时间：2018-10-17 22:36:18 来源：吃货三国作者：川菜点击：
中国是个美食大国，且不说有多少地方小吃，单单是菜系就多达十几种，像鲁菜、粤菜、川菜等，深受大众的喜爱。
不同的菜系是由各地不同的饮食习惯和地理文化背景成就的，可是，为什么大家对川菜的喜爱程度远远超过其它所有菜系？
川菜有个讲究，叫“百菜百味”，一个菜有一个菜的味道，绝不混淆。川菜的神奇之处在于：原料寻常，随处可得，功夫全在调味的千变万化。
川菜使用的调料多，往往还有二次加工，对「味道」成效有极致的追求。香水有前中后调，川菜有异曲同工之处。
「前味」是香，菜未至、香先到。不同菜品有不同的香，菜还没吃，香味先来打个招呼，沉寂的舌胃瞬间来了精神。
「中味」则是菜品的正味，复杂的烹饪程序和调料下来，一菜一味，甚至一材一味，但都统一和谐的归服于一。
「后味」是川菜留给郷食者的余兴，辣的爽、麻的畅、鲜的盈......
一道川菜从选材、烹饪、调味到摆盘上桌，每一个步骤都得精心对待，少一点都觉得不够川式。
比如宫保鸡丁。一块鸡肉入口，首先尝到是酸、咸、鲜，这是醋和酱油的功劳；再下来是麻辣，这是干辣椒和花椒的味道；最后是甜味，把上面复杂的味道中和统一，融为一体。再加上混合其中葱姜蒜的辛香，一盘宫保鸡丁，就是一首味觉的交响曲。
比如鱼香肉丝。做鱼香肉丝，关键的一味料是剁碎的海椒，其实其它配料跟宫保鸡丁相似，但各种配料分量的不同，造就了鱼香肉丝的独特味道。
比如麻婆豆腐，创始人叫陈刘氏，因为脸上有麻子，人称陈麻婆。据说麻婆豆腐有八字箴言，叫做“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”，最难的是一个“活”字，堪称独门绝技：做好的豆腐上撒上一把蒜苗，湛青碧绿，宛若生时。趁热舀上一勺放在米饭上，香味简直能从鼻孔冒出来。
比如甜烧白和咸烧白。烧白类似于扣肉，带皮的五花肉，皮朝下放到油锅里炸，炸到肉皮起泡，颜色金黄，趁热用老抽染上颜色，切片上锅蒸透，吃起来鲜香入味，口感软糯，牙口不好的老年人尤其喜欢。
说过了热菜来说说凉拌。川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，熬制好一份香而不辣、色泽红亮的“红油”，这菜就八九不离十了。
传统川菜的红油熬制非常讲究，要加许多的配料，除了常见的辣椒面、花椒面以外还有姜蒜粒、红葱头、各种香料......而且熬制的方法是“溅熟油”的传统方法。即将食用油在锅中加热到适宜的温度后再趁热倒入装盛调料的容器中，整个过程“惊心动魄”。
这样想来，川菜能够红遍全国甚至走向世界，不是没有道理：比如鲁菜里用到上好的大对虾，运到不同地方，色泽全无，更别说味道了；粤菜最重视原材料，离开了广东那一块天赐的宝地，别说食材新鲜，很多菜色要用的原料压根没有，怎么做？这时就凸显出川菜的好处了，只要调味得当，还有什么不下饭？
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