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弟妹家做了6年的烤鱼，我去学了15天才学会 味道好极了，收藏吧

时间：2018-10-10 08:36:21 来源：美食妙方作者：色拉油点击：

万州烤鱼配方...腌料（盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克），菜子油400克，熟猪油50克，葱段、姜片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫县豆瓣酱12克，辣椒面30克，花椒8克），料酒50克，盐5克，味精10克，鲜汤800克。自制香料粉调制：按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香叶10克，草果40克的比例混合后打成粉。酱香味烤鱼烤鱼烤熟草鱼1尾。浇汁1.黄瓜250克一开4半，去心，切成1.2厘米见方的丁；大葱80克切1.2厘米见方的丁；蒜子50克去头尾，切1.2厘米见方的丁；将黄瓜丁、大葱丁放入锅中拉下油，捞出控油。2.另起锅，放色拉油150克，下蒜子煸成金萌萌，下姜蒜末各10克，再下调好的酱香料300克煸香，加200克水，下20克白糖，加20克芝麻油，下拉完油的黄瓜、大葱，翻炒均匀，起锅盖浇在烤鱼上即可。盖料点缀在烤鱼上撒葱花15克即可。酱香料甜面酱2千克，菜子油500克，骨汤500克，姜末、蒜末、味精、白糖、鸡粉、芝麻油各20克。口味：麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。原料：烤好的鲤鱼1条（约1250克）。调料：色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。制作方法：（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。（2）在制作好的烤鱼上撒上C料即可。关键：辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。点评：烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。《香辣味烤鱼》口味：咸鲜香辣，味道可口。原料：烤好的鱼1条。调料：色拉油75克，红油30克，A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，秘制鱼酱10克，鲜汤500克。制作方法：（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。点评：香辣讲究醉与厚，吃之既辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。香辣味料辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克'料头：蒜米25克，姜米15克调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。《豉汁味烤鱼料》辅料：黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。料头：蒜粒20克，姜粒10克。调料：洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。点缀料：红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克做法：净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。鲜鲈鱼1条（重约750克），圆葱丁、花生碎、自制五香黄豆、树椒段、香菜段各20克。调料：秘制麻辣酱20克，红油10克，腌鱼料（盐5克，花雕酒8克，姜汁5克，劲霸鸡汁3克，葱、姜段各10克，大料2克，胡椒粉10克），色拉油1千克（实耗75克）。秘制麻辣酱配方将郫县豆瓣酱、家乐香辣酱、老干妈油辣椒、三五麻辣精油、东古一品鲜酱油5克、花雕酒5克、黎红花椒油8克、红油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、鸡精3克、白糖5克调匀即可。自制五香黄豆制法：将东北黄豆用清水泡涨，500克黄豆放30克盐、20克五香粉、葱、姜段各10克，涨发12小时，捞出，用油炸至口感酥香即可。（1）将鲈鱼去鳞、去内脏及鳃，洗净去脊骨，改刀成片状放入盆中，用腌鱼料腌制10分钟入味。（2）锅上火，入色拉油，烧至五成热时，下入鱼片，炸制5分钟成金萌萌时捞出，摆入盘中。（3）另起锅，入红油，下树椒段炸香，放入圆葱丁、花生碎、五香黄豆、香菜段及秘制麻辣酱，炒出香味，浇在鱼身上即可上桌。

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