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茅台镇酱香型白酒为什么贵？原因都在这里了

时间：2018-10-11 10:51:06 来源：知酒品酒作者：发酵点击：

开始以为茅台镇酒贵，是因为茅台镇这个大品牌，又或者是茅台酒这样大品牌。现在研究茅台镇酒多了，才知道茅台镇酒的贵的主要原因了。

原因一、酱香型白酒工艺特点及香味特征：

（1）代表酒：贵州“茅台酒”、贵州“王家窖藏、王茅”、贵州“习酒”。

（2）原料：高粱

（3）糖化发酵剂：高温大曲（大曲）

（4）发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵（石窖）

（5）发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。

（6）工艺特点：固态多轮次堆积后发酵（两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点）

原因二、香味特征复杂：

（1）呋喃化合物：糠醛含量较高，达260mg/L左右。

（2）芳香族化合物：有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等。

（3）吡嗪类化合物：以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右。

（4）酒体组成：香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

（5）含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

原因三、总体表现：

（1）色泽为微黄透明；

（2）香气上，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；

（3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；

（4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差）。

原因四、工艺流程：

酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上。

酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。最后还要根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。

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