时间:2018-11-01 03:10:44 来源:厨影美食作者:三文鱼点击:
三者的区别:
在日本,最早把鲑科的鱼类都叫鳟,后来把其中的一种叫做白鲑,才有了鲑的叫法,三文鱼则是进口三文鱼的叫法。
鲑,通常指的是银鲑,在河里产卵,海里生长。
三文鱼,在海里养殖的叫三文鱼,一般指的是大西洋三文鱼的种类。
刺身和寿司多用三文鱼
阿拉斯加红鲑
划重点:
首先说明一下,白身鱼或赤身鱼,这在日本规定比较明确,在中国就没有“赤身鱼”一说,虽然外面有说“白肉”或“红肉”,但是没有国家标准。如果要制定标准,衡量的指标是“肌红蛋白”的含量,红肉(牛肉)比白肉(鸡肉)的肌红蛋白含量高。
说回日本关于白身肉和赤身肉的规定:每100克鱼肉肌红蛋白含量超过10毫克是赤身鱼,比如金枪鱼;而每100克低于10毫升则是白身鱼。按照这个标准,三文鱼是白身鱼(具体数据没有查询到)。
鲑,鳟,三文鱼都是白身鱼,决定颜色的是一种类似胡萝卜素的虾青素,这在虾和蟹以及一些贝类的贝壳上也存在。虾青素体现在虾和蟹身上是煮熟了呈现红色,在三文鱼这里是生的就是呈现红色,这种生物特性搬运工就没有深入研究了。但是三文鱼的颜色在熟制之后还存在,赤身鱼的红色在熟制之后就消失了,这也是肌红蛋白和虾青素的不同。
肌红蛋白的含量还导致生物生活习性的不同,进而体现在肉质和风味上的区别,这里就不展开论述了。以后在朋友圈的烹饪科学再详细说说。
注:人工养殖的三文鱼或者鳟鱼,饲料里面有贝类的虾青素,最早挪威三文鱼饲料里没有加入虾青素,三文鱼养殖出来是白色的,市场不接受才做了饲料配方的调整,偶尔有同行买到过白色的三文鱼,哈哈是不是这条鱼比较调皮,没有好好吃东家给的鱼饵呢。我也想问问它......
本文作者为料理人kin周,kin周为“料理人”系列群群主;多家日料门店合伙人。留学日本期间师从日景省吾先生,回国后多年致力于菜谱和料理文化的研究与传播。欢迎分享到朋友圈。更多精彩内容请关注:厨影美食。您的支持就是我们前进的最大动力。
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