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扔掉鸡精，还有这些天然食材为菜肴增鲜

时间：2018-09-27 02:30:45 来源：松露维尼肝作者：鲜味点击：

扔掉鸡精，还有这些天然食材为菜肴增鲜

清明节前，晚上十点，一家人半饱不饥，围着一盘清蒸长江刀鱼。芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。拿筷子夹一小块鱼肉，细腻爽滑，入口如脂却不觉腻。至于味道嘛，长江三鲜之首，你说呢？鲜掉舌头了，好不好哇！！！

鲜是鲜的呀，吃也是想吃的，但八千块钱一斤的时令刀鱼，谁送给我吃啊？我们普通人民群众还是放弃这种高级享受吧，实在嘴馋等一段时间去搞一条秋刀鱼骗骗自己的胃。胃好骗，舌头可不好应付，嗜鲜几乎如同小孩子爱甜一样，是全世界人的乐趣。如此广泛的受众，怎么可能没有轻松达成的鲜味食材呢？

在寻找鲜味食材前，我们首先要明确，鲜味是什么？不同于甜、咸、苦、酸这在各国都被承认地位的味觉四巨头，鲜味作为人类可以辨别的第五味是在近几十年才被普遍认可。

可能作为大中华饮食文化圈内的人民，我们自觉对鲜味是很熟悉的，但细细想来其实也是说不清。先说甜咸苦酸，舌尖味蕾尝甜、中间味蕾尝咸、舌根味蕾尝苦、两侧味蕾尝酸。好了，舌头已经没有地方可以用来尝鲜了，总不能用舌下吧，那里没有味蕾。另外，四味很容易在自然界里找到一个简单就对上的东西，甘蔗、海水、苦瓜、柠檬。但是鲜味呢？我们很容易尝得出鸡汤鱼汤羊很鲜，但是生吃的时候呢？对比生鱼片跟鱼汤，吃生鱼片的时候，最直接的感受是不同海洋生物的口感上的满足，味道上以厨师的调味手艺为主或者食物本身的淡淡腥味，除此之外你吃得出鲜味吗？

这就得感谢现代科学为鲜味正名了。二十世纪初的六十年里，以德日美科学家为首，通过实验研究发现并鉴别出现代认知的主要鲜味物质，并在二十世纪末得以大量工业化生产。首先说作用机制，鲜味不同于四味，并不以舌上分布味蕾的辨别，而是靠鲜味物质跟舌上味觉细胞表面的受体蛋白质结合，从而刺激味觉神经，大脑释放信号让你享受食物时充满快感。

那为什么我们都喜欢鲜味呢？如果仔细想想平时爱吃的鲜味食材，你就能发现，很多都是高蛋白质高营养的肉类食物。人类进化的过程中，大部分给人带来愉悦快感的天然事物，都是有助于生存繁衍的，鲜味也不例外。烤肉释放的鲜味物质远高于生肉，水煮慢炖的肉类鲜味又高于烤肉，鲜味越浓，人摄入的欲望越强。而不同程度的烹饪，人体对蛋白质的利用程度不同，水煮高，火烤略次，生食最低。因此，嗜鲜让我们的祖先更好的利用自然生存下去。

科研成果的作用就是要服务于生活才有意义，鲜味物质，以化学成分归类，主要来源于氨基酸类、核苷酸类、有机酸类三种。那么，根据这三种成分我们就可以按需寻找食材了。

1， 氨基酸类，以谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸为主的谷氨酸型呈味氨基酸。其中以海产品含量最高，比如海带、海藻，牡蛎、蛏子、文蛤、鲍鱼、象拔蚌等贝类，章鱼、鱿鱼、墨鱼等软体海洋动物。还有人类的各类发酵型食物，如西式奶酪火腿，中餐常用的酱油、豆瓣酱、甜面酱、腐乳、鱼露、味淋等均含有大量的谷氨酸钠。

2， 核苷酸类，以肌苷酸IMP和鸟苷酸GMP为代表。肌苷酸的食材来源是我们最司空见惯的了，猪牛羊、鸡鸭鹅等家畜家禽以及鱼虾蟹等水产，同时这些食材会产生少量谷氨酸鲜味物质。鸟苷酸则大量存在于蘑菇类食材中，尤以香菇属如冬菇花菇、白蘑类如口蘑等常见菇类含量高；成熟番茄、大白菜、莲藕、冬笋等蔬菜也存在一定量的鸟苷酸鲜味物质。

3， 有机酸类，琥珀酸、茶氨酸、没食子酸等有机酸具有鲜味。其中琥珀酸盐的日常应用最多，因为各贝壳类软体动物中含有大量的琥珀酸钠，并且大都也只在贝类里存在。

鲜味并不是一种单一的味觉，研究表明，核苷酸和谷氨酸钠两种鲜味物质之间有协同效应，当两者结合时会产生远远高于单一成分的鲜度。换句话说，各类鲜味物质配合使用，才会形成最鲜美的味道。例如上述食材中，贝壳类海产品既含有大量的氨基酸类鲜味物质又含有大量琥珀酸盐，这也暗合了我们概念里贝类食物特别鲜的定义。

所以，在家常处理食材时，我们可以根据不同鲜味物质，综合组成菜品的食材。比如举个巨大的栗子，川菜极品国宴名菜，开水白菜，无火腿不美、无鸡不鲜、无鸭不香、无肘子汤不浓，再加入肥瘦定量的猪肉碎和瑶柱，吊出清汤再加入娃娃菜菜心隔水蒸，成品自然鲜美无比。

在吊汤取鲜的时候，一定要利用好的辅助就是盐。因为鲜味物质，溶解于水中，分解成阴离子和阳离子，此时鲜味不易尝出，只有食盐里的钠离子与阴离子结合成谷氨酸钠，才能大大提高鲜味。盐是百味之本，加入低浓度食盐的汤，鲜味和口感要远远好于不加盐的汤。

好了，鲜味暂且讲到这里，大家对照化学成分自行配比食材，用科学的心服务挑剔的舌头，下次做菜一定有不一样的体验。

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