翻炒,烹入调味料继续翻炒至入味均匀。

4.最后放入切成段的韭,略翻数下。出锅装入盛器即可。

特点:色泽明亮、绿相间,可口诱人。

八.干锅排骨

特点:莲藕、土豆干香溢人,排骨脆香,红亮诱人。后还可加鲜同煮配,一锅两真是美哉!

原料:猪仔排1千克,莲藕、土豆各500克,生米80克。

调料:色拉3千克,、味精、鸡精、豆瓣酱各5克,椒20克,干红椒50克,广东米酒20克,海天蚝50克,洋葱150克,料酒15克,葱段30克,八角5克,香料粉(八角500克,桂皮、良姜、陈皮各250克,果、荜拨、胡椒各200克,香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克,混合后打成粉)30克,大蒜30克,10克。

制作方法

(1)仔排剁2厘米见方的块,用料酒、腌渍15分钟备用。

(2)莲藕、土豆去皮,切2厘米见方的块,入烧至五成的色拉中小火炸2分钟,捞出控;待温降至三成时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控

(3)锅内留20克,烧至六成时入八角、椒小火炒2分钟,依次下大蒜、葱段、干红椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香,再入炸好的莲藕、土豆、仔排,加入蚝、鸡精、味精、、米酒调匀起锅,装入用洋葱打底的锅内,撒生米即可。

九.干锅柴火香干

特点:“湘里人家”的湖南连锁馆最新旺,香、、鲜。

原料:上等烟熏香干400克,烟熏腊20克。

调料2克,味精1克,2克,四川豆瓣5克,姜末、蒜蓉各3克,大蒜段2克,鲜红椒段15克,干椒节5克,20克,高300克。

上等香干的配方

200克、清1千克调匀成豆腐5千克切4厘米长、6厘米宽、3厘米厚的大块,加浸泡3小时左右至完全入味,捞出控干分,放在通风处吹干一天,用柴火(湖南产的没有产稻米的谷子和木屑的混合物)直接小火烟熏5小时以上即可。

烟熏腊配方

带皮五5千克去毛洗净,加100克、十三香25克、葱段50克、姜(拍碎)30克、湖芝酒100克调匀,腌渍1天,用柴火直接小火烟熏10小时以上,直至表面呈褐色即可。

制作方法

(1)香干洗净,切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片;腊洗净,切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

(2)锅内放入,烧至七成时放入四川豆瓣、、姜末、干椒节、蒜蓉爆炒出香,入烟熏腊、香干小火翻匀,加入高小火焖5分钟,撒味精出锅装入干锅内,撒大蒜段、鲜红椒段点缀而成。

十.干锅小牛

特点

鲜香、牛富有弹、口感劲道。

原料:

带皮小牛350克,小米椒30克,杭椒50克,蒜米50克,洋葱200克,姜片10克。

调料

自制味红牛100克,李锦记蚝20克,美极鲜5克,鸡粉2克,晒制5克(散装),0.5克,孜然粉1克,十三香0.5克。

自制味红牛

2.5千克,孜然50克,大料6克,葱姜段500克,椒粉200克。牛,依次放入孜然、大料、葱姜段,最后加入椒粉一同熬制15分钟,打渣即可。

制作方法

(1)小牛洗净放入卤熟。

(2)牛切成半厘米厚的片,猛火烧锅滑,中火落牛,放入姜片爆香,小米椒切丁,杭椒改斜刀,洋葱切片,蒜米拍扁破,放入牛及蚝、美极鲜、鸡粉、、孜然粉、十三香翻炒1分钟,入垫有洋葱的锅仔里即可。

技术关键:

1、牛要选用带皮小牛,小牛质嫩,带皮烹制嚼起来更劲道。

2、卤制牛时,采用卤制,另外在卤料中加入一定量的干椒和孜然粉,使牛味道更浓,同时去掉牛的膳味。

3、可加入芹炒香后,加入卤料一同卤牛,芹可遮去牛膳味,同时又可给牛加香。

4、卤制时,不能过火,以用筷子捅破为宜,否则质变老嚼不动。

5、小米椒选用特的,这样炒出的口味

6、加入晒制,而不采用老抽,晒制味更浓,起来更香。

十一.干锅

原料:

1个

调料

葱段、姜片、料酒、、味精、干椒段、啤酒、蒸

做法

1.雄1个从中间劈开,剁成条,洗净后加入葱段、姜片、料酒各10克,、味精各3克拌匀,腌制1小时。

2.裹匀混合粉(生粉和吉士粉按照1:1的比例混合)60克,入烧至六成的色拉中,小火炸至色泽金,捞出控

3.锅内放入红300克,烧至五成时,放入姜末、蒜末各10克,妹子酱15克,干椒段、自制海鲜酱各20克炒香,放入,倒入啤酒50克、蒸20克、高10 0克大火烧开,改小火焖3-5分钟,用鸡粉和味精各2克调味,离火将放入干锅内,将湿淀粉5克倒入烧的锅内,勾芡后出锅,浇在上,撒入红椒圈、野山椒圈各15克,葱5 克点缀,上桌后继续加食用

自制海鲜酱:

锅内放入红5千克,烧至五成时,放入蒜末、圆葱末各1千克,姜末400克炒香,接着放入海鲜末(咸、干贝、海米各40 0克分别放入烤箱内烤干分,粉碎后混合)、火末(火1千克放入烤箱内烤香,粉碎)继续用小火炒香,放入妹子酱500克,红豆瓣320克,蚝190毫升,红椒粉300 克,海鲜酱和柱侯酱各半瓶,继续用小火炒香。

十二.干锅牛腩牛杂

原料:

牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克

调料

姜片10克 豆瓣酱10克 蚝4克,3克 6克、味精4克、鸡粉3克

制作:

1.将牛筋、牛肚各200克,入1千克卤中卤熟,然后切3×1.5×0.2厘米的片;牛腩切3×1.5×1厘米的条;发好的腐竹50克切3厘米长的条;青蒜10克切末。

2.锅入20克,倒入姜片10克炒香,倒入香料(八角5克,桂皮3克,果、香叶各2克,丁香1克),加豆瓣酱10克,妹子、干椒各5克,蚝4克,3克调味,加1千克,大火烧开转小火,加6克、味精4克、鸡粉3克调味,倒入牛腩煨至软烂。

3.将锅内香料捞出,加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制,大火收汁,出锅装盘,腐竹垫底,撒青蒜段装饰即可。

:

1.将香料(八角、芪各30克,桂皮、果、豆蔻各50克,丁香10克,香果、香茅各40克,小茴香20克)洗净,放入干锅内炒干气,入布袋中。

2.锅内入色拉500克,烧至五时放入加生姜20克,整个干椒30克,炒香后放入妹子、郫县豆瓣酱各500克,放入25千克,放入装有香料的布袋,大火烧开加生抽100克,60克,味精、鸡粉各30克调味,小火熬制2小时出香。

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