时间:2018-10-09 15:20:27 来源:新派餐饮圈作者:金瓜点击:
任莉虹
一、麻婆脑花
菜式亮点:牛肉粒一定要提前炒酥香,豆腐和脑花煮制的时间可以稍长一点,这样内部才烫。另外,芡汁要稍浓,一定要包裹在主料表面。
原料:脑花200 g,嫩豆腐100 g,牛肉粒50 g,姜米、蒜米、蒜苗花各少许。
调料:盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。
制法:1. 把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅,稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里,小火炒至酥香待用。
2. 锅里放红油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香,掺鲜汤烧开后,放入豆腐和脑花煮制入味,用湿淀粉收浓芡汁后,放入牛肉粒并淋花椒油和香油,出锅装入烧烫的石锅里,最后撒入花椒面和蒜苗花,即成。
菜式亮点:香味非常浓郁,口感也很好。小金瓜的加热时间非常短,油脂对于小金瓜而言,只是一种传热介质,而不会感到油腻。色拉油可以重复利用。
原料:小金瓜500 g,甜蜜豆1根(点缀用)。
制法:1. 小金瓜洗净,一剖二,去掉瓤,洗净后带皮切成长、宽各为3 cm的块。
2. 锅内放入色拉油10 g,烧至四五成热时,放入蚝油、柱侯酱、白糖炒香,放入南瓜拌匀,离火。
3. 高压锅里放入拌好的小金瓜块,倒入色拉油没过表面,盖上盖子后大火烧开,改小火压3 min,关火后再焖2 min,出锅装入垫有竹垫子并烧烫的砂锅内,用焯过水的甜蜜豆点缀即可。
三、泰汁脆皮豆腐球
原料:内脂豆腐3只。
调料:自制泰汁鸡酱50 g,脆皮糊100 g,色拉油1500 g。
自制泰汁鸡酱的制法:
潘泰泰汁鸡酱500 g加入湖南辣椒酱50 g,新的橙汁100 g,鲜柠檬汁(3只柠檬榨成的),蜂蜜50 g。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。
2. 脆皮糊用水调匀,放入豆腐球挂糊,入120℃的油锅中炸约1 min,捞出再投入180℃的热油中炸约20 s至外层起脆,装盘。
3. 净锅上火,入泰汁酱,烧滚,沟琉璃芡,淋少许明油,浇在脆皮球上即可。
四、大漠烤羊排
原料:羔羊整排约1500 g(生长期在一年之内的羔羊整排)。
调料:牛奶250 g(加牛奶可增加羊肉的鲜香味),盐15 g,白酒50 g,胡椒粉10 g。花椒、葱姜适量,秘制酱料75 g。
制法:1. 羊排飞水去腥,入汤锅加葱姜、花椒小火炖1 h,加盐、白酒、胡椒粉、牛奶炖熟烂,出锅改刀备用。
2. 烤箱打热(底火180℃,面火220℃)放羊排烘烤10 min,取出刷酱料,烤5 min取出,再刷一次酱料烤5 min,至羊排表皮酥脆,色泽酱红即可。
秘制酱料:博湖香辣酱5瓶(约1 000 g),泡椒末1 000 g,芝麻500 g,细辣椒面250 g,蒜末1500 g,孜然500 g,花生酱1瓶(约200 g),麦芽糖1瓶(约200 g),加入色拉油小火炒2 min炒香即可。
五、过桥排骨
主料:精排骨600 g。
辅料:香葱100 g,烤鸭饼200 g,熟花生米50 g,红尖椒30 g。
调料:盐10 g,味精10 g,白糖15 g,鸡精15 g,色拉油1000 g,香叶3 g,八角3 g。
3. 把骨头去掉肉改刀成条状,将红尖椒、蒜末、葱花、红油等炒制后淋于排骨上。
调料:鸡汤20 g,青红辣椒米1 g,大葱丝1 g,香菜1片,鸡蛋清3 g,胡椒粉0.2 g,色拉油5 g,盐2 g,味精2 g,生粉2 g。
制法:1. 内脂豆腐整块倒入蒸盘中,用筷子在中间插上12下插出小洞,洞中放入盐和味精,上笼猛火蒸90 s取出待用。
2. 净草鱼片放盐、味精码味后用生粉和鸡蛋清上浆,盖在蒸好的内脂豆腐上,再入蒸锅猛火蒸90 s取出。
3. 炒锅上火,入鸡汤、青红椒末、盐1 g,勾流芡淋在内脂豆腐上,撒胡椒粉、大葱丝、淋5 g沸油,放一片香菜既成。
七、银盆金瓜排骨虾
原料:排骨750 g,鲜虾250 g,金瓜500 g,蔥、姜、蒜各2 g。
调料:家乐鸡汁10 g,水淀粉、花雕酒、料油、阳江豆豉各3 g,嫩肉粉2 g,家乐海鲜汁5 g。
制法:1. 把排骨切1.5 cm小块;虾处理干净,中间背部开夹到片;金瓜切1 cm厚小块。
2. 将排骨加盐、水淀粉、嫩肉粉、鸡汁、阳江豆豉抓匀,虾用花雕酒、姜、盐腌好。
3. 先将金瓜块铺入银盆垫底,上面依次放入虾和排骨蒸15 min出锅,浇海鲜汁、淋热料油即成。
原料:土鳝鱼350 g,红苕200 g,老姜片、子姜片、蒜片、青红尖椒片、韭花节、鸡蛋液、清水各少许。
制法:1. 把土鳝鱼宰杀治净,剔骨后斩成块。
2. 另把红苕淀粉纳盆,加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆,用平底锅摊成苕皮,倒出来切成菱形块,再下到热油锅里炸至表面略硬。
3. 净锅里放适量色拉油烧热,下鳝块爆至七八分熟时,放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒,出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮,边炒边加盐、味精和鸡精,出锅装盘即成。
九、八公山老豆腐
初加工:自制豆腐300 g洗净,切成5×5×1 cm的块,干蒸1 h成蜂窝状。
熟处理:锅内放入熟猪油30 g,烧至五成热时,放入姜片、蒜片各10 g,刀板香片100 g,中火炒香,放入高汤1 kg,下入豆腐和虾干50 g,大火烧开,改小火炖制15 min,放入焯水后的木耳50 g烧开,用盐8 g调味,出锅装入烧热的砂锅内,用清炒油菜50 g围边。
自制豆腐:豆浆10 kg放入锅内烧开,改小火倒入自制酸菜汤1 500 g,边搅拌边用极小的火加热,待豆腐开始凝固,离火将凝固的豆腐舀入豆腐盒内,用重物压制成形即可。
自制酸菜汤:1. 大米1 kg洗净,加入清水3 kg大火烧开,继续大火加热10 min关火,滤出米汤,自然放凉,加入啤酒1 L搅拌均匀。
2. 小油菜洗净,焯水至两成熟,捞出晾干水分,放入坛子内,倒入米汤没过表面,密封后自然发酵24 h。捞出小油菜,用来制作菜肴,汤汁即酸菜汤。
十、金牌凤爪
制法:1. 将鸡爪解冻,锅里放水,将水烧开,放入鸡爪焖30 min,捞出冲凉。
3. 将上面所有的调料放入汤桶里搅拌均勻,再倒入剪好的鸡爪(倒入汤桶后翻一下,在上面压上盆子),泡5 h。
注意事项:鸡爪当天做当天用,不要进冰箱过夜。
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