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20年川菜厨师分享水煮肉片：虽然难度低，做到又滑又嫩还是很讲究

时间：2018-10-15 17:36:28 来源：智学厨艺作者：肉片点击：

水煮肉片是在水煮牛肉基础上演变的，把豆瓣酱、辣椒、花椒，用小火炒香，掺入适量的鲜汤，放入腌制过的肉片在汤中煮断生，这就是水煮的由来！其肉质细腻，口感麻辣香鲜烫，里面的蔬菜也好吃到爆！

虽说水煮肉片制作难度系数低，却要煮出又滑又嫩的肉片来还是要注意以下几点：

第一、选料。做“水煮肉片”大多数都选里脊肉，我们今天选用猪前夹肉。它带有肥的，口感更加润滑。若选用不当就会造成肉质绵老。

第二、刀工处理与上浆方法。肉片应横切筋络，不可顺筋络切片，否则也易导致肉片成熟后绵老、嚼不动的现象;肉片上浆前通常先用清水浸泡10分钟，浸泡目的是让肌肉纤维中蛋白质充分吸收水分，使肌肉组织的体积膨胀，再进行上浆腌制。也可加入适量水同其它上浆料一起拌入肉片内，使肌肉组织吸水而变嫩。

错误做法是：将瘦肉切片后，直接加入淀粉、料酒、盐拌匀后就下锅烹制，这样做出的肉片肯定绵老无疑。上浆前或上浆过程中，必须要使肉片吃进水分，才能保证上浆后烹制出来的肉片细嫩化渣。

淀粉最好是加入红薯淀粉上浆，受热后粘度高，有利于锁住肉片里的水份。

第三点、烹制方法。“水煮肉片”采用水煮手法烹制成菜，煮制肉片时，若汤汁过少或肉片下锅后连续推炒也会造成肉片脱浆而变老。若火候使用不当(火力太小)也易使肉片煮制过久而脱浆。因此，在烹制时应采用正确的手法和使用适当火候，肉片下锅应用手将肉片边抖散边下锅，切忌下锅就马上翻炒的方法。待肉片穿“衣”后再推转就能避免脱浆。另外有些师傅为了保险起见，将肉片用油滑熟再进行烹制，肉片也十分细嫩。

接下来做一道连汤汤都要喝干净的水煮肉片

1.将凤尾、黄豆芽、蒜苗、芹菜，后面两种只要一点点，只要蒜苗、芹菜的香味，并把它们清洗干净，切成段，放入加有油盐的开水锅中煮熟，捞在钵里垫底。

2.将前夹肉切成长3㎝ 宽2㎝ 厚0.2㎝的片，加入盐、料酒、适量水，搅打上劲，倒入少量蛋清和转，最后放入红薯淀粉拌匀即可

3.净锅入油，下豆瓣酱、泡椒末、干辣椒、花椒啦炒出色出味，加姜蒜米、刀口辣椒炒一下，掺入4勺的鲜汤，丢一小块火锅底料中小火熬5分钟

4.将肉片抖散均匀的撒在汤汁中，用中火煮开，轻轻地推匀调入少许白糖即可倒入汤钵里

5.碗中撒上花椒面，辣椒面、蒜米，将锅中的热油淋在上面，撒葱花即可走菜

居然不是糖果，而是孩子们最爱的早餐？

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