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食谱｜七道星级酒店热卖砂锅菜，叫好又叫座！

时间：2018-10-31 21:50:24 来源：厨师资讯作者：砂锅点击：

砂锅生啫鱼头

这是广东中山鱼米之乡的名菜。菜品浓香，无丝毫淡水鱼的泥腥味。

原料：

1.5只胖头鱼鱼头、150克姜片、150克蒜头、150克红葱头、10克葱花、50克小葱段、25克砂锅汁、50克花雕酒、100克花生油、15克蚝油、5克胡椒粉、15克生粉、5克老抽

做法：

1、鱼头一只开两边，另外半只一开三块砍好。吸干水分。吸干水分的鱼头下蚝油、老抽、胡椒粉、生粉拌匀。

2、取砂锅烧热，下花生油烧热，下姜片、蒜头、红葱头、小葱段，爆出香味，摆入拌均匀的鱼头，加盖，用猛火烧。

3、猛火烧5分钟时，从边上淋入40克花雕酒，转中火再烧8分钟。淋入砂锅汁，撒上葱花，盖盖子。最后淋入剩下的花雕酒即可。

砂锅河蚌腊板鸭

安徽板鸭在国内也算是一道知名的菜肴了，作为安徽农家自制腊味年货之一，腊鸭的做法有很多。取料麻鸭，纯手工腌制后放屋檐下吹干，皮白、肉红、醇香、肉质紧实耐嚼，徽味无穷，闻名皖南。

原料：

200克腊板鸭、200克鲜河蚌、100克豆腐皮、100克山芋粉丝、30克味精、20克胡椒粉

做法：

1、先将河蚌清理洗干净，再把河蚌汆水后提前煲熟。

2、腊板鸭剁块冲漂后，锅中加水放生姜干辣椒煮熟。

3、锅中放菜籽油把煮熟的腊鸭煸出香味，加入腊汤混合高汤熬浓后放入河蚌在烧2分钟即可，配料垫底。

制作人：陈啸龙 深圳机场凯悦酒店行政总厨

砂锅黄鱼馄饨

地道的江浙传统美食，鱼汤鲜香。亦汤，亦菜，亦是主食。煮鱼汤是鱼骨稍煎一下，加少许猪油会令汤味更醇厚。

原料：

500克猪肉、1千克小黄鱼、10张混沌皮、50克雪菜、5克盐、10克猪油、2克胡椒粉、2克鸡粉

做法：

1、黄鱼取肉切粒，混合猪肉做馅，包馄炖。黄鱼骨煲鱼汤。

2、雪菜用猪油炒香，下鱼汤，调味。

3、鱼汤放入砂锅，在加一条煎好的小黄鱼烧开，小火煲一分钟，最后放入煮好的馄炖即可。

制作人：叶家书 北京香港马会会所中厨主厨

砂锅火炖鱼佐糯甜萝卜

一定用猪油并文火慢煮，最好用砂锅，使鱼肉能均匀受热，香甜浓郁口感。

原料：

1000克黑鱼、100克白萝卜、20克大芫茜、10克小米辣、30克葱、20克姜、20克蒜、30克芹菜、30克蒜苗、20毫升猪油、适量酱油、适量豆瓣酱、适量盐、适量胡椒粉、适量高汤、适量花椒粉

做法：

1、鱼去鳞，鱼肉切成条，用姜末，蒜末，小米辣末，豆瓣酱，猪油，盐味，生抽，胡椒粉和花椒粉一起腌制鱼柳。

2、将芹菜，芜荽，蒜苗，切细混合鱼肉放入锅中。放入高汤，盖上锅盖，文火慢煮。

3、再用高汤炖萝卜，做配盘。

制作人：吴钢 腾冲柏联精品酒店主厨

豉香砂锅鸡

原料：

500克清远鸡、2个香菇、半个洋葱、10个红葱头、1个青红辣椒、2克豆豉、5克料酒、5克生抽、少许生粉、10克蚝油、少许胡椒粉

做法：

1、鸡斩件加生抽、蚝油、胡椒粉、搅拌均匀、加入生粉入锅中煎制两面金黄色

2、锅内煸香红葱头、香菇、辣椒、加入鸡块、

3、调入豆豉、盐、生抽、蚝油、胡椒粉、料酒翻炒均匀加入麻油即可

制作人：朱永杰 爱乐家庭厨艺生活馆中餐老师

砂锅泥鳅

原料：

100克泡皮、200克海菜、300克野生泥鳅、100克火腿片、200克小芋头、50克干芋花、2000毫升鸡汤、适量盐、适量红油、少许花椒粉、少许陈醋

做法：

1、泥鳅炸酥备用’，下油炒火腿小芋头加入鸡汤

2、放入泥鳅、泡皮中火慢煮、加入干芋花

3、泥鳅煮制回软回调味，最后放入海菜煮熟即可出锅淋入红油和陈醋

制作人：苏银庄 大理实力集团璞轩酒店行政总厨

淮阳拆骨大鱼头

拆净鱼骨的鱼头，吃起来满口都是软融的胶质。天麻同鲢鱼头和鱼唇一齐入菜以文火精炖，具有平肝息风、祛风定惊的疗效。

原料：

2000克鲢鱼头、200克油菜心、3克虾籽、25克鸡肫、25克香菇(鲜)、60克蟹肉、50克鸡肉、50克火腿、10克天麻、300克鱼唇、4克盐、25克小葱、100克猪油、13克淀粉(蚕豆)、25毫升白醋、100毫升料酒、25克姜、1克胡椒粉、2克白砂糖

做法：

1、将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头下水，加葱姜、绍兴酒调味后出水。

2、青菜心洗净，削成橄榄形，投入四成热的油中划至菜色翠绿时，捞出沥油。

3、锅至火上放油，烧至五成热时，投入姜片、葱炸香后捞出，放入蟹肉、虾籽略炒；加绍兴酒、鸡汤、精盐、白糖、熟鸡肉片、香菇、鱼唇等原料，盖上盖烧10分钟，加入菜心烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油，起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。

制作人：朱俊 苏浙汇行政总厨

大厨的招牌莲藕排骨汤，只因少加了它们，味道反而更加鲜美

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