时间:2018-10-31 23:21:39 来源:美味情缘作者:倒入点击:
饭店的厨师手中颠的那口大铁锅,明晃晃亮堂堂的既干净又漂亮,用它来炒出来的菜从来都不粘锅,比我们家里用的简直要好上数倍,其实我们也不必如此羡慕他们,只需三招就搞定!
厨师们用的是大铁锅,并不是那种所谓不粘锅,本身并不是特别的高级也非是单独定制的,只需经过几个简单的步骤处理下,就非常好用,使用前就先得给它开锅。
那么如何开锅呢?将新买来锅架再火炉上,然后开大火将它里里外外烧的通通透透的,烧的时候手要不停的转换位置,务必吧四周每个部位都烧到。
然后关火,等待它温度降下来,此时的锅就会呈现出银白色,就是所谓的“火烧蓝”,然后再倒入适量的菜籽油,再次将它架在火炉上直到将它烧至冒烟为止,这样锅壁上就会形成一道致密的保护层。
然后倒入清水让它迅速冷却下来,再用抹布擦拭干净,“开锅”,其实并不难,开好后再用它来烧菜,温度自然就上升的快,炒出来的就格外的香。
当然,锅在使用一段时间后,依旧会粘上各种杂质,那么就得再次重复上述步骤啦!“养锅”也是厨师必备的一种技能不是吗?
虽然有口好的大铁锅是前提,但是它并不是万能的,如果大家烹饪的方法不对,照样还会粘锅,而是要根据食材的不同而分别处理,常见的有以下几种:
1、煎鱼:将锅刷干净后,热锅的时候,先用生姜擦拭一遍,再倒入油,然后晃动几下让锅壁沾满油,待它烧热后再放鱼,待它定型后再取翻动它,这样就可以防止鱼粘锅。
2、炒肉:锅烧热后再倒入油,待油温烧至5-6成热时再如锅炒,同时需将它们用铲子滑散开来,四川人称它为“炙锅”。
3、煎蛋和炒粉:先将锅烧至冒烟,再倒入油烧热,然后再放入蛋液或者粉丝,边炒边滑散,讲究动作迅速和火候。
综上所述,饭店厨师炒菜不粘锅的秘密,开锅是前提条件,他们还会根据食材的不同,而变化着不同的烹饪手法,烧出来菜自然比家里头的香,大家觉得是否如此呢?
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