时间:2018-10-11 10:46:15 来源:玉郎君a_523作者:之花点击:
(20181011)
跟您学饮食,还真有收获。自己给自己做好吃的,跟买现成的就是不一样,美多啦。就是现在还不会用盐,不是咸就是淡,今儿个跟您学学盐的妙用。
盐是灵魂,饭菜的灵魂。所谓口味,主要指的就是咸淡。不管是鲁味,还是川味,最终的口味还是取决于盐。
是的。
比如,鲁菜,用海盐;川菜,用岩盐。老的传统名菜,多用土盐。土盐,就是当地人土法制的盐。由于用盐不同,各地的菜品就打上了地方的铬印。
用盐还有这讲就?
园月,你知道世界有多少种盐吗?
在日本,你就能买到几千种盐,全世界那就不知道有多少种盐了。日本的饭菜,最讲究盐的运用。
日本菜,多用沾料,即酱料。日本的酱料五花八门,数不胜数,店铺林立,家家必备。就连日本女人对喜欢的男人的称呼,也多在名字后面加个酱字。可見日本“酱”文化在生活中多么重要。而这酱的灵魂就是盐。
说来吓你一跳。
最贵的盐比黄金还贵。用舌头添一添这盐,就上千塊。什么叫山珍海味?那滋味,其实就是在品盐。
法国盐之花。盐中之王:FleurdeSel,世界十大顶尖食材。一般的盐之花,折合RMB50克的价格是千元左右。有说1600元一斤的。
关于法国盐之花的来历,有个传说,17世纪,一位农夫给了贵族家小姑娘一块面包,贵族小姑娘吃过后,就每天来找农夫要面包。小姑娘父亲很奇怪,家中的山珍海味都不吃,为什么吃这下等的面包?
小姑娘父亲就拿过来尝一尝,这一尝,他大吃一惊,马上就去问农夫。农夫说,没什么,就是面包上沫了点盐水。小姑娘父亲就问是那儿的盐。农夫说,就是盐池上飘着的一层没人要的要多脏有多脏的泡沫盐。
(待续)
附:
一般人大概很难相信,盐也可以是餐桌上的顶级食材,成为美食家和老饕们竞相追逐的美味。它就是这世界上最珍贵的盐——法国盐之花。
盐之花产自布列塔尼南岸有上千年历史的给宏德Guérande盐田区,以其当地独有的气候水域和自然条件结晶而成的天然海盐。一般每50平方公尺的盐田才能结晶出500克的盐之花,而且必须在太阳下山之前采集,否则就会因为沾上露水而溶解。
盐之花还有一个浪漫的名字叫做“新娘之盐”,因为这种盐非常脆弱,往往由年轻细心的女孩采收。因为产量很少,女孩们只能将它们卖给一些熟悉的顾客换取一些辛苦费,攒下的钱作为日后出嫁的嫁妆。
盐中之王:FleurdeSel
FleurdeSel,现世最贵的盐之一。
在其主产区法国盖朗德盐池,盐农们一天至多能采集1500克,若是老天不赏面儿,光强了点,风大了些,那就只能收获500克上下。
它是盐池最上面一层析出的类透明结晶,6到9月,下午三四点钟守在盐池边,运气好才能看到。采盐之花多数是由女子来做,若是毛手毛脚的汉子,怕是采到的抵不过赔的。曾有段日子,盖朗德的待嫁女子靠采集,贩卖盐之花攒嫁妆,因此它也得了个“新娘之盐”的雅号。
盐之花细腻,细品之下有多层味道,多用做餐佐,制作鹅肝、鸭肝、牛肉或羊肉等,在上面撒上一些,或是吃面包时在旁边摆上一碟,餐食的味道便丰富起来。
盐之花堪称调味品中的贵族,但它也只能算是个“新钱”。在19世纪70年代前,它只是盐池上飘着的一层没人要的“杂质”,勤俭些的盐农会收起来留作自用。
但在70年代后,法国人对于高级调味品的需求增长,人们被盐之花紫罗兰的清淡香气吸引,并被它层层叠叠的丰富味道俘虏,心甘情愿敞开钱包。
盐业兴起背后的王国争斗
盐之花的主产地是法国盖朗德,一片位于法国西部布列塔尼半岛的湿地。
这是一片神秘的土地,2792个史前文明巨石矗立在布列塔尼,留下谜团等人解开。
这也是一片倔强的土地,罗马帝国的铁蹄踏遍欧洲,却一直未能拿下这小岛。再后来,英法两大强权在两侧施压,布列塔尼却长期保持着语言,文化和统治权的独立性。
15世纪末,法国日益强大,对半岛虎视眈眈。
1483年,身材矮小的查理八世任法王,一心想把布列塔尼不满十岁的公主安娜娶到手,这样就可不费一兵一卒拿到半岛控制权。为了避免被侵吞,领主将安娜许配给神圣罗马帝国的王储。
但法王没有放弃。老领主去世后,他以战相逼,安娜步步后退。3年后,安娜被迫点头。1498年4月,查理八世从那不勒斯找来艺术家为其创作,在视察成果的时候,他经过一个黑暗的走廊,额头重重地撞上了门框,当场暴毙。
布列塔尼并未因此再获自由,安娜按照婚约,再嫁给继任法王。两段婚姻,安娜都没能产下子嗣,长女也嫁入法国王室。于是,布列塔尼最终成为法国领土。
当年躲避法王逼婚军队时,安娜曾逃亡盖朗德。后为感谢当地人的庇护,她为盖朗地争取到了免盐税的政策。安娜在世期间,盖朗德迎来了自己盐业发展的黄金时代。
卸下冠冕,依旧贵族
现在,盐之花已成了世界范围内享有盛名的调味品,也逐渐从高级餐厅走向了寻常百姓家。
尽管已卸下“冠冕”,但它还以其他方式保留着高贵的根底。
迪奥曾出品了一款盐之花香氛,另一香水品牌MillerHarris也曾推出同名香水。
2015年,法国MOF(法国最佳工匠)获得者,烘焙大师ChristianFaure创造出一款盐之花巧克力木柴蛋糕。盐之花也成为甜点界的一个常见元素。
今天,盐之花的魅力不仅来自它作为调料的美味,更来自于人们对一段历史,一个国度和一个古老行业的遐想。
当我们拿起一块面包蘸上盐之花时,它淡淡的紫罗兰香气将我们引到一千多年前的盖朗德盐池,看到盐农弯身劳作的场景:
午后四五点,太阳一副温吞的样子,缓缓向西滑,干燥的东风拂过池面,四下无声。
一刻钟后,女子紧蹙的眉头舒展,用盐耙轻轻刮过池面,集起一团白色半透明的晶体。这些倒三角形的晶体状似薄冰,散发出淡淡的紫罗兰香气。
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