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纯粮酿酒机器酿酒-白酒如何掐头去尾？

时间：2018-11-02 13:41:31 来源：黎燕玲作者：掐头去尾点击：

酿酒师常常挂在嘴边的“掐头去尾，看花摘酒”。别看就简单一句话，却是酿酒师的酿酒秘籍，接下来我便跟各位来分享关于掐头去尾这方面的知识。白酒酿造的蒸馏阶段，大多采用纯粮酿酒设备蒸馏，即通过锅炉产生蒸汽，加热酒醅蒸馏，通过冷却器接触冷水逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，蒸馏出由高到低的酒液。刚从纯粮酿酒设备流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常高达到70-80度，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。 中间段流出的酒称为酒身，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度最好，而且这个阶段有害物质低，是整锅酒中质量最优质的部分。

末端留出的酒被称为酒尾，度数在40-50度以下，这类酒虽属于低度酒。所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。新手问得很多的问题就是：掐头去尾各是多少？为什么要掐头去尾？酒头酒尾如何处理？蒸馏酒很少有人问起，至于尾子水根本就没人问起！因为知道的人并不多，

1、为什么要掐头去尾？

酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，须要单独接出来存放。酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。

2、掐头去尾各是多少？

把酒头单独接出来的过程叫做掐头，投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少，掐头一般在1两至3两之间。掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起去尾是接完蒸馏酒后，低于你想要的酒度的酒，就不要了叫做去尾。为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了。

3、酒头酒尾如何处理？

家庭酿酒建议酒头酒尾放到下一锅酒醅中一起蒸馏。酒坊酿酒建议酒头酒尾用水稀释15度左右重新蒸馏。蒸馏出来的酒比纯粮酒要好喝几个档次！因为酒中的各种醇、各种醛以及香味大部分保留在酒头酒尾内。用酒头酒尾烧出来的酒是上好的酒基，酒度在60度以上。

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