时间:2018-10-13 15:19:35 来源:白酒汇作者:陈酿点击:
下面小编来为大家介绍贵州茅台镇酱香酒酿酒工艺。
简短一句话概括:端午制曲、重阳下沙、2次投粮、9次次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
贵州茅台镇
同四川泸州、宜宾齐称中国白酒“金三角”的贵州茅台镇,7.5平方公里酱香型白酒知名品牌核心产区,特殊地热河谷地带,上百年酿酒历史,形成四面环山的茅台镇上空独特微生物群,自行参与酱香酒固态发酵全过程,得天独厚自然酿酒条件。
酿酒原料
黔北红缨粒子糯高粱,颗粒饱满,才经得起传统坤沙技术多次蒸煮。贵州冬小麦,腹沟深而多粉制大曲,白酒香味成分重要发酵剂。赤水河河水,至今未受工业污染,富含多种矿物质及微量元素,微甜爽口,被称“美酒河”。
端午制曲
端午制曲,每年端午时节开始制作酒曲,茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始,在66度左右高温制曲车间环境中,用小麦制成大曲,生产合格酒曲需要3-5个月时间,大曲好坏直接影响基酒质量的重要因素。制好酒曲,这时已从初夏进入仲秋重阳节。
高温润粮
重阳下沙,下沙是茅台镇酱香白酒酿造工艺中重要环节,第一次下沙,也就是投料(高粱),需用100度左右的开水,泼到高粱上,用铲子不停的翻铲,然后拌匀堆积,此时茅台镇空气中的微生物发挥很大作用,总共要2次投料。
煮酒
上甑蒸煮,拌入酒曲的糯高粱上甑,高温蒸煮,大约2个小时,前两次蒸煮都不取酒,只是为了更好的发酵,以便裹挟更多的微生物,火候大小非常重要,蒸煮环节必须由经验最丰富的老师傅来完成。
摊晾拌曲
摊晾拌曲,蒸煮后的高粱,均匀铺洒开来,在摊晾期间,可以撒入适量的水,将糟醅翻拌均匀,这样有利于淀粉吸收水分,摊晾地上自然冷却,温度要降低到24—25度左右,里热外凉,然后拌母糟、撒尾酒、加酒曲、收堆,准备入池发酵。
堆积发酵
堆积发酵,1次发酵需要28天左右,然后启窖再次蒸煮,依次循环,所有环节要经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,1个生产周期历经春夏秋冬1年时间。
基酒陈酿
酱香酒除了酿酒工艺复杂独特,区别其他烤出的新酒,需用大陶贮存在阴凉的酒窖里,至少陈酿3年以上才能出厂。
陈酿后的酒质
经多年陈酿后,能有效排除挥发性强、不利人体健康有害物质,以及其他刺激性和低沸点物质,辛辣暴躁的酒分子变得更加柔和,入口没有烧灼感,酒花丰富饱满,酒线悠长,这是高度粮食酒的特点。
经过3年陈酿后,基本上酒就可以上市销售了。
但有的厂家为了最求口感,存放时间更长,贮存环境也更有讲究多样,洞藏、酒窖、酒糟封藏、大坛继续陈酿都是贮存方式,当然口感因人而论。
酒糟埋藏
茅台镇有的厂家,大坛陈酿后,再用小瓶分装陈酿1-2年时间,酱香口感更醇正。
这就是茅台镇酱香酒传统酿酒工艺和藏酒技术,端午制曲、重阳下沙、2次投粮、9次次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
不同年份,不同轮次的酒体,价格都是不一样的,甚至相差很大,口感肯定也不同。
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