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白酒的勾调与勾兑，你能分得清吗？

时间：2018-09-28 16:31:24 来源：董事长老酒作者：白酒点击：

什么是勾调？

“勾调”是白酒行业中的一个专业技术术语，它的真正含义是指：在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同的比例搭配掺和在一起，使白酒的“色、香、味、格”等达到某种程度上的协调与平衡。因此，酿酒行业就把这一工作过程称为“勾调”。

因为生产出的酒，质量不可能完全一致，必须通过勾调统一口味，去除杂质，协调香味，从而满足不同销费者的爱好。而勾调也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基酒的组合和调味，是平衡酒体，使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，并保持独有风格的专门技术。

所以勾调技术是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺，离开该过程白酒的质量就无法保证，口感就不能稳定。

用大白话说：勾调是份技术活，是四两拨千斤的高境界。

勾调是工于心，精于形的匠心。

如果勾调就是兑水、兑酒精，那人人都是酿酒大师。

很多不明真相的吃瓜群众，一看到“勾调”、“勾兑”就给别人贴上“假酒”、“酒精酒”的标签。品牌方也是一口老血卡在喉，酿酒大师们也是一脸懵逼。

被很多消费者被捧为上宾的“从酒厂直接接出来的酒”其实是没有经过任何调味、去杂质的基酒，严格意义上是不能直接喝的。

因为酒中的醛类物质一定是超标的。而且喝起来为什么那么辣口烧喉，也是因为没有提升白酒的品质和口感。等于你在吃吃一份没有任何酌料的回锅肉，只有其味，但无其香。

什么是“勾兑”?

其实在很多时候，酒类科研技术人员在口语上也会把“勾调”称之为“勾兑”。但是，这里说的勾兑，是指大家通常认为的“假酒”。

“目前市场上所谓的假酒主要包括两类:一、小酒厂为了销售业绩而仿冒名酒，这类假酒主要发生在大城市或城镇地区 二、用工业酒精勾兑成食用白酒销售，主要发生在农村。

工业酒精中含有甲醇，而甲醇是剧毒物质，饮用4~6g就会使人致盲，10g以上就可致死。甲醇的化学性质、物理性质，特别是气味、滋味、比重等和乙醇相似，仅凭感官鉴别难以区分。”

用大白话说就是，假酒是要出人命的。不是所有的酒精都是可食用的。假酒都是工业酒精兑出来的。而很多消费者误以为是劣质产物的酒精，其实是可食用酒精。

而其实，食用酒精(Edible Alcohol)又称发酵性蒸馏酒，主要是利用薯类、谷物类、糖类作为原料经过蒸煮、糖化、发酵等处理而得的供食品工业使用含水酒精，其风味特色分为色、香、味、体四个部分。

也就是指蒸馏酒中醛、酸、酯、醇这四大主要杂质的含量，不同的口味和气体会使蒸馏酒的风味不同(引自百度百科词条）。也就是说，食用酒精都是粮食酿造出来的。

而且，为什么中国白酒香型多，口感多？就是因为白酒在自然发酵的过程中，对微生物的成长是不可变的。而食用酒精，是对微生物发酵严格标准控制的，得到的也是酒，只是口感和特色不及我们喝的白酒。

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