酱油星人来袭,传授你三招挑选诀窍

时间:2018-10-31 22:21:47 来源:酱婶美食作者:酱油点击:

导读:[db:简介]
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不知道大家的印象里有没有这样一种食物。在我的童年里,一直都有着这样一种美食的存在。一碗,只要有了的加入,便有了美味的诞生。可见,的力量是多么大。

不过,可不是每一种都能够将我们征服的,作为资深货,我们也是有要求的。所以,我们需要掌握一定的挑选技巧,做到、准、狠,一下就挑出我们喜朋友们,一起来看看吧。

分类

俗称豉,主要由大豆,淀粉、小麦、食经过制发酵程序酿制而成的。成分比较复杂,除食成分外,还有多种氨基酸、类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。

(1)按照制造工艺分

1.低固态工艺:相对高稀态工艺,低固态发酵采用相对低的含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉,形成不具流动的固态酱醅,以粗封池的方式进行发酵,大约经过21天保温发酵即可成熟。提取方式为移池淋或原池泡淋取

特点发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。

2. 浇淋工艺:以发酵池进行发酵发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。是低固态的改良工艺,之所以单独区分来讲,是因为他越来越有取代低固态的趋势,并且因其较低固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。

3.高稀态工艺:以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。从发酵过程又可分为“广式高稀态"和“日式高稀态”。广式高与日式高区别在于所采用的发酵方式不一样。

广式高采用常温发酵自然晒制,风味一般,颜色较好,但受发酵设备及天气影响较大。日式高采用保温、密闭、低温发酵发酵周期较长,颜色较淡,风味香浓,一般以制作生抽、味极鲜等较合适,风味也很突出。

特点:原料采用高豆粕和北方硬质小麦;采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高,风味好,但发酵时间长,一次投资大。

(2)按照颜色

1.生抽中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

生抽颜色比较淡,呈红褐色;一般用来的烹调,生抽起来味道比较咸。因颜色淡,故做一般的炒或者凉的时候用得多。

2.老抽是在生抽的基础上,加焦色经过特殊工艺制成浓色。一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的使用比较好。老抽加入了焦色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的;到嘴里后,有一种鲜美的微甜的口感。

营养成分

是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋及加配制等工艺生产出来的调味品,营养极其丰富,主要营养成份括氨基酸、可溶质、类、酸类等。氨基酸是中最重要的营养成分,氨基酸含量的高低反映了质量的优劣。氨基酸是质分解而来的产物,中氨基酸有18种,它括了人体8种必需氨基酸,它们对人体有着极其重要的生理功能。

还原也是的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用解为糊精、双与单等物质,均具还原,它是人体能的重要来源,人体活动能60~70%由它供给,它是构成机体的一种重要物质,并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些质能合成,与脂肪形成脂,这些都是具有重要生理功能的物质。

除了上述的主要成分外,还含有微量元素,有效地维持了机体的生理平衡,由此可见,不但有良好的风味和滋味,而且营养丰富,是人们烹饪首选的调味品。

挑选方式

一看:

看工艺—主要看是酿造还是配制。采用传统工艺的高稀态酿造风味较好、含量较高,采用速酿工艺的低固态发酵量较低,并也要注意添加剂是否过多。

颜色—正常的色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果颜色太深了,则表明其中添加了焦色,香气、滋味相比会差一些,这类仅仅适合红烧用。

看用途—上应标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口,卫生指标要求高,如果是供烹调用不能直接用于拌凉

看配料—从原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是否非转基因,是否小麦还是麸皮。

二摇:

摇动瓶子。好摇起来会起很多的泡沫,不易散去,且有明显的挂壁。也可贴着瓶口闻味道,好往往有一股浓烈的酱香味,而劣质摇动只有少量泡沫,并且容易散去。

三品:

尝滋味或品滋味。好的尝起来味道鲜美,劣质尝起来有些苦和涩。

充分了解以上方法后,小伙伴们就能速地挑选出最美味啦,赶紧试试吧。

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