他们守护200年的舌尖记忆,一心为海内外潮人留下家乡味道

时间:2018-09-26 22:11:41 来源:行走潮汕作者:老字号点击:

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“朥(lao二声)”,即潮式。“朥”在潮语里意为,顾名思义,朥离不开肥煎出的,但制成之后却肥而不腻、皮酥馅嫩、味美留齿。尤其在潮州意溪镇,因其制作工艺特别而名扬海内外。临近节,人们走进意溪镇,随处可见售卖朥的招牌,有着200多年历史的“范合盛”老字号门前人气最盛。

工的东西更能留下味觉记忆,我们每一次做,都不放松上的功夫。”23日,韩江之畔,“范合盛”老字号朥店里“80后”的李伟亮、范娇银夫妻俩和十来位工人忙个不停,他们虽然年纪不大,但当接棒200多年的老艺时,却显得从容有度。李伟亮笃定地对记者说,传统的东西若能口口相传,就不会流失,括这个“朥”的读音,以及它的味道。

1200年历史的味道

从潮州市区跨江东寻,在意溪镇东洋塭村侨校路里,“范合盛”老字号并不算显眼。但当记者在“范合盛”朥店门口时,未见其,便已闻香,前来取的人更是络绎不绝。

一进门,便见店主和工人们忙得不亦乐乎,从制馅到制再到销售,工人们分工明确,道道工序有序进行。朥虽终年应市,但以节上市最为合时,节前是“范合盛”朥作坊最为忙碌的时候。

然而,即便生意红火,店主李伟亮也并不愿意到牌坊街等人流密集的市区开店,他觉得工制产量有限,要把好质量关,守好“老字号”,做好品牌,“让人明年买朥时还想得起我们‘范合盛’才行。”

李伟亮要守的老字号可向历史溯源200余年。在《潮州市志》中如是记载:“意溪镇食品作坊生产大朥始于清乾隆年间,尤以‘范合盛’作坊更具名气。”

据载,创始人范合盛在早年制时,曾遇生意不景气,朥销路有限,有一年剩下一大缸馅,物质匮乏又不甘丢弃,只得密封保存藏于地下。待来年再制朥,范合盛唯恐这馅料时久变质,岂料,取出一试,却别有风味,尤其凉喉可口。范合盛悟出其中奥妙:馅密封,埋藏于地下,既不变质,“火气”退尽,味道更纯。此后,范合盛生产的大朥身价倍增,声名越传越远,生意也越来越好,甚至远销东南亚一带。

“事实上,豆沙馅料也不可能放置那么久。”范娇银是如今“范合盛”的后人,丈夫李伟亮也成为了“范合盛”朥艺传承人。他们告诉记者,意溪范合盛朥制作有一套严格的工艺流程艺代代相传,地教授传承。“我从小就耳闻目睹,一些工序也得学好几年,但从老人家言传身教感受最深的就是‘事必躬亲’,工的才能保障好品质。”

2006年正式“接棒”的李伟亮、范娇银夫妻俩至今坚持用双将200多年历史的古早味里。许多人到了外地,甚至国外,仍对“范合盛”朥的味道念念不忘,每年都要想尽办法让往返的亲友带一盒过去一解相思。据了解,要预订他们家的朥得从农历六月“下单”,才赶得及“应节”,“多的一次订几百盒”。

2提前半年准备

尽管馅料不可能保存一年,但对李伟亮而言,想要在前做好一个“范合盛”朥,至少要提前半年准备,却是不争的事实。

“从清明就得开始买肥猪。”李伟亮说,清明时节,每天都要买上百的肥猪,煎炸出。“朥香不香,朥很关键。”别看家庭主妇都会煎,事实上,这也是一项技巧活。“要掌握好火候,要炸得比金色再深一点。朥放置后全是的就不对,上面还得有一层清的,火候才到。”

熟朥制后,便是时间的沉淀。

李伟亮将其分装至大陶缸或大桶内,久藏约四个月退去火,直到农历七月下旬才捞出使用。“这样才能退火,才能凉喉。”因与“范合盛”嫡系传人范娇银结识,李伟亮得到范家艺真传。

制作工序十分繁杂。除了自制猪朥,这门艺的秘密,还在于皮和馅的制作

首先,制馅的绿豆需精选粒大多的,放进清中浸泡,使之皮分离,脱去绿豆壳,尔后将去皮的绿豆放入锅中炊熟,加上自制、面粉混合,和成稀泥状。

皮的制作容易掌握,我跟岳父学了六七年才总算感对了。”对于“范合盛”的工序,李伟亮不无感慨。这皮需是用面粉和按一定比例配比“起酥”,再用面粉、清和少量麦芽混合揉捻成皮,在皮上再适量的酥,再用木碾槌不断滚压成片,方可成为一张可用于馅的皮。

范家使用的木碾槌是特制的,可使碾出的皮中间凸,四边薄,时不会聚。不仅木碾槌特制,擀面皮的法也别致,范娇银将含皮和酥的皮压平之后,还要将其多层叠起,成螺状。“这样最终烤出来的皮才能有五六层的层次。”

馅、盖印后便是25分钟的烤焙。烤前每个按一按,淋上一勺,既能起香,也可让朥两面焦

3关键环节坚持制作

成了潮人拜月的佳品,“范合盛”出品的朥更是供不应求。

2012年,李伟亮、范娇银在加工场的前门开了间零售店,将销售的中间环节压缩了,上门的客人更多了。“酒香不怕巷子深。”这个藏在韩江东岸小村子的老字号在潮人中口口相传。

纵然每年都要感叹“朥不够卖”,忙时夫妻俩也会雇了十来位工人来帮忙,但朥、皮、馅等几个关键环节,李伟亮和范娇银还是要亲做,既为了保守家族艺的秘密,更是为了保证质量,“做得少不怕,但如果做的不好,客人就不来了。”

工限制了产量,保鲜和运输的难度也限制了规模进一步扩大。“天气好的话,保存20多天,天气不好潮湿下雨时大概就十来天。”即便如此,李伟亮坚持工制,坚持不添加防腐剂。

坚守传统,不等于守旧。在继承祖上的好艺之余,李伟亮也顺应社会的进步和人们的需求变化进行一些创新。比如,夫妇俩尝试着将芋泥、老香等潮人喜食物做成新的馅料,让可选择口味更多样化。

此外,在一些环节也加入了科技元素。“以前一些工序需要大量的人力,但现在有了新型器械,就方便多了。特别是烤朥时,过去是用柴炭加的土炉,现在用电烤炉烤焙技术,使朥更加卫生、适火、美观、可口。”

李伟亮和范娇银的坚守得了声誉,很多人从不会读“朥”到了解背后的故事及文化,并成了“粉丝”,都来买“范合盛”的朥拜月,与家人一起享用。不仅潮州本地,还有汕、揭阳、梅州、福建等地的人都成了他家的顾客,甚至海外的潮人惦记着家乡的味道,特意回到潮州寻找“范合盛”。

“东西好,有质量,守信用,特别是守着老字号的信用,才能对得起买的人,对得起‘范合盛’的品牌。”李伟亮夫妇相信,“用心传承,无传统,不经典”。

来源|南方日报

记者 | 苏仕日

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