舌尖上的大宋朝

时间:2018-10-15 00:26:21 来源:国粹美尚作者:宋朝点击:

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美国《生活》杂志评选

一千年来深度影响人类生活的一百件大事,

宋朝的馆和小名列其中,

排在第 56 位。

食物为窗口,通过美食

人们可以有滋有味地

认知这个一千多年前的古老王朝。

宋朝饮食业的繁荣是和经济的大发展分不开的。尽管宋朝的军事和政治屡被后人诟病甚至被称为“积贫积弱 ”,但事实是:宋朝的经济总量是当时世界的翘楚, GDP 占到世界总量的 65%,峰值时甚至达到80%。宋朝国库充盈,养着庞大的军队, 每当某地粮食歉收、百姓难以生存时,官府便有意识地在那里募兵,让他们去公家。这种福利同样体现在教育上,北宋都城汴京(今河南开封市)设有国子学、太学,以及武学、 律学、算学、画学、学、医学等学校费用全由国家负担。仁宗时,政府鼓励地方办学,到徽宗朝,各州县的学生达十五六万之多,食宿全由官府负责。

宋朝不光国富,而且藏富于民。宋朝工商业非常发达,汴京的从业人数占到总户数的十分之一弱,队伍十分庞大。真宗时,京城开始出现大量富户,“资产百万者至多,十万而上比比皆是”。不光大中城市,有宋一朝,小城镇和集市也很繁荣,据不完全统计,北宋市镇数量超过1900 个,南宋也有1300 多个。市镇之下还有众多的乡村集市、 庙市等初级商业市场。这些市场主要 经营大宗农业和 工业产品,以中小商人居多,其中不乏缠万贯者。即便是农村,有人也很多,寻常百姓靠着加工业和养殖业致富,出现了诸如“园户”“乡村酒户”“户”“ 户”“漆户”“霜户”“碨户”“磨户”“熔 户”“机户”“绫户”“香户”“蟹户”等各种专 业户。一幅《清明上河图》就是当时市场繁荣的写照。

经济的强劲,带动了宋朝饮食业的迅猛发展,大中城市酒楼店鳞次栉比,集市小 流光溢彩,到处是生机盎然的景象。

南北的融合

由于历史原因,宋朝在时间上分为两段 :北宋和南宋,这也造就了其饮食的一大特色, 即南北系的融合。

北宋时,汴京是全国的经济中心,人口多,需求旺,南方的烹饪技 术也很流传过来,一时北馔、南食、川 尽显其能,竞相绽放,极大地丰富和促进了 京师餐饮业的发展。汴京城内建有许多高档 酒楼,生意非常红火,往往通宵营业,楼前 马龙,络绎不绝,虽风霜雨雪而人数不 减。楼中妓衣着光鲜,往来待客,远望有 如神仙。徽宗宣和年间,京师新建欣乐、和 乐、丰乐三座宏伟气派的高档酒楼,消费高 得惊人,一些招待外国使者的国宴常设这里, 成了名副其实的国宾馆。

酒楼的饮食丰富多彩,肴品种名类繁 多,烹饪技艺也十分高超,据《东京华录》 和《粱录》等文献记载,计有烹、烧、烤、 炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔、 酒、冻、签、腌、托、兜等几十种,每一种 都能做出 20 道以上的品。宋室南渡后,大 量北人南迁,南北饮食再次交融升华,都城 临安(今浙江杭州市)的酒楼多是旧京人经营, 既有北方特点,又兼顾南方习俗,从此“饮 食混淆,无南北之分矣”。厨师的烹饪技艺也 得以进一步提升,光就有 30 多种做法,羊也有 20 来种做法

农作物的不同,也造就了南、北人主食 上的差异。南方盛产稻,多以食为主, 北宋时,汴京等地每年都漕运来六七百万石 用席袋装的稻米,因而一些北方人——尤 其是官吏和军人,也能到米食,不过流传 程度并不广。徽宗臣王黼的宅第与某寺相 邻,僧人们每天都会看到王府渠沟中流出雪 粒,好奇之下捞出来洗净晒干,几年 后竟存满一囤。有次宰相蔡京问他的儿孙 : 米是怎么长出来的?一人说从囤子里长出来 的,一说从席子里长出来的。

北方盛产粟麦,多以面食为主,是餐 桌上不可或缺的主食。宋时,凡面粉制成的 食物均可叫:烤制的叫烧瀹(yuè 即煮) 的为,上笼蒸的是蒸炸的乃环。 细分市场,各领风骚。烧又叫胡,有门、 葱、宽焦、侧厚、髓、满麻等品种,当 然还有芝麻 ;蒸又名笼,后来为避 仁宗赵祯的讳,改叫炊,就是武大郎卖的 那种了 ;环又名馓子,苏轼有“碧煎出 嫩深”的赞,可以感受其色泽味香 ; 是面片,也就是面条,有软羊面、桐皮面、 插面、桐皮熟脍面等。

师从法大家徐铉的宋初官员郑文宝,最负盛名的不是,而是其独创的云 英面。制作方法是:将藕、莲、菱、芋、鸡、 荸荠、慈菇、百合等物与相混,烂蒸之 后风晾,于石臼中捣细,再佐以、蜜蒸熟, 再入臼中捣,让、蜜和各种原料充分融合, 取出揉团,待冷却变硬后拿刀切着

南人也并不单纯食稻,如饶州“民种荞麦, 可充一两月粮”,以度饥荒。“沅、湘间多山, 农家惟植粟”,主食与北人近似。海南岛“所 产粳不足于食”,便“以薯芋杂米作糜以取 饱”。瑶人也“以粟、豆、芋魁充粮”,主食 也并不单一。不过这也仅是个别现象面食 最初并不被南人认可。两宋之交,随着大批 北人南迁,长江流域的稻麦两熟制开始盛行, 不少地方的农民四月间“便饱”,但有 的地区,如江西抚州人便“厌贱麦”,认为 是粗鄙的食物,既不肯也不肯种。高宗绍 兴末年,金军北撤时遗弃了很多粟米,宋军以福建、江西、浙江人居多,均“不能食粟”, 以至于“日有死者”。

宋室南渡后,面食也随之流转到南方, 尤其受到捧,临安面食店还出现了猪 羊庵生面、鸡丝面、三鲜面、笋泼面等新 品种。南宋晚期出现的一种棋面,属于挂 面的一种,“细仅一分,其薄如”,非常讲究

、面之外,北方还有许多带馅的面食, 如子、、馄饨之类,计有王楼梅子、 曹婆婆、笋蕨馄饨、灌浆馒、薄皮春 茧子、子、、太 学馒等,形式多种多样。仁宗赵祯出生时, 其父真宗一时高兴,竟让御膳房拿来子赏 赐众臣,足见这种食物受欢迎的程度。宰相 蔡京对子更是情有独钟,其府第专设“ 子厨”,召集僚属开会时,中午不让回家,以 蟹子招待。

奢侈与家常

在宋朝,羊属于极奢侈的食材,一般 老百姓根本不起,学子中便有“苏文熟, ;苏文生,羹”的说法,亦即熟 读苏轼的文章,中试做官后便可到羊了, 反之就只能糠咽。宋朝专门有一种作为 官僚俸禄的“食料羊”,每人每月最少两只, 多的有 20 只。羊无异成为官员的待遇和等 级象征了。

不过这官也得当到一定级别才行,一般 幕僚是没这资格的。苏轼在翰林院时,以 法闻名,点墨成金,殿帅(即统领禁军的殿 前指挥使)姚鳞许是其忠实拥趸,苏轼好友 韩宗儒,每次得到苏轼法,便去姚 鳞许家换几鲁直(庭坚, 字鲁直,北宋人、法家)因而调侃苏轼: 以前王羲之的法被称作“换”,你的可 作“换羊”了。有次韩宗儒的馋虫又上来了, 让人给苏轼捎信,索要法,苏轼故意调道: 回去告诉你家主人,今日断屠(注 :旧时汉 族岁时风俗,即禁绝杀生)。

就连苏轼本人,也有不起羊的时候。 被贬惠州后,苏轼经济拮据,只能望“羊”兴叹, 实在想了,便买些羊脊骨来熬烧烤解 馋。他在给弟弟苏辙的信中,曾风趣地叙说 此事,说羊骨“如食蟹鳌”,很补身子, 还说他这样说话恐怕惹来“众不悦矣”,意 思是抢了的口粮,幽默中透着心酸,从中 也能看出羊的金贵。

宋朝的羊大多进了皇宫的御膳房,且 消耗量惊人。陕西冯翊县出产的羊“膏 嫩第一”,口感极佳,真宗时每年都要采买 数万,就这仍供给乏力,在接下来的仁 宗、英宗二朝,需额外采买契丹羊数万才 能弥补缺憾。神宗朝,御厨每年支出“羊 四十三万四千四百六十三四两”,此外还有 弥足珍贵的“羊羔儿一十九口”。哲宗时高太 后听政,曾下旨“不得以羊羔为膳”,也算是 一种开源节流吧。

宋朝官府禁止宰杀耕牛,也使牛成为 中之珍。浙江一带的居民以牛为上等美 味,每每有人偷偷宰杀。在秀州的青龙镇,“凡 百筵会,必杀牛取,巧为庖馔,恣啖为乐”, 那是非常神圣的时刻了。

食材除牛羊外,鸡、鸭、、兔等也占很大比例,各种野味如貛儿、鹌、鹿、獐、 羊等,也都是食客馋涎的对象,不过最家 常的还是猪。汴京城的宰猪场面甚是壮观, 曾有数万猪由数十人驱逐着从南薰门入城 集体屠宰的壮观景象。临安修义坊市周边 全是屠宰之家,日宰数百口,猪半扇半扇 地悬挂,有如林,一天内全部售光。

不像牛羊那么金贵,也就有了多 种美食上的尝试,大家所熟知的“东坡” 便是其中之一。苏轼被贬州(今湖北冈) 时,常去市场购买,回来切成方块,辅 以作料,然后上锅烧煮。他在《猪颂》中 是这样写的 :“州好猪,价等粪土。富 者不肯,贫者不解煮。著火,少著, 火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自 家君莫管。”其中“著火,少著,火候足 时它自美”,便是“东坡”的烹饪方法了。 苏轼还喜欢,把猪煮至稀烂,再浇 上一勺杏酪调味,即成一道爽口的美餐。

南宋时,羊的产量不高,羊价随之猛涨, 皇宫御厨的用羊量大幅减少,不过仍能保证 “中宫内膳,日供一羊”。皇宫之外就不行了, 吴中一带的羊卖到九百,别说普通 人家,就是官员富户也不起。有人为此还 写过一首打,说“平江九百一羊,俸 薄如何敢买尝。只把充两膳,肚皮今作 小池塘”。只剩咽的份了。中“只把 充两膳”一句,则说到了宋朝的另外两种 食材

产类食材在宋朝很普遍,汴京的新郑 门、西门和万胜门每天“生有数千担入 门”,价格非常便宜,就是冬天远途运来的也不到一百文。汴京名商号东华门何吴 二,从外地运来活,风干入料加工,再切 成小片论“把”卖,遂成一道名,有“谁 人不识把”的美誉。

淮南的米“用席裹入京,色皆枯无 味”,形貌颜色引不起食欲,“以便溺浸一宿” 后,再用冲洗,“则红润如新”,说的是鲜 保存处理方法。在雨充足、河湖遍 布的南方,随处可见,苏轼有 :“粤女 市无常,所至辄成区。一日三四迁,处处售 。”即是彼时的生动写照。

外,产还有甲、河豚、 螃蟹、蛤蜊等。甲是上层人士钟情的美味, 临安城南的浑闸一带,有一二百家专门卖 甲的摊点,生意非常火爆。将蟹拆开,调 以梅、椒橙,然后洗,称作“洗 蟹”,味道鲜美,极受欢迎。河豚是一种时尚, 名士梅圣俞便常邀亲朋来家共享,并赋有《河 豚》一,曰:“春洲生荻芽,春岸飞杨。 河豚当是时,贵不数。”河豚有剧毒,需 祛毒之后才能烹调食用,彼时也有因食河豚 不当而丧命的悲剧发生。

食材受时节的限制,为了随时品尝,宋 人有针对类和产的各种腌、腊、糟等加 工方法。广南一带的腌十年不坏,最为著名, 制作方法是:“以笤及、面杂渍,盛之以瓮。 瓮口周为池,覆之以碗,封之以耗 则续,如是故不透风。”方法极为科学,体现 着宋人的大智慧

在宋人饮食中占有重要地位,有 五六十种,现在的芥、生、菠、莴苣、 瓜、冬瓜、茄瓠(一种葫芦,嫩时可食)、山、萝卜、茭、蕨、芹、百合、芋、 牛马兰、菌类等,宋时都有。那些新鲜的时 蔬永远都是抢价格也随之涨 船高,夏天茄瓠刚上市时,每对可卖到十余 贯,去晚了还买不着。一些人为了尝鲜相 互抬价,也让茄瓠供应商们一夜暴富成为可能。

许多在外做官或云游的学子,对乡愁的 记忆都存留在普通的家常中,苏轼就专 门为四川老家的元修写过一首 :“点酒下 豉,缕橙芼姜葱。那知鸡与豚,但恐放箸 空。”并说离乡十五年,“思而不可得”,遗憾 之情散落笔端。

名人的偏好

样不断翻新,是为了适应人们日益挑 剔的味觉,而食材的丰富、品的繁多,也 让人们在口味上有了更多的选择。宋朝的许 多官员都有自己饮食上的偏好,比如北宋哲 宗时的宰相韩缜喜欢烤乳鸽,而且一定要 色羽毛的那种,如有人故意烤灰色的给 他,他一下就能辨别出来。

韩缜还驴肠,每次宴客,驴肠都是 必不可少的一道。烹调驴肠需要很高的技 艺,肠入锅,时间短了煮不熟,咀嚼不动; 时间长了又会糜烂,变得寡淡无味。而且驴 肠必须新鲜才行,过夜就会变质。厨师担心 做不好,便想了一个点子 :每逢宴会,事先 准备驴子拴在厨房旁边,待宾客入座, 斟酒传杯时,即提刀豁开驴肚,抽出驴肠, 洗净切碎后立刻下锅,如此便可保证驴肠味 美而新鲜。

宰相吕蒙正喜欢喝鸡舌,每天早晨都要 喝。一日晚后,吕到后园游赏,朦胧中看 见墙角处有一堆凸起,以为是假山,问左右 : 这山什么时候弄的?回答说 :这不是山,是 杀鸡时褪下来的鸡毛。足见其用量之巨。

徽宗朝宰相王黼喜欢雀鲊(“鲊”即 腌制,将放在扁平的瓦罐内,铺上酒 糟、、香料,再盖上箬叶,封严罐口, 放置数天可食),家中专门有三栋房子堆满了 盛雀鲊的瓦罐,堆积直至房梁。南宋宰相 贾似道喜欢苕溪的鳊,为此专门建造了 一个大池塘,养了一千多条鳊,用大盘绞 灌溉,游自得,如在湖中,有好几条船 穿梭往来,递运不绝。

蔡京鹌鹑,徽宗大观年间,天降瑞雪, 为了庆祝好兆,徽宗特赐蔡京府第。蔡京 于是大摆筵席,命厨师宰杀了一千多只鹌鹑。 当天夜里,蔡京鹌鹑给他念了一首:“啄 君一粒粟,为君羹内。所杀知几多,下箸 嫌不足。不惜充君庖,生死如转毂。劝君慎 勿食,祸福相倚伏。”蔡京讳莫如深,自此再 也鹌鹑了。

以画马闻名的赵霖喜欢掌,家中存 有制作好的掌一千余坛。这烧掌本是女 真人虐食动物的一种段,方法是 :在地上 支起一块板,用火烧,把活放在上面, 用笼子罩住,被烫得不停跳跃,不一会 儿掌便被烙熟,之后取出活生割掌来 食,调以佐料,味道鲜美无比。《说岳全传》 中说,金人把徽钦二帝俘虏后,老狼主下令 把银安殿的地面烧,让二帝脱去袜穿上 青衣,戴上皮帽子,身后挂一条尾巴, 间挂上铜鼓,衣带上挂六个铃铛,上绑 两根细柳枝,站在烧烫的地上。二帝烫得双 乱跳,柳枝随之挥舞,铜鼓和铃铛也一齐 奏响,老狼主们则在一旁饮酒观赏。这是把 人当来烧了。

不过再好的东西总也有厌烦的时候, 比如陕西豪士刘易,在做狄青(北宋大将) 幕僚时,喜欢苦马,而且每顿必,如 没有便吵不停,谁劝也不行。狄青于是派 人采买了大量苦马,变着法儿做,让刘易 天天。没多久刘易便腻了,以至于看到都想吐。

王安石对则完全不以为意。有朋友在 王安石家做客,王夫人向其抱怨,说搞不清 王安石究竟喜欢什么朋友很奇怪,说 王大人喜欢鹿丝啊,刚才进餐时,便见 其将一盘鹿了个精光。王夫人问道 : 那盘鹿丝放在什么位置朋友答 :就在王 大人眼前。王夫人说 :你们明天把鹿丝放 得远一点试试。翌日再聚,朋友故意将鹿 丝放得远一些,而将昨日王安石一筷未动的 一样摆在其面前,结果王安石又将眼前那 盘了个干干净净。朋友询问,王安 石竟不知餐桌上还有一盘鹿丝。

早市、夜市和三餐

饮食业的发展,也催生了宋朝服务业的 兴起,比如“四司六局”,便是专门为官府或 权贵之家负责饮食招待的,其分工精细,职 责明确:帐设司负责桌帏、搭席、帘幕、屏风、 绣额、画等场面布置;厨司负责备料、烹饪; 酒司负责宾客、荡筛酒、招呼客人入席、 迎来送往 ;台盘司负责端盘子、劝酒、收桌 ; 果子局负责装果盘、上果品,兼劝酒 ;蜜煎 局负责果、咸酸劝酒 ;蔬局负责器 皿和蔬的采购准备烛局负责灯火照耀、 立台剪烛、壁灯烛笼、装香簇炭 ;香局负 责碟、香球、火箱、香及醒酒 ;排 办局负责挂画、插、扫洒、打渲(用洗涤)、 拭抹等。一切有条不紊,井然有序。

此外还有专门为富贵人家操办酒席的生 意,服务捷,情周到。如有人家里请客, 来了十几位亲友,需一二十道肴,这里顷 刻便可备齐。北宋宰相晏殊几乎无一天不在 家中设宴,却从来不提前置办,而是到 店中叫,一会一大桌子就齐了。

这些以饮食而生的服务业,既扩大了百 姓的就业,又反过来促进了饮食业的进一步 繁荣。不过说到老百姓的饮食,则更多地体 现在市场上,的街市中,有着数不清的 针对寻常百姓的店、小馆。彼时的 馆不只卖,还兼营食,类似今天的 餐厅,熙来攘往,每每爆棚。

夜市和早市是宋朝的一大特色。汴京的 御街铺店“闻钟而起”,大约四更天便开始 张罗各种早点,一直到早前才能稍作歇息。 清凉的早上,店家们生起红通通的灶火,各 种腾腾、香喷喷的美味摆上桌案,赶早的 人们三五成群,得浑身冒汗,攒足了精气 神儿,又开始了一天的忙碌。夜幕降临时, 这些人又三两人相聚,用一份可口中意的美 餐来驱散一天的疲倦。

汴京的夜市非常,子夜时分还能听 见果贩子的叫卖声,各种小、从食应有 尽有,任人挑选,且价格便宜。据《西湖老 人繁胜录》中说,一个壮汉在瓦舍的熟食猪 店里,只须三十八文便可好。 一只熟鹌鹑才卖两文,一些时鲜的果也 不过十文,像、鸭、鸡、兔、肚、、 鳝子、鸡皮、、肾、鸡碎等,均不超 过十五文。此外还有煎羊肠、鲊脯、抹 红丝、批切羊角子、姜萝卜、夏 月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、砂冰雪冷 元子、晶角儿、生淹木瓜木瓜、甘 冰雪、冬月盘兔、炙猪皮、野鸭、 滴酥晶、鲙煎角子、猪之类,价都在 老百姓可承受范围之内。

临安的早晨,卖的商贩站满街市, 用各种方言方式叫卖,此起彼伏,呈现一 派的景象。宋朝的腌渍加工技术也 很了得,像仔姜、萝卜、咸瓜儿、 姜多、糟芽、糟瓜齑、淡齑、姜、 脂麻、拌生,诸般糟淹、芥等制作 精良的美味,在市场上均有出售。

临安的夜市更是大行其道,尤以清河坊、 三桥址、众安桥、观桥、官巷口一带最为。《粱录》上说 :“杭城大街,买卖昼夜不绝, 夜交三四鼓,游人始稀 ;五鼓钟鸣,卖早市 者又开店矣。”已是一种应接不暇的景观。

宋朝人钟情饮食,还特别注意饮食卫生食品全用“新洁精巧”的器皿盛装,不敢马 虎大意。那些走卖食的,子装点“奇巧 可”,让人眼前一亮,增添了购物乐趣。临 安的生意人和经纪人每天在城市中穿梭往来, 为的是获取一份养活全家的收入。没有时间 回家,便找个馆子细细品尝美食,他们 一日三餐全在市面上买着

值得一提的是,宋时已有饮食,如 决明子有清明目润肠通便的功效,宋人 用它来做五羹决明、决明四鲜羹等,既可 又可保健治病。又如栝楼有润祛痰、利气 宽作用,做成栝楼煎,再调以清,可治 小儿咳嗽。瓜蒌清生津,主治病,可做 瓜萎煎。

在宋代很普及,大多都有功效, 其种类繁多,有二陈、薄荷、木星、 无尘、木香、香苏、干木瓜、 缩砂、豆蔻、破气、玉真益智、 檀、杏霜胡椒、紫苏、洞庭等。 二陈主治眩心悸、寒呕吐恶心,以 及因食生冷引发的脾胃不和等症,每天早上 喝上一盅,大有提神养身之效。

美食的落寞

华丽的宋朝,在各种美食美味的点缀 中,富态雍容,尽显奢华,英国史学家因 比就曾无比向往地说 :“如果让我选择,我愿 意活在中国的宋朝。”遗憾的是,这种奢华并 未维持多久,美食的香味四处飘摇,在北疆 辽阔的原上空逗留,引来诸多游牧民族的 馋涎,他们精神抖擞地骑上战马,挥刀南下。 在美食享受中养尊处优的宋人惊慌失措,再 也顾不上饮食讲究了。

即至北宋南迁,高宗赵构刚刚偏安称帝, 金军大举进攻临安,赵构只得入海暂避,一 漂就是 4 个月。由于衣食物资无法正常供给, 将士们饿难当,赵构也饿得够呛,便冒险 下令停船靠岸,步行前往一家寺院索食。僧 人因无准备,只好先以 5 个炊进献,赵构 一口气了三个半,咀嚼有力、吞咽有声, 似乎这几只普通得不能再普通的炊,胜过 以往过的任何珍馐美味

后来赵构再次入海,某日君臣萎靡之际, 突然发现远处有两艘海船,经盘问得知是贩 橘子的商船,赵构精神一震,即刻下令将橘 子悉数买下,分给属下。其时正值正月 十五,当天夜里风息浪静,波不兴,赵构 让将士们把火灌到橘子皮里,点燃了放到 海上,一时“数万点火珠,荧荧出没沧溟间”, 景象甚是壮观。这种根植于骨子里的美食享 受,已然是一种强颜欢般的落寞。

宋朝的美食,以及因美食而生的美食文 化,终究在蒙古风的肆虐中趋于暗淡,那 些被打碎了的华丽的食盒器具,盛装的不再 是精致的食物,而是沉甸甸的民族忧伤。或 许,彼时落魄的皇室贵族们也早已深有感悟: 食物再美,也只需一日三餐,而一日三餐中 的五味陈杂与酸甜苦,以其独有的方式提 醒他们,认清明天的去向,不忘昨日的来处。

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