时间：2018-10-09 15:20:27 来源：新派餐饮圈作者：金瓜点击：
任莉虹
一、麻婆脑花
菜式亮点：牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和脑花煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。另外，芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。
原料：脑花200 g，嫩豆腐100 g，牛肉粒50 g，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。
调料：盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。
制法：1. 把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。
2. 锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和脑花煮制入味，用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出锅装入烧烫的石锅里，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。
菜式亮点：香味非常浓郁，口感也很好。小金瓜的加热时间非常短，油脂对于小金瓜而言，只是一种传热介质，而不会感到油腻。色拉油可以重复利用。
原料：小金瓜500 g，甜蜜豆1根（点缀用）。
制法：1. 小金瓜洗净，一剖二，去掉瓤，洗净后带皮切成长、宽各为3 cm的块。
2. 锅内放入色拉油10 g，烧至四五成热时，放入蚝油、柱侯酱、白糖炒香，放入南瓜拌匀，离火。
3. 高压锅里放入拌好的小金瓜块，倒入色拉油没过表面，盖上盖子后大火烧开，改小火压3 min，关火后再焖2 min，出锅装入垫有竹垫子并烧烫的砂锅内，用焯过水的甜蜜豆点缀即可。
三、泰汁脆皮豆腐球
原料：内脂豆腐3只。
调料：自制泰汁鸡酱50 g，脆皮糊100 g，色拉油1500 g。
自制泰汁鸡酱的制法：
潘泰泰汁鸡酱500 g加入湖南辣椒酱50 g，新的橙汁100 g，鲜柠檬汁（3只柠檬榨成的），蜂蜜50 g。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。
2. 脆皮糊用水调匀，放入豆腐球挂糊，入120℃的油锅中炸约1 min，捞出再投入180℃的热油中炸约20 s至外层起脆，装盘。
3. 净锅上火，入泰汁酱，烧滚，沟琉璃芡，淋少许明油，浇在脆皮球上即可。
四、大漠烤羊排
原料：羔羊整排约1500 g（生长期在一年之内的羔羊整排）。
调料：牛奶250 g（加牛奶可增加羊肉的鲜香味），盐15 g，白酒50 g，胡椒粉10 g。花椒、葱姜适量，秘制酱料75 g。
制法：1. 羊排飞水去腥，入汤锅加葱姜、花椒小火炖1 h，加盐、白酒、胡椒粉、牛奶炖熟烂，出锅改刀备用。
2. 烤箱打热（底火180℃，面火220℃）放羊排烘烤10 min，取出刷酱料，烤5 min取出，再刷一次酱料烤5 min，至羊排表皮酥脆，色泽酱红即可。
秘制酱料：博湖香辣酱5瓶（约1 000 g），泡椒末1 000 g，芝麻500 g，细辣椒面250 g，蒜末1500 g，孜然500 g，花生酱1瓶（约200 g），麦芽糖1瓶（约200 g），加入色拉油小火炒2 min炒香即可。
五、过桥排骨
主料：精排骨600 g。
辅料：香葱100 g，烤鸭饼200 g，熟花生米50 g，红尖椒30 g。
调料：盐10 g，味精10 g，白糖15 g，鸡精15 g，色拉油1000 g，香叶3 g，八角3 g。
3. 把骨头去掉肉改刀成条状，将红尖椒、蒜末、葱花、红油等炒制后淋于排骨上。
调料：鸡汤20 g，青红辣椒米1 g，大葱丝1 g，香菜1片，鸡蛋清3 g，胡椒粉0.2 g，色拉油5 g，盐2 g，味精2 g，生粉2 g。
制法：1. 内脂豆腐整块倒入蒸盘中，用筷子在中间插上12下插出小洞，洞中放入盐和味精，上笼猛火蒸90 s取出待用。
2. 净草鱼片放盐、味精码味后用生粉和鸡蛋清上浆，盖在蒸好的内脂豆腐上，再入蒸锅猛火蒸90 s取出。
3. 炒锅上火，入鸡汤、青红椒末、盐1 g，勾流芡淋在内脂豆腐上，撒胡椒粉、大葱丝、淋5 g沸油，放一片香菜既成。
七、银盆金瓜排骨虾
原料：排骨750 g，鲜虾250 g，金瓜500 g，蔥、姜、蒜各2 g。
调料：家乐鸡汁10 g，水淀粉、花雕酒、料油、阳江豆豉各3 g，嫩肉粉2 g，家乐海鲜汁5 g。
制法：1. 把排骨切1.5 cm小块；虾处理干净，中间背部开夹到片；金瓜切1 cm厚小块。
2. 将排骨加盐、水淀粉、嫩肉粉、鸡汁、阳江豆豉抓匀，虾用花雕酒、姜、盐腌好。
3. 先将金瓜块铺入银盆垫底，上面依次放入虾和排骨蒸15 min出锅，浇海鲜汁、淋热料油即成。
原料：土鳝鱼350 g，红苕200 g，老姜片、子姜片、蒜片、青红尖椒片、韭花节、鸡蛋液、清水各少许。
制法：1. 把土鳝鱼宰杀治净，剔骨后斩成块。
2. 另把红苕淀粉纳盆，加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆，用平底锅摊成苕皮，倒出来切成菱形块，再下到热油锅里炸至表面略硬。
3. 净锅里放适量色拉油烧热，下鳝块爆至七八分熟时，放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒，出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮，边炒边加盐、味精和鸡精，出锅装盘即成。
九、八公山老豆腐
初加工：自制豆腐300 g洗净，切成5×5×1 cm的块，干蒸1 h成蜂窝状。
熟处理：锅内放入熟猪油30 g，烧至五成热时，放入姜片、蒜片各10 g，刀板香片100 g，中火炒香，放入高汤1 kg，下入豆腐和虾干50 g，大火烧开，改小火炖制15 min，放入焯水后的木耳50 g烧开，用盐8 g调味，出锅装入烧热的砂锅内，用清炒油菜50 g围边。
自制豆腐：豆浆10 kg放入锅内烧开，改小火倒入自制酸菜汤1 500 g，边搅拌边用极小的火加热，待豆腐开始凝固，离火将凝固的豆腐舀入豆腐盒内，用重物压制成形即可。
自制酸菜汤：1. 大米1 kg洗净，加入清水3 kg大火烧开，继续大火加热10 min关火，滤出米汤，自然放凉，加入啤酒1 L搅拌均匀。
2. 小油菜洗净，焯水至两成熟，捞出晾干水分，放入坛子内，倒入米汤没过表面，密封后自然发酵24 h。捞出小油菜，用来制作菜肴，汤汁即酸菜汤。
十、金牌凤爪
制法：1. 将鸡爪解冻，锅里放水，将水烧开，放入鸡爪焖30 min，捞出冲凉。
3. 将上面所有的调料放入汤桶里搅拌均勻，再倒入剪好的鸡爪（倒入汤桶后翻一下，在上面压上盆子），泡5 h。
注意事项：鸡爪当天做当天用，不要进冰箱过夜。
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