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奥食卡食谱|八道老火靓汤炖品，食客都爱点！

时间：2018-11-02 23:21:43 来源：奥食卡作者：竹荪点击：

佛跳墙

佛跳墙是蒋介石最爱吃的少数珍品菜肴之一，也是颐和公馆最优质的特色菜品之一。此款佳肴选用上好跑等主料经8小时炖制而成，用料做法上属于民国时期秦淮船菜系列，味真而浓郁，汤清而鲜香，最意犹未尽。

原料：

1块山鸡肉、1根牛筋、1根松茸、1块海裙边、1块牛鞭、1粒瑶柱、1只鲍鱼、1根辽参、1只老鸡、1斤火腿、1斤桂圆、1斤红枣、1斤猪爪、2斤仔排、1只老鸭、2斤鸡爪、3斤牛肉、5克盐、3克味精、4克老抽、5克生粉

做法：

1、将跑山鸡肉、鲍鱼、海参、瑶柱、裙边、松茸、牛筋洗净切成小块。

2、将上汤调口把鸡肉，裙边、松茸加入汤中蒸制2小时。

3、加入牛筋、牛鞭、鲍鱼、瑶柱继续蒸制1小时以上。

4、待蒸好过后加提前加工好的海参、放入器皿中即可。

制作人：吴文 颐和芥子园昼锦堂厨师长

养生菌皇汤

养生菌皇汤是极为适合进补所饮用的靓汤，清澈见底的汤头及配料古法慢炖熬成，放入雪菌、羊肚菌、竹笙、松茸等珍贵食材，鲜香味无以言表。

原料：

1个羊肚菌、1颗松茸、20克贺兰雪菌、10克竹荪、10克黑松露、1个瑶柱、50克豆芽、100克冬瓜、50克牛肝菌、10克香菇、10克盐

做法：

1、羊肚菌、松茸菌、竹荪菌、洗净，出水备用。炒锅上火加入熬制好的蔬菜底汤，调味，倒入炖盅中备用。

2、黑松露去皮切厚片，放入清水中蒸制30分钟。将所有菌类放入调好味的汤盅内上笼蒸制2小时。

3、取出炖盅放入黑松露装盘即可。

制作人：吴文 颐和芥子园昼锦堂厨师长

上汤炖菊花

1948年春，著名文学家郭沫若先生一行，对扬州清魁园的文思豆腐情有独钟，说“宫廷名肴，出自名师，豆腐之料，得到真味，赛过鱼翅”。

“上汤炖菊花”这道菜品，对于刀工之要求更加精细，横切98刀，竖切98刀，而豆腐三分之一相连，三分之二切断，配合用烤制3小时的上清汤蒸制而成，盛在器皿中宛如一朵绽放的菊花。此菜达到了民国菜的精髓，刀工精细，汤清而味不薄，体现“味真”的境界。

原料：

1块内脂豆腐、75克自制上汤、1粒枸杞、2只3年老母鸡、1只老鸭、1只老鸽、1斤牛腿肉、1斤猪仔排、0.5斤火腿、1两桂圆肉、50克红枣、10克橙皮、1斤鸡爪、1斤猪肉、2斤生姜、1斤葱、2两瑶柱、2克盐

做法：

1、将老母鸡、老鸭、瘦肉、老鸽，仔排、鸡爪、牛肉改制成手掌大小块洗净，生姜洗净切片，火腿改制条状备用。

2、将准备好的生姜、老母鸡、老鸭、瘦肉、老鸽、仔排、鸡爪、牛肉分别入油锅炸制金黄，锅油温为8成热。

3、提前准备汤桶烧水，将炸好的原料分别下入水中烧开后改之烤箱烤制3小时，分别加入花雕、胡椒粒、红枣、桂圆、瑶柱入汤中。

4、火腿加水蒸制2小时，取出火腿将火腿块放入汤中烧汁，火腿汤汁备用。将内脂豆腐横竖各切98刀，放入水中用刀修成圆形。将吊好的上汤调口盛入碗中，将豆腐与火腿条放入汤中。

5、放入蒸箱蒸制10分钟后取出。豆腐中央放上枸杞点缀。

制作人：吴文 颐和芥子园昼锦堂厨师长

竹荪福袋菌汤

从馄饨衍变而来，主要难度在于汤头颜色，和竹荪的颜色不会被染色。

原料：

3个中号竹荪、3克花菇碎、2克黑松露碎、8克猪臀肉、60克菌汤、1克料酒、1个生鸡蛋、1克色拉油、1克胡椒、2克松露油

做法：

1、将中号竹荪去头去尾泡入温水中，泡软即可。肉馅和调味搅拌均匀，放鸡蛋打上劲。

2、菌汤选用好的白菌菇，采用一半水一半冰块，开中火，冒泡半滚状态开小火，40分钟后，放入猴头菇烧煮10分钟，捞出，否则汤头颜色变深。

3、将打上劲的肉馅放在裱花袋中挤进竹荪中，两头用泡过的小葱扎结。

4、这里竹荪没有采用煮的方式，因为肉馅中包含松露，过份煮，会导致味道流失，失去松露的香气，并且松露流失的颜色会让竹荪变色，不够白。如果直接放入菌汤煮熟，汤头会不纯，所以我采用蒸箱蒸熟，去杂质，放入菌汤中。

5、摆盘即可。

制作人：朱高荣 自由职业出品总监

顶级松茸金柱炖老鸽汤

以养生主题研制出的时令温补汤品。

原料：

20克干松茸、10克瑶柱、200克老鸽、200克清鸡汤、3克鲜虫草花、1克姜角、1克白胡椒、5克盐、1克糖

做法：

1、先将老鸽清洗干净，切大块，飞水。将瑶柱放入烤箱180℃烤五分钟。

2、将飞好水的老鸽以及辅料放到汤盅里，清鸡汤放调料调好味放入汤盅。

3、封好锡纸放进箱里炖4小时以上。把上面的油撇去。放入干松茸，再炖3分钟即成。

制作人：莫海波 北京海航大厦万豪酒店中餐行政总厨

黑松露菌炖响螺汤

香港坊间流传着一道鲜美的老火汤——黑松露菌炖响螺。选用当季捕捞丰腴细腻的响螺，搭配云南新鲜空运的黑松露菌，待精炖六小时后，呈上口感丰富鲜美至极的菌汤。（亦可用功夫茶具进行摆盘。）

原料：

5克云南黑松露、200克新鲜响螺肉、100克腔排、100克赤肉、100克火腿汁、2片生姜、10克食盐、10克花雕酒

做法：

1、将新鲜的响螺肉提前泡水2小时，将其泡开至软。

2、将泡好的响螺肉切成薄片，放入烧开的清水中，可同时放入生姜和花雕酒，待水烧开捞出。

3、把腔排切成2cm小块，赤肉切小粒，放入清水中煮五分钟，捞出即可。

4、将焯水后的响螺片、腔排及赤肉和黑松露放入锅中，小火慢炖6小时。最后放入食盐及火腿汁进行调味。

制作人：房泳龍 深圳佳兆业万豪酒店中餐行政总厨

虫草土鸡澳鲍汤

汤汁清澈、香味清幽

原料：

700克澳洲大活鲍、50克土鸡肉、5克虫草花、2000克赤肉、2000克老母鸡、30克虫草花、20克干淮山、5克枸杞、6000克开水、少许盐

做法：

1、鲍鱼去壳洗净，切花刀飞水备用。

2、将辅料炖4小时取汤灌入炖罐中。

3、放入鲍鱼土鸡块虫草花炖1小时即可。

制作人：林世杰 福州中庚喜来登酒店中餐行政总厨

主厨功夫汤

根据食材进补的功效不同，分为男汤和女汤两款，男汤用海马、女汤用花胶，以达到强体温肾、滋阴养颜的最佳效果。

原料：

2只鲜鲍鱼、80克花胶、2只海马、35克明目鱼、3克枸杞、适量高山矿泉水、5克盐

做法：

1、采用精选鲜鲍鱼、明目鱼、枸杞等，配与高山矿泉水，男盅添入海马，女盅添入花胶。

2、材料放入中式茶壶中，炖制四小时而成。

3、也可根据四季的变化会融入一些应季食材，如春季水鸭，夏季鹧鸪、秋冬季用水鸡等。

制作人：徐广强 深圳君悦酒店行政总厨

广东人真会吃，萝卜做得比肉香！广式萝卜糕，吃上100块都不够！

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