时间:2018-10-15 10:26:57 来源:高端团餐食材作者:肉制品点击:
肉制品中适宜的含盐量可呈现舒适的咸度,突出产品的风味,保证满意的质构。用量过小则产品寡淡无味,如果超过一定限度,就会造成原料严重脱水,蛋白质过度变性,味道过咸,导致成品质地老韧干硬,破坏了肉制品所具有的风味特点。我国肉制品的食盐用量一般规定是:腌腊制品6%~10%,酱卤制品3%~5%,灌肠制品2.5%~3.5%,油炸及干制品2%~3.5%,粉肚制品3%~4%。同时根据季节不同,夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5%~1.0%左右,以防肉制品变质,延长保存期。
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