时间:2018-10-17 08:15:40 来源:小权的味道作者:干辣椒点击:
川式传统红油:
川式传统红油只用辣椒面而不用香料,一般用芝麻、核桃、花生等去增加香味。另外,辣椒面比较粗,油温相对高一些。炼制好的川式传统红油体现各种辣椒的复合香味,红油浓稠红亮。
原料:子弹头干辣椒100克、小米椒干辣椒150克、二荆条干辣椒250克、菜籽油2.5升(大约5斤)、带皮芝麻、酥脆花仁各适量。
制作:①把子弹头干辣椒、小米椒干辣椒和二荆条干辣椒分别称好后,用干净的湿毛巾逐一擦拭净表面的灰尘,然后用剪刀分别剪成小节。
②净锅上火烧热,倒入二荆条干辣椒节,撒入少量的带皮芝麻,用小火稍炕后添加少量的熟菜油,炒至色呈棕红且酥脆时,出锅装入大碗里晾凉。而子弹头干辣椒节和小米椒干辣椒节也分别如法炮制。
③把三种炒酥的辣椒节混合均匀后,用打馅机打成较粗的辣椒面,装入砂锅里待用。
④取2.5千克菜籽油入锅加热炼熟后,离火晾至200度时撒入带皮芝麻搅匀并出香味,待油温下降180度时,舀出500克热油冲在砂锅里的辣椒面上并搅拌均匀,等到油温降至130度时,把剩余的热油全部倒入砂锅内并搅匀。
⑤另把酥脆花仁碾碎,再倒入红油里搅匀,然后加盖闷制一天,即成。
技术关键:
①子弹头干辣椒、小米椒干辣椒和二荆条干辣椒的比例以2:3:5为好,子弹头是提香作用,小米椒提辣作用,二荆条是提色作用。整个干辣椒与菜油的比例以1:5为好,炼出的红油既香又辣,色泽也红亮,油脂的量和浓稠度也好。干辣椒一定要擦干净,否则会影响红油的色泽和味道,切忌用水冲洗,这样不能保证干辣椒的干燥。
②不同的干辣椒节要分别炒制,并且使用小火,这样容易掌握色泽和酥脆度。炒干辣椒时加带皮芝麻主要是增加香味,而加菜油是增加滋润度和传热的作用,它们用量都比较少,特别是菜油以干辣椒节表面有薄薄的一层油脂为皮。判断干辣椒是否酥脆,以舀起干辣椒节自然落下撞击锅边后有脆响声为度。
③辣椒面不宜打得过细,因为后续红油的油温较高,容易产生焦煳味。因带皮芝麻是生的,故在炼红油前用热油把芝麻炸香。炼制红细分两次完成,第一次用少量的高温油把辣椒的香味激出,第二次把剩余的低温油倒进去是为了提色,当油淋入辣椒面里后,均需要不停地搅拌,防止焦煳。
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