吃了这么多年的三文鱼,竟然不知道它原来是白身鱼!

时间:2018-11-01 03:10:44 来源:厨影美食作者:三文鱼点击:

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三文,鲑,鳟,统统都是

三者的区别

日本,最早把鲑科的类都叫鳟,后来把其中的一种叫做鲑,才有了鲑的叫法,三文则是进口三文的叫法。

鲑,通常指的是银鲑,在河里产卵,海里生长

银鲑价格便宜,也有脂肪,团用的是这类,颜色比红鲑淡。

鳟,一直生活在淡域,不出海的叫鳟。

三文,在海里养殖的叫三文,一般指的是大西洋三文种类

刺身和寿司多用三文

红鲑颜色最红,用于熏制,

阿拉斯加红鲑

重点

三文什么?而我们看到的都是橘红色呢?

首先说明一下,或赤身,这在日本规定比较明确,在中国就没有“赤身”一说,虽然外面有说“”或“红”,但是没有国家标准。如果要制定标准,衡量的指标是“肌红”的含量,红(牛)比(鸡)的肌红含量高。

说回日本关于和赤身规定:每100克肌红含量超过10毫克是赤身,比如金枪;而每100克低于10毫升则是。按照这个标准,三文(具体数据没有查询到)。

那三文的橘红色什么原因

鲑,鳟,三文都是决定颜色的是一种类胡萝卜素的青素,这在和蟹以及一些贝类的贝壳上也存在。青素体现在和蟹身上是煮熟了呈现红色,在三文这里是生的就是呈现红色,这种生物特搬运工就没有深入研究了。但是三文颜色在熟制之后还存在,赤身的红色在熟制之后就消失了,这也是肌红青素的不同

肌红的含量还导致生物生活不同,进而体现在质和风味上的区别,这里就不展开论述了。以后在朋友圈的烹饪科学再详细说说

注:人工养殖的三文或者鳟,饲料里面有贝类的青素,最早挪威三文饲料里没有加入青素,三文养殖出来是色的,市场不接受才做了饲料配方调整,偶尔有同行买到过色的三文,哈哈是不是这条比较调皮,没有好好东家给的饵呢。我也想问问它......

本文作者为料理人kin周,kin周为“料理人”系列群群主;多家日料门店合伙人。留学日本期间师从日景省吾先生,回国后多年致力于谱和料理文化的研究与传播。欢迎分享朋友圈。更多精彩内容请关注:厨影美食。您的支持就是我们前进的最大动力。

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