特色川菜 野蘑菇烧功夫鱼

时间:2018-10-10 08:50:25 来源:孤狼14967作者:切成点击:

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野蘑菇烧功夫

制作

新疆沙味传琦·沙湾大盘鸡餐厅 王志国

在新疆当地,有些版本的大盘鸡在制作时要先炒色、后煸鸡块,使其着色的同时带上少许焦香气,此便是借鉴了这种家常烧法,将色的香气和色泽煸入块后再添㸆制,成口味复合浓郁。

制作流程

1、将宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状,加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、、干朝天椒、八角、椒拌匀腌制15分钟;豆腐切成大片;巴音菇洗净,泡软备用。

2、锅入,放小火炒成嫩色,连块带腌料一起倒入锅中,速煸炒至块上色,烹入本地半炒勺,添没过块,调入、鸡汁,放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开,小火㸆约30分钟,至汁浓稠、味道收入中时,撒入一把香段、香葱段出锅即可。

制作图解

1、宰杀,切块后腌制入味。

2、锅放底,下炒成嫩色。

3、倒入块,迅速煸炒上色。

4、添后放豆腐片,倒入泡好的野蘑菇。

5、撒香、香葱段出锅即可。

技术关键:

1、此需现点现做,否则浸在容易散碎、粑烂。

2、色炒得略欠一点即需下主辅料,同炒几下后色恰到好处,如果等色炒好再下料,翻炒后色就会变老、口味发苦。

巴音菇:

产于巴音布鲁克原,菌香浓郁,气味与鲜松茸接近,使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净,现泡现用,如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。

▲巴音菇真身

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