怎样做好一道菜?从洗菜开始!

时间:2018-11-02 18:51:52 来源:红厨作者:粗加工点击:

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在当今一切都讲颜值的时代,人们对美食的要求不仅仅集中在味觉嗅觉上,对品颜值的要求也越来越高。因此,对出品的标准也变得更加重要。

今天,红厨网就从食材初加工、刀功和码味这三大方面,为大家介绍一下制作准备阶段管理要点,大家请看——

食材粗加工

粗加工的目的是去除食材中的有毒有害物质、污染物以及其它杂质,对原料进行挑拣整理,将不可食用部分去除并将原料洗净。粗加工不仅是品出品管理的首要环节,也是出成率控制的第一关。

食材粗加工中,洗涤环节尤为重要,原料洗涤不净,中间很可能夹杂泥沙、杂物甚至蚊蝇虫卵等,为后期出品留下严重隐患。

另一个环节就是粗加工标准一定要制定,需要去皮、去筋的食材要设定出品率范围,避免浪费。

有了上述的原则标准的指导方向,大家可根据以下食材分类进行粗加工处理

1、叶类食材:应去除叶烂叶及根茎,放入清池冲洗干净,然后用清或者果蔬洗涤剂浸泡半个小时以便去除残留农,再次洗净后捞出沥干备用;需要削皮的,先用清干净表面泥沙杂物,用专用削皮刀去除表皮,洗干净后备用;

2、冻品类食材:用清浸泡解冻,有内的需去除,然后冲干净,捞出沥干后放入保险柜冷藏;

3、鲜食材:需要去除表面杂物,然后清冲洗干净后冷藏保险

4、干货类食材:该类食材需要涨发,即用温浸泡,令食材充分吸收分,一般1-2小时后捞出,去除杂质,冲洗干净备用。

这里特别提醒的是部分有毒有害食材需要特别谨慎,如发芽土豆,一定要将芽胞及周边去除干净后再食用。同时发霉腐烂有异味的食材及死亡的产品应坚决丢弃不用,如死的甲、鳝等,食用后有可能造成组胺中毒

针对食材的粗加工,大家建议采用流线控制思路进行管理:即下一个工序岗位是上一个工序岗位的品控员。

粗加工的下一个工序是砧板岗位,所以砧板岗位人员就是粗加工工作质量是否合格的检查员,对粗加工不合格的产品坚决打回重新处理,否则就由砧板承担粗加工品质不合格的全部责任。

厨师长要根据砧板岗位人员填写的每日检查记录表,对粗加工人员的工作质量和效率进行及时管理

刀工处理

经过粗加工的食材,就可进入刀工处理环节。刀工处理主要目的是根据食用的需要,将食材切割成与之相符的形状,该工序也直接影响品视觉感官、食用口感和成本,所以后厨进行刀工处理的时候要求操作人员要具备基本的刀功和成本意识

进行刀工处理的时候,操作人员的刀法要求干净利落,食材的条与条之间,丝与丝之间,片与片之间都不能有藕断丝连或者似断非断的现象;操作人员也要充分掌握食材的特,根据原材料的不同质进行处理,如横切牛斜切鸡。

还有很多食材需要进行处理,如鱿、鸭胗等,改刀的时候不论是哪种刀,下刀的深度和每一刀的刀距都必须一致,这样品的成型才会美观整齐;

刀工处理还必须做到物尽其用,食材必须量材使用,做到大材大用,小料小用,尽量使原材料的各个部位得到充分利用。比如毛肚的底板制作成麻肚丝,精品毛肚去掉的不规则边角料用竹签穿成串串,土豆去掉的两用于员工餐等等

大家认为后厨的成本控制重点掌握在砧板里,所以后厨管理者必须制定原材料出品率标准,然后针对砧板岗位进行标准技能培训。

成熟管理团队可以编制原材料使用和加工记录表,对一级甚至二级品的食材使用情况进行日记录或周记录,及时核算重要品的出品率,从而保障品成本控制标准范围内。

码味制作

码味制作主要针对类原料,为了让其充分吸入调料的味道或者改变其质感,需要进行码味、腌制或煮制等处理

在这个环节中,腌制料比例时间的掌握是关键,腌制料的选择和腌制时间控制会赋予食材不同的底味和质感,所以此环节的控制一定要求精准。

比如涨发毛肚,就需要用到腌料。而在腌料的选择上,为了规避食品安全风险建议不要采用传统的碱发方式,而选用木瓜生物酶进行涨发。

涨发时将生物酶溶于温中,比例约为毛肚重量0.5%,量以淹没原料为宜,浸泡时间一般为30分钟,但仍需根据毛肚的老嫩程度进行调整用量和浸泡时间,最终以毛肚表面的颗粒饱满肿胀为标准

达标后立即捞出毛肚用清将腌汁冲洗干净,放入清浸泡待用,中途1.5小时左右还需换,以延长腌制效果。生的千层肚煮熟后,可采用以上方式比例腌制,待涨发后冲洗干净再改刀。

还有的比如腌制牛,究竟是腌老一点好,还是嫩一点好?其实针对这个问题,大家提出的观点就是本着“适口为美,定位匹配”的原则即可。

大家可以根据客户群体的特和餐厅定位来选择品的特色:

客户群体以高收入人群为主的餐厅,处理时应更注重食材之本味,因此在腌制的时候不宜过嫩,而是要让客人品尝到食材本身的味道;

而以年轻人、上班族和一般打工者为主的时尚餐厅,由于此类食客大多喜欢口味、软嫩的食材,因此腌制时可以腌制得更嫩更化渣一些,让厚重的调味料盖过食材本身的味道。

注:所有图片来源网络

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