时间：2018-10-12 21:06:14 来源：亚洲咖啡西点作者：蛋白点击：
高手之间的对决，胜负仅在毫厘之间。想当年决战紫禁之巅，曾以为赢的是西门吹雪，但长大后才明白无论在剑招抑或境界上，西门吹雪都彻底败给了叶孤城。
所谓外行看热闹，内行看门道，在西点烘焙界，大家都越来越重视西点的外表，却忽略了它们的本质，“味”才是食物之源。而甜品中首先触动到味蕾的则是蛋白霜，所以蛋白霜的好坏直接影响了一款甜品的成与败。
蛋白霜有多种多样,所谓意式蛋白霜,就是在打发的蛋白中匀速慢慢冲入熬煮好的糖浆继续打发而成的蛋白霜。意式蛋白霜首要的特点就是黏性较强,发泡状态比较坚定稳固。意式蛋白霜是马卡龙的基础部分,也常被用来做冷冻甜点、慕斯,或者是蛋糕表面的装饰。
Q:那么,在制作意式蛋白霜的过程中,有什么要点我们要特别注意呢?
A:首先要避免油脂。由于油脂会阻碍蛋白的打发,因此在打发蛋白的过程中,一定要确保打蛋桶以及其他工具都是干净、没有油脂的。
鸡蛋要用室温状态下的。室温状态下的鸡蛋更容易打发,打发蛋白的理想温度是21℃。如果鸡蛋是刚从冰箱里取岀来的,可以先慢速打发几分钟,使蛋白蓬松、预热,然后再加速打发。
蛋白千万不能过度打发。如果蛋白过度打发,最后就容易塌掉。为了避免过度打发,可以保持中速打发,而不是一上来就全速打发。意式蛋白霜中一旦加入了糖浆之后,就会变得更加稳定。
意式蛋白霜的配方中,砂糖起关键作用。意式蛋白霜中蛋白和糖的比例可以是1:1到1:2之间,但通常情况下砂糖的重量是蛋白的2倍。蛋白中含有90%的水分和10%的蛋白质,因为糖有吸湿的作用,所以糖可以使蛋白更加稳定。一方面,砂糖可以和水融合,另一方面,砂糖可以增加蛋白的黏性,使气泡更加稳定。
加入砂糖的顺序非常重要。如果将砂糖一次性加入蛋白中打发,由于砂糖会吸收蛋白的水分,所以很难打发。这也就是为什么在做意式蛋白霜时,要先将一部分砂糖和水(通常为砂糖量的1/3)加热熬煮至117^-123℃之间,熬煮的过程中水分会蒸发。此时的糖浆具有很强的黏性,冷却之后的糖浆黏性会更强,因此蛋白霜打发好之后,稳定性也会更强。但是不能将全部的砂糖都制成糖浆，因为蛋白中加入砂糖打发后再冲入糖浆打发,打发岀的蛋白霜的纹理会更加细腻。
配方中可以适量加入一些酸性物质。打发蛋白霜时,可以加入一点柠檬汁、塔塔粉,或者是醋,这些酸性物质会使鸡蛋中的一部分蛋白质变性。这样,打发蛋白的时间就可能会变长,但是酸性物质会使气泡更加具有可塑性,因此在裱花或者烘烤的时候就不容易塌掉。
鸡蛋最好要用新鲜的。过去,人们经常以为不那么新鲜的蛋白更容易打发,但事实并不是这样。不那么新鲜的蛋白会更加轻薄一点,打发的时候更容易起泡,体积也更容易膨胀,但这是以前人们手动打发蛋白的情况。现在我们一般都用电动打蛋器打发,所以也变得容易多了。事实上,不那么新鲜的蛋白打发后不够稳定,很容易消泡。但如果你觉得蛋白霜的稳定性要比体积的大小更重要的话,那么还是选择新鲜鸡蛋比较好。
A:
第一种可以通过气泡来判断:糖浆只有到了10℃左右才开始具有黏性。随着加热的继续,水分会不断蒸发,糖浆的黏性也越来越强,这时候锅里的气泡也会变得越来越小,越来越均匀,这种状态的温度就差不多了。
第二种判断的方式看起来就更加“炫酷”一些了:我们可以将一根手指放在冰水中蘸一下,然后迅速将手指伸入熬煮的糖浆中,接着放入冰水中用拇指和食指揉搓,如果可以搓出一个柔软的水晶小球,那么这时的温度就可以了。
A:由于糖浆中的砂糖含量越多,黏性就越强,因此也会更加抑制蛋白的打发,所以在蛋白打发到什么程度时加入糖浆,就要看具体配方中蛋白和砂糖的比例了。一般来说,砂糖的用量不超过蛋白的1.5倍时,在蛋白打发至五到七成时冲入糖浆;砂糖的用量在蛋白的1.5~2倍时,在蛋白打发至六到九成时加入。
A:
法式蛋白霜比意式蛋白霜少了一个冲入糖浆的步骤,蛋白和糖的比例差不多也是1:2,但是糖分为砂糖和糖粉两种,两者的比例为1:1。法式蛋白霜常和面糊混合做成蛋糕基底,也常被用来制作马卡龙。
瑞士蛋白霜是蛋白与2倍的砂糖一起隔水加热至40~45℃后打发而成的。瑞士蛋白霜可以用火枪烧烤,或者低温烘烤成蛋白霜饼。
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下面我们就来小试牛刀一下
覆盆子马卡龙
材料：
烤盘 2个 杏仁粉 160g
操作步骤：
1.蛋白打发，分2次加入砂糖，打发至中性鸡尾状后加点红色色素，调成粉色后继续打发成硬性鸡尾状。
2.加入过筛的杏仁粉，搅拌均匀
3.装入裱花袋中（大圆嘴），挤出直径5cm的圆形，震平，晾干15min左右使表面干燥即可，将马卡龙放入风炉以170℃烤10min左右即可。
卡仕达奶油
材料：
幼砂糖 40g 低筋面粉20g
操作步骤：
3.将1倒入2中，搅拌后倒回锅中沸腾。
开心果慕斯奶油及组装
材料：
操作步骤：
2.分3次加入打发好的淡奶油，拌匀。
3.再加入樱桃酒拌匀，即可。
6.盖上盖子，撒少许糖粉即可。
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