调味料作用一览表

时间:2018-09-14 23:11:36 来源:厨房美食大餐作者:菜肴点击:

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:可使肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

:蚝本身很咸,可以稍微中和其咸度。

沙拉:常见的烹调用,亦可用于烹制糕点。

(香):肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

米酒:烹调类时添加少许的酒,可去腥味。

椒酱:红椒磨碎制成的酱,呈赤红色稠状,又称酱。可增添味,并增加肴色泽。

甜面酱:本身味咸。用以小火炒过可去酱酸味。亦可用调稀,并加少许调味,风味更佳。

豆瓣酱:以豆瓣酱调味肴,无需加入太多,以免成品过咸。以爆过色泽及味道较好。

芝麻酱:本身较干。可以冷或冷高调稀。

番茄酱:常用于茄汁、肴,并可增加肴色泽。

:乌不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。略煮可使酸味较淡。

酱:采用天然精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等

XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

(低):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。

:红烧及卤中加入少许,可增添肴风味及色泽。

味精:可增添食物之鲜味。尤其加入类共煮最适合

发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。

面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉炸时则具著色功能。

甘薯粉:多用于炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于再勾芡,可使汁浓稠。此外,用于炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉:以适量小苏打腌浸类,可使质较松滑嫩。

豆豉:干豆豉用前以泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用

葱:常用于爆香、去腥。

姜:可去腥、除,并提高肴风味。

椒:可使肴增加味,并使色彩鲜艳。

:常用之爆香料,可搭配色切片或切碎。

椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。椒粒炒香後磨成的粉末即为椒粉,若加入炒则成为,常用於食物的蘸食之用。

胡椒:辛中带有芳香,可去腥及增添香味。胡椒较温和,胡椒味则较重。

八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,做时,宜酌量使用

椒:可去腻、膻味。将去除,以爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。

红葱:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。

五香粉:五香粉含桂皮、大茴香椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用

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