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9款创新凉菜，顾客都爱点！

时间：2018-10-17 10:51:03 来源：职业餐饮网作者：捞出点击：

1

面香白肉卷

原料：猪二刀肉250克 手工细面50克 侧耳根50克 自制红酱油15毫升 蒜泥8克 姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量

制法：

1.把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。

2.将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。

3.取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。

说明：自制红酱油，是取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。

2

红汤沙田鹅

原料：仔鹅1只 野菌 香芹节 葱丝、红椒丝、熟芝麻、盐、芝麻酱、花生酱、美极鲜酱油、味精、鸡粉、红汤各适量川式卤水1锅

制法：

1.把仔鹅宰杀治净，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，随后放入川式卤水锅卤30分钟，捞出来待用。另把野菌切成片，投入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来投凉，与香芹节一起放盘里垫底。

2.把卤好的鹅肉斩成1厘米宽、5厘米长的条，取400克放到垫有野菌和香芹节的盘里。

3.用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、盐、美极鲜酱油、味精和鸡粉调成味汁，舀在盘中鹅肉上面，撒入熟芝麻，最后点缀葱丝和红椒丝，即成。

3

金瓜仔排

原料：精排100克金瓜50克芒果50克糖100克香醋100毫升老抽50毫升盐10克味精5克黄油100克色拉油100毫升冰糖适量

制法：

1.把金瓜初加工后切成块，放入高压锅，加入色拉油、黄油、冰糖、水（少许），上汽后压两分钟，关火开盖，捞出来备用。另把芒果利用分子料理的手法做成胶囊，待用。

2.把精排治净，斩成节后，下入开水锅里汆水，捞出来沥水。然后下入烧至五成热的油锅，炸至排骨的肉质收紧时，捞出来沥油备用。

3.往锅中放入糖、香醋、老抽、盐、味精烧开，再加入炸过的排骨块，用慢火烧入味，至汤汁浓稠时，夹出来和金瓜一起装盘，并摆上芒果胶囊，稍加装饰，即可。

4

有机葵菜脆郡把

吴勇明 制作

原料：郡把 葵菜（牛皮菜） 蒜泥 鸡精 一品鲜 糖 醋 花椒面 蚝油 花椒油 熟豆瓣酱 红油

制法：

1.厚皮菜洗净后，只用白色部分，改刀后下水锅里煮熟。

2.郫县豆瓣酱用菜籽油炒熟备用。

3.郡把洗净后煮熟，再放冰水里冰镇至脆，捞出来改刀。

4.把主料和蒜泥、鸡精、一品鲜、糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟豆瓣酱、红油等一起拌匀，装盘即可。

5

白玉鸡爪蜇头

李先义 制作

原料：海蜇头（市场有成品出售） 150克鸡蛋250克小胡萝卜片、自制鲜辣汁各适量

制法：

1.把海蜇头经初加工后，片成小片，反复冲净咸味，捞出来沥水待用。鸡蛋煮熟，对剖去掉蛋黄，备用。

2.把冲净的海蜇头放调好的鲜辣汁里浸泡入味，夹出来摆放在蛋白中间，旁边用小胡萝卜片等蔬菜点缀，即可。

说明：自制鲜辣汁是取本地老姜、香菜根、黄柠檬（1个）、大葱叶、小米椒、味精、蚝油、白糖、香醋、鸡精、东古一品鲜酱油、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露各适量，调制而成。

6

椒麻桃仁南美虾

吴勇明 制作

原料：南美虾仁80克 桃仁80克

制法：

1.南美虾仁解冻后放入开水中烫熟，捞起冰镇凉后加入桃仁，一起拌好装盘即可。

2.椒麻料制作：把小葱（只要绿色部分）和红花椒（泡水并去掉黑色籽）放一起用刀剁细即成椒麻料，剁好的椒麻料用80℃的色拉油烫熟。

3.调味汁：椒麻料、盐、糖、鸡汁、味道长椒麻鸡汁、葱油混合组成

7

香炝鸡汁脆春笋

吴勇明 制作

原料：干春笋 干辣椒节 糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油

制法：

1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。

2.锅下入适量色拉油和鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开。然后香料捞出去不用，往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。

3.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。

说明：煳辣油是由菜籽油、干辣椒节、青花椒、红花椒、姜、洋葱、大葱按一定配比调制而成。

8

红油土鸡片

复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。

制法：

把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。

把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。

9

玉石樱花

复合捞汁的调制：往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升，调匀成复合捞汁。

制法：

把海樱花切成片，用水冲去盐分后，下开水锅里焯断生，再用冰水过凉，捞出来晾凉待用。

将奶芋儿解冻后放入托盘，加入盐、鸡油、花椒和鸡精，上笼蒸熟后，取出来放盘内打底，再放上冰镇好的海樱花和素海参，最后淋上调好的复合捞汁，撒葱花点缀即可。

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