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干锅酱、干锅老油、干锅卤水制作工艺及配方分享，先收藏了！

时间：2018-10-16 12:02:06 来源：小权的味道作者：干锅点击：

干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等，不管采用那种方法成菜，都应尽量突出香味浓郁的特点，或者激发原料本身香气，或者用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气。再根据不同的菜肴灵活运用，一般情况下使用干锅酱和干锅老油即可。

干锅酱料

美乐香辣酱1瓶、辣味酱5瓶、小天鹅火锅料5袋(350克一袋)、老干妈豆豉2瓶、排骨酱1瓶、干锅老油600克、红豆瓣500克、海鲜酱1瓶，冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先将老干妈豆鼓、香辣酱用饺馅机绞碎，火锅料蒸化，锅中放入老油，将上述各种原料一起炒匀后撒入花生碎，熟芝麻即可

干锅老油

锅上火，入15千克菜子油烧热，放入葱段350克，姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜200克、剁细豆瓣1千克、泡红椒蓉500克，然后下入香料(小茴香20克、香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克、丁香、良姜、花椒各12克、山奈10克)用小火熬制慢炒1小时，倒入干净的桶中，静置1天即可使用。

干锅卤水

卤桶中放20千克水，取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克，用热油分别炸黄，放入卤水桶中，再放入糍粑辣椒500克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克、砂仁12克、白芷15克、良姜、花椒、八角各10克、草果3个、党参8克、木番6克)用水烧开熬1小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣250克、盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、生抽酱油50克、醪糟汁120克，热开即可

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