时间:2018-09-27 07:40:35 来源:美食与时尚生活作者:浆水点击:
黄河水,孕育了中华民族五千年的文明,黄河水灌溉了黄土高原贫瘠的土地,也让面食成为西北人的主食。著名的兰州拉面甚至比兰州这个城市还要闻名。然而在炎热的夏季,兰州人更加偏爱的是另一种面食——浆水面。
相传浆水面是从汉高祖刘邦与大臣萧何在汉中吃面起源,其味酸、辣、清香,别具一格,回味无穷,并具有开胃之功效,是汉中和甘肃的著名小吃。
地地道道的浆水面中,浆水大多是用芹菜泡制的,面条几乎都是手工制作,一般有大人一个小指头宽,薄得跟纸一样。款待客人的浆水面,主妇做得格外精心,常常一碗一碗地下,浆水也是新鲜的,加有一些油炸豆腐条、葱花,再给你端一碟油泼辣椒,一碟盐。调料中没有醋,因为浆水面不能调醋。浆水面的味道很好,微酸,酸中带香气,吃时非常利口,非常舒服。照当地人的吃面习惯,总是汤多面条少,所以连吃三五碗是不稀罕的。因为面条少,几乎是一根根一条条都可以数得出来的。
这里需要说说浆水面的“酸”。这是一种特别的酸,跟醋不同,醋比较烈,猛喝一口,会觉得酸到心里头。当然,醋也有各式各样的酸法,但都与浆水不一样。另外,酸的食物中,梅子酸得过分,有时你没吃,一看见一想起就从嘴酸到胃里,吃不好,会酸倒牙齿。望梅止渴的故事,正是曹操利用梅子的酸来安慰士兵的一条计策。还有那野生的桃杏,也是酸的,酸中有苦,有涩。总而言之,浆水与它们不同,是一种与众不同的酸,它酸而不烈,酸中寓香,酸得平和,酸得舒服。
不但甘肃地区的百姓喜欢吃浆水面,陕西人对此也乐此不疲。说陕西人喜欢吃浆水面,似乎不十分确切。其中在陕南有三个地区:汉中、安康、商洛。商洛人也有吃浆水面的,但是较少,那里吃的是腌酸菜,制作浆水菜的不多。安康地区,大约除了安康城里人,也不大吃浆水菜,而是吃腌酸菜。安康城里人倒是极喜欢吃浆水菜,也喜欢吃浆水面。真正非常普遍地喜欢吃浆水面的,是汉中地区人。汉中各县人也吃腌酸菜,但大多又都爱吃浆水菜,用浆水菜做的浆水面是他们的家常便饭。
如今要吃地道的浆水面,须到老百姓家里去。有经验且十分好客的老太太,会极其认真、极其仔细地给你做出精美无比的浆水面来。
原 料
手擀面条、雪里蕻、萝卜缨、芹菜、山油菜、浆水、油炸豆腐条各适量
调 料
做 法
1. 新鲜的雪里蕻、萝卜缨、芹菜和山油菜,洗净后入开水锅稍汆,待青菜蔫下来立即捞出,投入干净盆罐中,用浆水引子把菜盖住,再将比较稠的面汤倒入。面汤须凉后再倒。
2. 吃浆水面时,将浆水菜拧干,切碎,锅内用油先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒,出香味时下浆水菜,加少许盐、少许浆水,加油炸豆腐条,加开水。浆水菜先煸炒出水为好,豆腐条炸至淡黄色为好。
2. 天气热时,浆水有四五天便可发酵食用。对浆水菜要精心侍弄,俗称“投浆水”,即在食用的过程中,不断地倒缸清底,去除沉淀物,并不断地加凉面汤。总之要常吃常新,不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁的,瓷器也不好,以陶器为好。
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