时间:2018-05-20 05:28:48 来源:食品与生活作者:沙拉点击:
朋友说我是“沙拉控”,其实算不上。对沙拉,我非痴迷狂热,仅为喜好,且怀有稳定的热情。这些年,沙拉几乎是我家饭桌上天天出现的一道菜。比起爆油锅炒青菜,沙拉具有明显优势,一是简单,二是健康。
说起沙拉,最早的记忆来自儿时的土豆沙拉。后来知道沙拉不只是用土豆做的,是跟大人到西餐店,一盘生的绿色菜,里面有些小的面包块,上面撒了些白色的据说叫“起司”的东西,吃时还要淋上酱汁。大人讲,这叫“凯撒沙拉”。
等我自己做饭后,很长一段时间被各种名目的沙拉弄得眼花缭乱:凯撒沙拉、尼斯沙拉、希腊沙拉、厨师沙拉、华尔道夫沙拉……不明就里,便开始“研究”起沙拉,尝试着做,从食材到酱汁。
悟出点儿门道后开始有了自己的想法,便有了改良版的自家沙拉。通俗地说,沙拉就是蔬果、肉类、海鲜等食材和调味酱汁混搭的一道凉菜,不必拘泥,尽可以自由发挥。平常我做沙拉奉行“简单可口”,节假日空闲时,也会循规蹈矩地按照传统配方去做经典沙拉。
一次朋友来家里,我做了一款鲜虾牛油果沙拉,她说:“好吃!好吃!”,还问我是如何做的。我说:“你也会的呀!只需三味就可以了。”
哪三味呢?就是盐、黑胡椒、橄榄油(其他无特殊味道的油亦可),这三味家庭厨房常备的调味品能将沙拉食材调出可口的味道。当然,前提是要把握好量和比例。我家的极简版沙拉几乎都用此三味调制,喜吃辣的可再加点儿芥末。三味可百搭,且让人食之不厌。
这道鲜虾牛油果沙拉,食材简单,做法简单,摆盘也简单:熟虾仁、牛油果切小块混合,摆盘就用慕斯圈定型,上摆一只留有尾巴的虾,周围缀以芝麻菜,吃时用基础三味调和。少许盐、黑胡椒、橄榄油,既突出了虾的鲜美,又将牛油果的脂香烘托出来,而且口感极好,牛油果的细腻加上虾的嫩滑,味道绝佳。
三味加点儿醋,便成基本款的油醋汁。记得第一次做油醋汁的沙拉时,完全按照菜谱,还特地跑到店里去买苹果醋。后来知道,用柠檬汁就可以了,或者用红酒醋、英国黑醋、伍斯特郡酱(类似上海辣酱油)等。总之,不必局限一种。用油醋汁的时候,也可以加些芥末酱,味道会更丰富一些。
我家常备柠檬,用起来很方便。这道羽衣甘蓝凯撒沙拉就是用柠檬汁做的。传统凯撒沙拉的基本食材是罗马生菜,我喜欢用羽衣甘蓝替代,再放点儿西红柿和烤面包粒。每每家里有了剩面包,就会想着做凯撒沙拉,童年时的记忆浮现,很有幸福感。
基础油醋汁再来点儿糖或者蜂蜜,会是什么味道呢?糖醋味?有那个意思,不过和咱们的糖醋排骨、松鼠鳜鱼的糖醋味儿还是有些不同。这是我家出现频率很高的沙拉汁。很简单的沙拉食材,用了这种油醋汁,会让人胃口大开。
这道藜麦蔬果沙拉就是用“糖醋”味的油醋汁做的。被称为“丢失的远古营养黄金”的藜麦,近些年开始在家庭餐桌上出现,有些素食主义者还特别用藜麦补充营养需要。这么好的东西,我时常会买些回来。煮熟后的藜麦有着可爱的小须,有些透明,入口松软,在齿间微有“咯吱咯吱”的感觉,奇妙极了。若细品其味,还有些糯玉米的清香,真是有趣还好吃。
我一般不把它做主食,而是与蔬果一起做沙拉。做法很简单:藜麦洗净,水煮10分钟再焖5分钟;煮熟晾凉的藜麦铺在盘底,上面放自己喜欢的、家里现成的蔬菜水果,再淋上油醋汁拌匀就可开吃了。加了藜麦的蔬果沙拉,口感很有层次,营养也更高。
再来点儿变化,做油醋汁的那几味再加个蛋黄进去,如何?当年大概就是有个人萌发了此想法,用了“高招”做出了蛋黄酱,让油醋汁完全变了模样,味道也特别了。这已不是调味成分的简单加减法,而是水油分子的互相包容——乳化。
蛋黄酱不稀奇了,我重点要说的是食材。俄式和日式的土豆沙拉与我们以前的家常做法不一样,里面还加入了洋葱丝和酸黄瓜片,味道实在是太赞了。日式又与俄式不同,用的是土豆泥不是土豆块。我家现在都做日式的,朋友们也都大爱这款土豆泥沙拉。当然,对于不习惯洋葱和酸黄瓜的人来说,还是谨慎尝试为好。
酸奶替换华尔道夫沙拉
蛋黄酱虽然好吃,但热量很高。为了吃,人们总是能想出办法的。酸奶就在这种情况下挺身而出,替代了蛋黄酱,味道竟然也不错。
华尔道夫沙拉的食材主要是西芹、苹果、核桃,这三样食物搭配在一起,用蛋黄酱调味,营养丰富也可口,但不宜多吃,因为蛋黄酱的热量较高。如果用酸奶代替蛋黄酱,那就是一份很健康的沙拉了。这款有着百年历史的美式沙拉,因为用了酸奶,人们就不会心怀介意,而能欣然接受,敞开吃了。
无论哪种搭配的沙拉都是我爱吃的,但是在外就餐,我通常是不会点沙拉的,因为不放心那生食的菜能否洗干净。所以,健康沙拉放心吃,还是在家里。
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