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炒糖色到底放油还是放水？听大厨这么说，原来这么讲究！

时间：2018-09-14 16:21:58 来源：一坤美食推荐作者：糖醋点击：

很多人都喜欢吃一些糖炒的菜，像什么糖醋理解，糖醋鱼，糖醋排骨等这些菜，而这种做菜方式是汉族菜系中最传统的一种方式，它在鲁菜，粤菜，浙菜，苏菜这些菜系中是广为流传的一种，糖醋菜就是蔬菜在经过处理之后，用糖醋液制作而成的，它是口感嫩脆，酸甜适度，而且清爽可口，是一种味道鲜美的菜品。

而在做糖醋菜的时候，最重要的就是炒糖色，老厨师们都认为炒糖色是在炒菜过程中调味的基础，只是在如今成品调调料众多是情况下，很多的年轻厨师都摒弃了炒糖色，因为怕麻烦，炒糖色要把白糖和冰糖炒成糖液，然后还要观察它的形态放开水熬成糖色，整个过程复杂繁琐，所以都直接用酱油来替代了。

但是在一些经典菜色中，炒糖色没有被淘汰，而且炒糖色有这它独特的味道，独特的香味，这是成品调料无法替代的，那么在炒糖色的时候，是用水，还是用油呢？今天和小梅子一起来看看大厨怎么说吧，炒糖色就是糖在加热遇到高温时，然后形成的一种形态，会随着加热时间的延长，颜色逐渐变重。

白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，这的一种天然的调味方法，在炒糖色的时候用油炒，在锅里下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。

用水炒糖色是怎么炒的呢？在锅中下入白糖，加入适量清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始会冒大泡，这是其中水分蒸发的现象，然后糖液会到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。此时的糖液就冒着较大的泡。

炒糖色对于新手来说，比较难的一件事情，所以小梅子建议大家，自己在家做的时候，最好用白糖来炒，这样炒出来的糖色颜色更加的透亮，而且小火炒的过程中更能掌握，也避免了炒糊这个问题，炒出来的菜也好吃，其实炒糖色用水和油都可以，看了今天的文章，是不是知道怎么炒糖色了呢？你都是怎么炒的呢

压得住场面的素菜！

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