时间：2018-10-09 19:56:19 来源：什么值得买作者：山药点击：
本文作者：silenceskyChinese Yam with Osmanthus Sauce
要说米其林餐厅和普通餐厅的区别，有很多方面，但其中直接影响到菜肴色香味的，莫过于对食材的选择和处理方式，一些烹饪技巧，同时也不可忽视餐具的选择和摆盘。
然后出色的调味也很重要，在味觉上的一些突破和创新能让食客味蕾为之一醒，并且留下深刻的记忆，甚至可以让一道令人昏昏欲睡的老菜焕发新生。
前段时间的杭州之行，在某家馆子里吃了这道菜，我觉得很有意思，于是思量之下，就有了今天的菜谱。
因为点菜人不是我，上来之后，我以为是传统的一道甜品：“桂花山药”，相信这道菜很多人在馆子里都吃过，在家也会自己做，看盘中食材的大小，我感觉应该是菜山药整形变成了方块然后阶梯状摆盘，餐具的选择也不错，清新素雅。
结果一筷子下去出乎我意料，上面的那块和下面的那块居然黏在了一起，在用力的筷子之下居然拉扯不断，原来，这并不是山药块，居然是年糕。
年糕块嘛那就太平淡无奇了，本来如果是山药的话我或许还要夸赞一句整形美。而放几块年糕一摆，淋一些糖桂花上去，那不是坑爹货么，成本也太低了，而且上下两层的年糕看着好看，实际都黏在一起了不好拿取，餐桌上用力拉扯也是不雅。
在我准备给出差评的时候，一块沾满了桂花酱的年糕被我塞进了嘴巴，年糕的口感就不提了，平淡无奇，而让我味蕾一醒的是，这貌似不是一款简单的桂花酱，我嘴里一股清凉的薄荷味道弥散开来，很映衬桂花的香甜。
这种滋味，还是甚为美好的，于是我不在乎年糕的平庸，又多体会了几块儿。
回来之后琢磨了下，越来越觉得有意思。山药和年糕完全是两种与众不同的东西，山药主要生长的黄河流域，于是北方的馆子里多桂花山药，而年糕是江南的风物，所以南方馆子里也有年糕的999种吃法，而两者做成菜肴之后，单凭肉眼还真是很难分辨出何为山药，何为年糕，尤其是铁棍山药的白皙度和致密感，更是和年糕像之又像。
桂花山药是一道北方常见的凉菜，从中餐的角度说很古典传统，而从西餐的角度来看，又可以当一道甜品，放在餐前可以开胃，放在餐后可以清口，很多人都爱点。
金桂飘香时，来道应景菜。
所以有了下面这道菜，先放成品图：
开始今天的菜谱：
其实外面很多馆子都比较懒省事，做桂花山药的话，直接去皮一蒸，然后浇点糖桂花了事，讲究点的呢，会把山药挂薄浆，然后下锅炸一圈再出来，浇糖桂花。
再讲究一点的呢，会自己来调制下浇汁，不止是现成的糖桂花了，而要把部分山药磨成细细的泥，和糖桂花等做一个芡汁，然后把蒸好的山药进去溜一下。
首先看看今天所需要的原料，除了桂花和山药，我还用到了苏州传统的桂花冬酿酒，薄荷糖以及蜂蜜。
薄荷糖自然是用来增加我在杭州尝到的薄荷风味，桂花冬酿酒则是在根本上来入味，而蜂蜜则用来代替糖浆，这些材料的目的都是让味觉层次更为丰富。
蜂蜜已全部结晶，颗粒细腻，品质不错。
下面来说下山药。我们平常食用的山药，一般分为菜山药和铁棍山药两种，菜山药大家应该比较了解了，也叫脆山药，含水量多，粘液丰富，切开后呈献半透明状，一般比较粗大，可以长到成人手腕粗细。经常用来做一些炒菜
而铁棍山药相对比较细，一般来讲不到两根手指粗细，质地比较密，淀粉含量高，根据种植土地的区别，又分为沙土铁棍山药和垆土山药两种。
其中沙土山药在黄河滩的沙地里种植，沙地阻力小，所以能长到又长又直，形态很好看，细长笔直形似铁棍，这大概就是“铁棍山药”的由来了。
但沙土山药虽然好看，营养成分和致密程度是不如垆土山药的，垆土山药在比较坚硬的土地中艰难生长，导致本身形态粗细弯曲各不相同，一般成品也比较短小如下图：
沙土山药能轻松长到1米以上的长度，而垆土山药顶多半米就算长的了，但有句话叫做浓缩的才是精华，垆土山药的淀粉质含量更高，营养成分也更好一点。
所以呢，本篇就以沙土山药为材料了。和菜山药相比，无论口感还是营养都更胜一筹。
1、首先用削皮器把山药的皮削掉，这个其实很轻松从头一削到底，这个过程尽量快一点，因为山药很容易被氧化，氧化之后变黑就不好看了。
此外，也要注意尽量不要让山药皮碰到胳膊和手背等等，会导致皮肤发痒。
2、为了防止山药氧化，剥皮之后马上把它进入放了水和白醋的容器中浸泡着先，可以有效防止氧化。
3、与此同时，起个尺寸合适的汤锅，倒入桂花酒，把山药丢进去煮，一般煮15-20分钟即可全熟。
这种方法是要优于清蒸的，因为清蒸虽然能熟，但完全是山药本身的原味，完了浇汁，两者其实仍然是分离的，山药还是山药，桂花酱还是桂花酱，并不会入味，味道流于表面。
桂花酒自带甜味、酒香和桂花香，本身就是一件美物，在长达一刻钟的时间和山药充份融合，能让味觉层次丰富起来，这是本菜的第二个要点。
4、在酒煮的同时，还可以放一些桂花进去提味。不但能提味，之后做桂花酱的桂花充分煮过，口感绵软不会刺口。
5、下面我们来做桂花蜜汁。蜂蜜本身的天然风味一定是优于糖水太多的，所以我更建议用蜂蜜而不是普通的成品糖桂花，这是本菜的第三个要点。
6、起个汤锅，放少量水占满锅底就行，然后放一把桂花进去煮，煮开之后，放入几粒薄荷糖。
这里我顺手拿了一盒rio，是伯爵红茶味道的，结果却有惊喜的发现，糖果融化之后飘出一缕茶香，非常美妙的感觉，于是我再次受到启发，又加了少许泡好的红茶进去。
7、煮好的桂花薄荷茶先冷却一下，然后再放蜂蜜，50度以下的水温最为合适，然后用勺子辅助把结晶的蜂蜜化开拌匀。
8、至于浓度，我不建议太浓稠导致甜度过高，这道菜味觉层次比较丰富、桂花、米酒、薄荷、红茶等等，如果甜度过高会喧宾夺主掩盖掉其他的味觉感受，所以，清甜即可。
9、选一个合适的餐具，把煮好的山药捞出，切成等长度的段，至于如何摆盘，这个要看你选择的餐具因地制宜了。
10、淋上做好的桂花酱，大功告成。
当然，来一片绿叶做点缀，是最简单也是最经典的画龙点睛的摆盘技巧。
各个角度欣赏下吧。
总结
味觉层次丰富，结合度好，清新素雅，蜂蜜的天然清甜配合桂花的丰盈香气，宛若收获的喜悦，而薄荷则带来一丝属于初秋的凉爽，红茶的微苦香气和甜度达成中和，让味道更均衡。
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