时间：2018-10-08 19:00:49 来源：橄榄精萃作者：馄饨点击：
过了国庆节，李强大师恢复了每月五日网售飞天云吞的业务。飞天云吞味道怎样？李强曾快递来给我吃，也到我家来当场做给我吃。那云吞有红、绿、(本)白三色。肉馅来自广东(没进过冰箱的鲜肉，广东人不吃冻肉)，皮子是他自己擀的，味道自然是十二分的好。李强说:为保鲜，他如今是将现杀的猪肉，制成馅，冻起来，再发到全国各地去。
广东人口中的云吞，就是上海人所说的馄饨。想那馄饨，真是好东西。以水和面，再切成块，擀成薄皮，包入适量的荤、素馅料，经煮、蒸或炸供食。馄饨上桌，一口咬去，皮及馅料俱美。而包馄饨的过程，又使人有参与的乐趣。有人说:“南方馄饨北方饺”，以为饺子皮厚实，合北方壮实大汉的口味。而馄饨皮薄，为纤细的南方人所青睐。其实不然，馄饨初见于汉代，到南北朝时就已经普及，有天下通食之称，由唐代李济翁《资暇集》有“馄饨似象浑沌”而得名。明代方以智《通雅》说得更明白:“馄饨本浑沌之转，鹘突亦浑沌之转……近时(馄饨)又名鹘突。”如今，山东的一些地方还将馄饨叫作“鹘突”，即糊涂、面糊涂。而“饺子”实际上是“交子”之意，即一年之初，在交子时(晚11:00-凌晨1:00)所食。一是浑浑沌沌、糊里糊涂之意，一是明明白白、清清楚楚交子时所食，这在文化背景和哲学意义上是截然不同的。当然，说糊涂未必真糊涂，以为清楚的未必真清楚，这可能是馄饨比饺子略胜一筹之处。
上海曾经有一家“长安饺子楼”，那里有据说是历朝历代帝王将相吃过的108饺。此说是否属实，待考。但历朝历代有著名的馄饨，却是记录在册的。唐代韦巨源拜尚书左仆射，在家里款待唐中宗的《烧尾宴食单》中有“生进二十四气馄饨”，是做成花式、馅料各不相同的二十四种馄饨。元代陆友仁《砚北杂志》云:“一日作馄饨八枚，邀知府早食之。其法每枚用肉四两，名为半碟红。”按十六两制，每枚用肉四两，两枚即有半斤。一人吃四枚吧，光用肉就有一斤之多。这“半碟红”巨无霸似的特大号馄饨真夠吓人的。元末明初的大画家倪瓒(云林)在《云林堂饮食制度集》中还有一小节“煮馄饨法”详细记述了馄饨的制作过程:“细切肉臊子，入笋米，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和勻、裹之。皮子略厚，小，切方。再用真粉末擀薄用。下汤煮时，用沸汤打转下之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气。”
馄饨作为天下通食，人皆爱之，别名也极多。江西一带称之为“清汤”，因为下馄饨的汤必清。江西东部靠近浙江的玉山县更将其唤为“便食”，该县洪玉才所创制的“老四便食”已有一百多年的历史。湖北称馄饨为“包面”，江苏淮阴地区称之为“淮饺”。还有，四川称馄饨为“抄手”，谓其状如抄手之人。广东称之则有一美名为“云吞”。这一美食自唐代便传入岭南，唐代《群居解颐》说“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。至十月，但率以扇一柄相遗。”书中以吃馄饨为题:“故俗云踏梯摘茄子，把扇吃馄饨。”广东云吞多用猪肉和虾肉，故又名鲜虾云吞。除沿用古俗皮薄汤清外，还因采用全蛋液和面，重力压至均薄而有韧性，食时有“弹牙”之感。广东云吞和面共煮，又称“云吞面”；油炸云吞至熟，可做菜肴的，称“锦卤云吞”。
作者：江礼旸
部分图片由李强提供
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