「秘诀」特色餐厅热销菜品秘制配方

时间:2018-10-09 15:20:27 来源:新派餐饮圈作者:金瓜点击:

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任莉虹

一、麻婆脑

式亮点:牛粒一定要提前炒酥香,豆腐和脑煮制的时间可以稍长一点,这样内部才烫。另外,芡汁要稍浓,一定要裹在主料表面。

原料:脑200 g,嫩豆腐100 g,牛粒50 g,姜米、蒜米、蒜苗各少许。

调料、豆豉、豆瓣酱、椒面、椒面、老抽、鲜、湿淀粉、色拉、红、香适量

制法:1. 把豆腐切成丁与脑一起下入加有和老抽的锅,稍煮便倒入盆里用。另把牛粒放入加有少许底的锅里,小火炒至酥香待用。

2. 锅里放红,下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和椒面先炒香,掺鲜烧开后,放入豆腐和脑煮制入味,用湿淀粉收浓芡汁后,放入牛粒并淋和香,出锅装入烧烫的石锅里,最后撒入椒面和蒜苗,即成。

二、幸福南瓜

式亮点:香味非常浓郁,口感也很好。小金瓜的加时间非常短,脂对于小金瓜而言,只是一种传介质,而不会感到腻。色拉可以重复利用。

原料:小金瓜500 g,甜蜜豆1根(点缀用)。

调料:蚝、柱侯酱各10 g,5 g。

制法:1. 小金瓜洗净,一剖二,去掉瓤,洗净后带皮切成长、宽各为3 cm的块。

2. 锅内放入色拉10 g,烧至四五成时,放入蚝、柱侯酱、炒香,放入南瓜拌匀,离火。

3. 高压锅里放入拌好的小金瓜块,倒入色拉没过表面,盖上盖子后大火烧开,改小火压3 min,关火后再焖2 min,出锅装入垫有竹垫子并烧烫的砂锅内,用焯过的甜蜜豆点缀即可。

三、泰汁脆皮豆腐

原料:内脂豆腐3只。

调料自制泰汁鸡酱50 g,脆皮糊100 g,色拉1500 g。

自制泰汁鸡酱的制法:

潘泰泰汁鸡酱500 g加入湖南椒酱50 g,新的橙汁100 g,鲜柠檬汁(3只柠檬榨成的),蜂蜜50 g。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。

制法:1、豆腐冬瓜模挖出九只直径2 cm的球。

2. 脆皮糊用调匀,放入豆腐球挂糊,入120℃的锅中炸约1 min,捞出再投入180℃的中炸约20 s至外层起脆,装盘。

3. 净锅上火,入泰汁酱,烧滚,沟琉璃芡,淋少许明,浇在脆皮球上即可。

四、大漠烤羊排

原料:羔羊整排约1500 g(生长期在一年之内的羔羊整排)。

调料牛奶250 g(加牛奶可增加羊的鲜香味),15 g,酒50 g,胡椒粉10 g。椒、葱姜适量,秘制酱料75 g。

制法:1. 羊排飞去腥,入锅加葱姜、椒小火炖1 h,加酒、胡椒粉、牛奶炖熟烂,出锅改刀备用。

2. 烤箱打(底火180℃,面火220℃)放羊排烘烤10 min,取出刷酱料,烤5 min取出,再刷一次酱料烤5 min,至羊排表皮酥脆,色泽酱红即可。

秘制酱料:博湖香酱5瓶(约1 000 g),泡椒末1 000 g,芝麻500 g,细椒面250 g,蒜末1500 g,孜然500 g,生酱1瓶(约200 g),麦芽1瓶(约200 g),加入色拉小火炒2 min炒香即可。

五、过桥排骨

主料:精排骨600 g。

辅料:香葱100 g,烤鸭200 g,熟生米50 g,红尖椒30 g。

调料10 g,味精10 g,15 g,鸡精15 g,色拉1000 g,香叶3 g,八角3 g。

制法:1. 把排骨用卤熟至烂。

2. 锅内加入色拉至6成时把卤好的排骨用炸至金红色。

3. 把骨去掉改刀成条状,将红尖椒、蒜末、葱、红等炒制后淋于排骨上。

4. 摆在盛器上跟香葱和面食用

六、山豆腐

原料:内脂豆腐一盒,净片20 g。

调料:鸡20 g,青红椒米1 g,大葱丝1 g,香1片,清3 g,胡椒粉0.2 g,色拉5 g,2 g,味精2 g,生粉2 g。

制法:1. 内脂豆腐整块倒入蒸盘中,用筷子在中间插上12下插出小洞,洞中放入和味精,上笼猛火蒸90 s取出待用。

2. 净片放、味精码味后用生粉和清上浆,盖在蒸好的内脂豆腐上,再入蒸锅猛火蒸90 s取出。

3. 炒锅上火,入鸡、青红椒末、1 g,勾流芡淋在内脂豆腐上,撒胡椒粉、大葱丝、淋5 g沸,放一片香既成。

七、银盆金瓜排骨

原料:排骨750 g,鲜250 g,金瓜500 g,蔥、姜、蒜各2 g。

调料:家乐鸡汁10 g,淀粉、雕酒、料、阳江豆豉各3 g,嫩粉2 g,家乐海鲜汁5 g。

制法:1. 把排骨切1.5 cm小块;处理干净,中间背部开夹到片;金瓜切1 cm厚小块。

2. 将排骨加淀粉、嫩粉、鸡汁、阳江豆豉抓匀,雕酒、姜、腌好。

3. 先将金瓜块铺入银盆垫底,上面依次放入和排骨蒸15 min出锅,浇海鲜汁、淋即成。

八、苕皮香

原料:土鳝350 g,红苕200 g,老姜片、子姜片、蒜片、青红尖椒片、韭节、液、清各少许。

调料、味精、鸡精、妹子酱、色拉适量

制法:1. 把土鳝宰杀治净,剔骨后斩成块。

2. 另把红苕淀粉纳盆,加入液和清调成稀浆,用平底锅摊成苕皮,倒出来切成菱形块,再下到锅里炸至表面略硬。

3. 净锅里放适量色拉,下鳝块爆至七八分熟时,放老姜片、子姜片、蒜片和妹子酱一起翻炒,出香后才投入青红尖椒片、韭节和苕皮,边炒边加、味精和鸡精,出锅装盘即成。

九、八公山老豆腐

初加工:自制豆腐300 g洗净,切成5×5×1 cm的块,干蒸1 h成蜂窝状。

处理:锅内放入熟30 g,烧至五成时,放入姜片、蒜片各10 g,刀板香片100 g,中火炒香,放入高1 kg,下入豆腐干50 g,大火烧开,改小火炖制15 min,放入焯后的木耳50 g烧开,用8 g调味,出锅装入烧的砂锅内,用清炒50 g围边。

自制豆腐豆浆10 kg放入锅内烧开,改小火倒入自制1 500 g,边搅拌边用极小的火加,待豆腐开始凝固,离火将凝固的豆腐舀入豆腐盒内,用重物压制成形即可。

自制:1. 大米1 kg洗净,加入清3 kg大火烧开,继续大火加10 min关火,滤出米自然放凉,加入啤酒1 L搅拌均匀。

2. 小洗净,焯至两成熟,捞出晾干分,放入坛子内,倒入米没过表面,密封后自然发酵24 h。捞出小,用来制作肴,汁即酸

十、金牌凤爪

原料:冰冻鸡爪,小米椒。

调料:生抽、陈、味精、、鸡精。

制法:1. 将鸡爪解冻,锅里放,将烧开,放入鸡爪焖30 min,捞出冲凉。

2. 将冲凉的鸡爪,用剪刀剪去指甲

3. 将上面所有的调料放入桶里搅拌均勻,再倒入剪好的鸡爪(倒入桶后翻一下,在上面压上盆子),泡5 h。

4. 泡5 h后,捞出即可。

注意事项:鸡爪当天做当天用,不要进冰箱过夜。

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