好茶和段子一样,也是要有“梗”的

时间:2018-10-09 13:40:58 来源:一颗大stone作者:香气点击:

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在普洱的转化上也起到非常重要的角色,毛捡剔时适当保留一些嫩,有利于增加醇厚的香气滋味,所以才会说,好段子一样,也是要有“”的。

1.:香气的“储存地”

明朝屠隆《笺》载:“采不必太细,细则芽初萌而味欠足;不必太青,青则已老而味欠嫩;须谷雨前后,觅成叶带微绿而园且厚老为尚。”成熟之叶尽管有些苦涩成分,但整枝内含成分并不比幼嫩的一芽一二叶低,且根据学专家的研究,采摘的嫩茎其中含有大量的氨基酸(主要是氨酸)、香气物质、,其含量远大于叶中的含量。

中的维管束是养分和香气的主要输导组织,所含物质大部分是的,叶在加工过程中,香气从中随分蒸发转移到叶中,这些物质转移到叶片后,与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。所以,要有适当才能制出香高味浓的叶,而的长度则根据类品种和不同而有所不同

尽管营养成分有限,但其中含有相当数量的香气物质,叶在加工过程中,香气从转移到叶芽中,要有适当才能制出香高味浓的叶。同时,里面的维管束负责运送营养成分,因此中的类物质和氨基酸类都显著高于芽叶。

类物质有助于增加的甜醇和粘稠的口感,且对人体益处极大;氨基酸类物质不仅让滋味口感鲜爽感,在制过程中,氨基酸降解还能产生其他香气物质。

既然作用如此重要,为什么制作前还需要捡剔掉一部分呢?

2.去老,留嫩

也分老和嫩。老,不论是段子还是里,都是不受欢迎的。老已经严重木化,在鲜叶采摘时就很硬,制成成,则会对叶的美观度和叶底的匀整度打折扣,而且也不会为口感加分。这部分老,是需要去除的。

3.如何分辨和嫩

用指尖去捏一捏,一般嫩比较柔软,颜色呈嫩色,轻掐易断,工艺得当的话易断但不易碎。老看上去颜色较深,捏起来生硬扎

另外,树龄越大的吸收营养物质丰富,会相对粗长一些,但并不是老表现

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