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鱼头记冷锅鱼的制作全流程 冷锅鱼口味更为鲜香

时间：2018-10-09 13:36:36 来源：餐创大课堂作者：料酒点击：

鱼头记冷锅鱼的制作

全鱼初加工：

鱼头记冷锅鱼的原料众多，而且大多选自花鲢鱼本身，另加三角峰、耗儿鱼和黔鱼，几种鱼相互提鲜，使鱼头记的冷锅鱼口味更为鲜香。

具体活鱼初加工做法如下表所示：

冷锅鱼制作：

1、将初加工好的鱼头、鱼块共1500克放入盆中，刷子洗净后放入自制调味料酒100克抓匀码味。

2、锅入底油200克烧至五成热，放入泡辣椒节80克、泡姜丝60克小火煸干水汽，放入郫县豆瓣酱60克、粗辣椒面60克、干青花椒20克煸炒出红油。

3、放入鱼头、鱼骨小火炒1分钟，待变色时添入酸菜丝80克、芹菜段60克炒香，添入高汤2500克，调入味精、鸡精各40克、花椒面20克、胡椒粉10克烧开，之后下入鱼块中火煮4分钟，起锅倒入垫有榨菜片50克的铜盆中。

4、锅入红油200克烧至七成热，放入青辣椒圈40克、干青花椒30克爆香，起锅浇入铜盆即可上桌。

调味料酒：

这种调味料酒用来腌制鱼头，去腥增鲜效果明显，开餐前批量配好，走餐时按量取用即可。比例为：440克料酒倒入盆中，加入生粉100克、鸡精30克、盐25克、白胡椒粉20克拌匀。

生粉盛密漏

抓入料酒中

配置调味料酒时，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中，抓拌生粉，让其一点点渗入，这样调好的料酒不易产生疙瘩，即使放置一段时间，淀粉也不会沉在盆子底部。

蘸料：

冷锅的蘸料并非油碟和干料，而是店中自制的酥黄豆——小黄豆浸泡一晚至涨发，摊开晾干后，再放入七成热油浸炸至金黄酥脆。除了酥黄豆，蘸料中还有大蒜末、香葱末、芹菜末、榨菜末，食用时将锅中的红汤带油浇入，不用再加其他调料便已滋味十足。

餐创大课堂

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