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肉类焖炖出多汁，火候最关键

时间：2018-10-12 21:06:13 来源：雨润专卖作者：多汁点击：

含有大量坚韧结缔组织的肉品，要煮出柔软、多汁的肉品，可是一项很大的挑战。很多新手厨师都容易败在这个看似简单实则困难的任务上。

那么，为什么肉质不容易炖的软烂多汁？

因为当烹饪温度至少达到70℃-80℃，这样的胶原蛋白才能溶化为胶质。而当温度高于60°-65°以上，肌纤维就会流失汁液。

所以焖炖肉类，必须根据肉类的软硬程度，对火候随时调整。

焖炖的肉类，火候是关键

要焖出多汁、柔软的肉品，厨师得多留意烹煮细节。其中最重要的原则是：文火慢煮，不要让肉品内部温度接近沸点。

保持似开非开的菊花火近可能保持肉品完整，减少切面以减少液体流出。先焖炖、再切块。若必须切块，要切成相对较大的体积。让肉的外部在热锅内迅速褐变，内部则稍微变热就好。这样会杀死肉表的细菌，并产生风味。之后，将肉和炖汁小火慢炖，锅盖半开使蒸汽溢出，以50°左右的温度（汤汁微滚）缓慢炖肉2小时以上。经过1小时候，每隔半个小时查看一次，等到筷子可以轻易刺穿肉块，就可以熄火了。让肉在炖汤里冷却，此时它会吸收一些液体。并且，随着温度下降，肉会变得更加紧实，不易变形，保存水分的能力也会增加。所以，肉在冷却之后更容易切割，切割时也比较不会流失肉汁。要想获取浓稠的风味炖汁，那就把炖好的肉先取出，将炖汁煮沸至一定粘稠程度即可。

这种温和渐进的方式炖焖出来的肉会有一种特征：即使整块肉都熟透了，还是会呈现独特的红色。原因在于缓慢的烹煮过程有助于酵素嫩化肉品并增加风味，同时也让更多的肌红素不受破坏。

什么样的肉更爽滑多汁？

结缔组织有助于增加润滑感，因为一旦它溶化成胶质，就会黏附在从肌纤维挤出的汁液上，而赋予肉质一种多汁的口感。

腿肉、肩肉、幼龄动物的颊肉都含有丰富的胶原蛋白，因此可以调理出颇为顺口、富含胶质的焖肉。

腿肉、肩肉、颊肉

菜 谱

四鲜炖羊肉

【主料】羊腿肉

【辅料】枸杞、花生、百合、油菜、香菜、葱姜蒜

【做法】

1.羊腿肉，改刀切块，用清水泡净。

2. 锅中坐水，倒入花椒水，下入葱姜，烹入料酒，再放入羊肉煮制。枸杞、百合、花生，加开水浸泡备用。

3. 锅中倒油，下入葱姜蒜煸香，再放入羊肉，烹入料酒、胡椒粉，加水炖汁20分钟。

4. 将泡好枸杞、百合、花生下入锅中，再放入油菜，炖制10分钟后出锅。再点入香油，放入葱丝和香菜即可。

白切肉

【主料】猪肉（后臀尖）

【调料】虾酱(150克)

【配料】葱段、花椒、八角、辣椒粉、冰水、水盐、胡椒、鸡精、料酒、麻油。

【做法】

1. 猪后臀尖去皮、洗净； 洗净的猪肉放入冷水锅里，用旺火煮开，撇去浮沫；

2. 放上竹屉，再用重物压住，使肉块不能浮起，加盖，用小火焖煮约1 小时，至猪肉断生，即可捞出；

3. 肥膘面朝上，用净布遮盖，避免变色。虾子酱油装碟，待用；

4. 食用时，切去白肉块上的大部分肥膘，切成约6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的薄片；按量将薄肉片整齐地排于盘中；

5. 上菜时，带虾子酱油碟。

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