牛排指南,牛排牛肉切割部位知识全攻略,喜欢的收藏吧

时间:2018-10-13 02:55:43 来源:新小厨free作者:部位点击:

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挑选牛排和牛之前

我们需要先了解牛排和牛特点

而要了解这些

首先就要了解它们的切割部位

于是小鼎今天就化身成为庖丁

为你详细解一下牛

看完了这些基本上可以成专家了

一、肩颈部位

肩胛部位(chuck)位于牛前的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌、臂三肌外侧肌构成,筋丛生,表面有筋膜覆盖。因此适合炖、焖烧,来使质变软。

二、前

主要是大肌,在软骨的两侧,纤维较粗,比较难料理,适合炖,或者做熏牛和腌制。

三、肋脊部

位于牛第六到第十二根肋骨之间,是最丰富的部位,而且分布均匀,非常的漂亮,因此质也最具有风味。此部位运动量较少,嫩度仅次于菲力,只需要稍加煎制就能享用十足的风味。

四、前脊部

部位于第12、13肋骨到最后的椎处,表面脂肪覆盖不完全,有一层完整的背部筋膜覆盖,此部位稍有运动量,因此质稍欠柔嫩,富有嚼劲,此部位主要用作牛排,适合煎制。

五、上脊部

位于前和后臀之间,和前部位外形非常相似,柔嫩欠佳,富有嚼劲,但很美味,是经典的牛排部位适合煎制。

六、内部

也就是里脊,每牛身上仅有两条,此部位几乎运动不到,因此质最柔嫩,而且精少脂肪,口感鲜嫩多汁,因此也最珍贵。

七、腹部

位于肋脊部下方,前半段部分肥层层排列,即是“五”,后半段为牛腩,此部分比较适合中式煎炒炖煮。

八、后臀部

后臀部位运动量大,因此而硬,较少,不太招人待见,但经过小火炖或焖制,也能释放美味,此部位比较适合炖、卤。

九、

运动量最大,锻造了两质精,几乎没有,需要卤和酱入味软化。

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