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茅台酒是怎样勾兑出来的？你知道吗？

时间：2018-10-12 19:21:16 来源：董事长老酒作者：勾兑点击：

茅台酒以优异的品质迎得了消费者的厚爱，产品远销世界各地，供不应求。在90年代，一些国外代表团到茅台酒厂参观时，政府都要求有一定的保密措施，关键的地方是不会带他们去看的。

由于茅台酒的香味成份主要是气候和水质决定的，即使技术被学去了，离开了茅台镇也不可能生产出原汁原味的茅台酒。

但茅台酒独特的工艺在提高酒质方面，还是有很大的借鉴作用，单就勾兑技术而言，就值得仔细研究，茅台如此优良的质量是怎样勾兑出来的？和其它酒的勾兑过程有何不同？可能很多人还是充满好奇和神秘。

茅台酒历史上就很讲究勾兑工艺，并规定了勾兑工艺的一整套流程。茅台酒的勾兑，因时期不同，勾兑方法已不一样，并随着科技的进步，勾兑技术得到不断的进步和提高、发展。

60年代前后，勾兑前要先查阅酒库贮存酒的卡片，了解陈放酒的酒龄，轮次和酒精含量，从而决定用那些酒来勾兑，然后将选用的酒逐坛取样品评，如无水、油、苦味者取一小杯倒入酒瓶中，混合品评。

什么是无水，无水一般是指头子酒，酒精含量高，但含有大量芳香物质和低沸点香气物质的酒，但头子酒中，含较多醛和甲醇、低沸点杂质，需要贮存后才能用。油就是指杂醇油，在尾子酒中较多，它是一种高沸点物质，主要是一种高级醇，在白酒中含量过高，对人体有害，适量的高级醇与酯类的配比协调，是构成白酒香味成分之一。

苦味一般来自原料，如高梁含单宁多，处理不当就会有苦味，但苦味的酒并非不可用，贮存一段时间后，苦味酒和其它如酸味、涩味的酒勾兑，都可能产生质量好的酒。上述混合评尝后，如认为符合质量标准，经厂质量委员会鉴定后方可正式勾兑。

勾兑在包装车间小酒库内进行，每次勾兑30—40坛。取出酒库中要勾兑的酒，运至包装车间，将每坛酒均匀地分盛于空酒坛中，使酒的质量基本达到一致。勾兑完毕，需静置15天左右，使其更加稳定，口感更加丰满协调。

70年代后，茅台酒厂设置专职的勾兑人员，以感官尝评为主，判定酒质的香气与口味搭配，好酒和差酒的结合等。

茅台酒厂的酒师们在生产中发现，茅台酒可分酱香，醇甜，窖底香三种，在勾兑时要适量掺和在一起，取2—7轮次的酒，大约200—300个单型样品进行勾兑，反复多次小样组合，一个勾兑比例最少酒样需要30个单型酒，多则用70个。

可见茅台酒的勾兑流程相当复杂，不谙熟茅台酒工艺的酒师无法勾兑出茅台酒，茅台的勾兑师们深知茅台酱香酒的各种分组，并应用自如。

一般情况下，酒师以酒质好坏来决定用酒的数量，使勾兑样品酒初步接近风格，再进行大型勾兑。进行小样勾兑是个很复杂的工作，但也是必需的环节，如小样勾兑失败，则损失不大。

常规勾兑的原则是两头少，中间多。两头少就是酒头和酒尾用得少，中间部分用得多。醇甜为基础，约占55%，酱香为主体约占35%，陈年老酒为辅约占8%，其它特殊香作协调，约占2%。

大型勾兑好基础酒后，选出适当的调味酒，进行细致的调味，主要调整基础酒的芳香，醇厚，增甜，压糊，压涩，改进辣味等。由于销量大幅度增加，所以陈年酒就显得越来越稀缺，所以现在老酒的贮存就更重要了。

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