详细分享川式红油的制作工艺,家庭实用,比大多数餐厅的还好!

时间:2018-10-17 08:15:40 来源:小权的味道作者:干辣椒点击:

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川式传统红:

川式传统红只用椒面而不用香料,一般用芝麻核桃生等去增加香味。另外,椒面比较粗,温相对高一些。炼制好的川式传统红体现各种椒的复合香味,红浓稠红亮。

原料:子弹椒100克、小米椒干椒150克、二荆条干椒250克、2.5升(大约5)、带皮芝麻、酥脆仁各适量

制作:①把子弹椒、小米椒干椒和二荆条干椒分别称好后,用干净的湿毛巾逐一擦拭净表面的灰尘,然后用剪刀分别剪成小节。

②净锅上火,倒入二荆条干椒节,撒入少量的带皮芝麻,用小火稍炕后添加少量的熟,炒至色呈棕红且酥脆时,出锅装入大碗里晾凉。而子弹椒节和小米椒干椒节也分别如法炮制。

③把三种炒酥的椒节混合均匀后,用打馅机打成较粗的椒面,装入砂锅里待用。

④取2.5千克入锅加炼熟后,离火晾至200度时撒入带皮芝麻搅匀并出香味,待下降180度时,舀出500克冲在砂锅里的椒面上并搅拌均匀,等到温降至130度时,把剩余的全部倒入砂锅内并搅匀。

⑤另把酥脆仁碾碎,再倒入红里搅匀,然后加盖制一天,即成。

技术关键:

①子弹椒、小米椒干椒和二荆条干椒的比例以2:3:5为好,子弹是提香作用小米椒提作用,二荆条是提色作用。整个干椒与比例以1:5为好,炼出的红既香又,色泽也红亮,脂的量和浓稠度也好。干椒一定要擦干净,否则会影响的色泽和味道,切忌用冲洗,这样不能保证椒的

不同的干椒节要分别炒制,并且使用小火,这样容易掌握色泽和酥脆度。炒干椒时加带皮芝麻主要是增加香味,而加是增加滋润度和传作用,它们用量比较少,特别是以干椒节表面有薄薄的一层脂为皮。判断椒是否酥脆,以舀起干椒节自然落下撞击锅边后有脆响声为度。

椒面不宜打得过细,因为后续红温较高,容易产生焦煳味。因带皮芝麻是生的,故在炼红前用芝麻炸香。炼制红细分两次完成,第一次用少量的高温椒的香味激出,第二次把剩余的低温倒进去是为了提色,当淋入椒面里后,均需要不停地搅拌,防止焦煳。

④往红里加仁碎主要起增香作用,而炼制好的红须加盖一天,让椒的香味,味和颜色充分溶入到脂里。

明天分享新派川式香料红

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