咀嚼过程中,食团的粗脂肪与水分含量有什么变化呢?

时间:2018-10-15 10:36:04 来源:山东高端团餐团队作者:咀嚼点击:

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作为五主要组成成分,脂肪和分含量及其存在状态对红烧食团的质地与滋味特影响显著。口腔咀嚼行为和唾液分泌能显著改变食团的质地特,同时促进食物滋味成分与唾液之间的复杂传质行为。在咀嚼过程中,食团的分含量显著升高(P<0.05),在吞咽点时食团质量分数达到55.65%,比咀嚼初期(20%咀嚼阶段)升高8.01%。

在20%~40%咀嚼阶段,食团分含量显著升高(P<0.05),在40%~60%咀嚼阶段,食团质量分数逐渐升高,但无显著差异(P>0.05);在60%咀嚼阶段至吞咽点,食团分含量逐渐升高并趋于稳定咀嚼过程中,食团的脂肪含量变化无显著差异(P>0.05),在咀嚼阶段的中后期(60%咀嚼阶段直至吞咽点)食团脂肪含量逐渐降低。

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